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ECOSABOREANDO EN VALENCIA

Un grupo de amigas crea un restaurante ecovegetariano y vegano y organiza actos culturales sobre salud integral

Un reportaje de Gaspar Oliver. Fotos GO y Saboréame

(En la foto de arriba, de izquierda a derecha, Carmen Tomeo, Norma, Pau y Sushila)

El alma de Saboréame, Asociación Cultural y restaurante, es Pau o Paz Pascual, psicóloga con un largo bagaje profesional. A los 45 años tomo contacto con la Red Sostenible Creativa, gracias  a Vicent Martí, ecoagricultor de Alboraia que ofrece sus instalaciones a los defensores del medio ambiente y la agroecología. Pau le compraba verduras hace años por convencimiento moral: favorecer a quienes fomentan del patrimonio agrocultural. Fue conociendo ese mundo a través de las jornadas que Vicent Martí organiza periódicamente en defensa de l’Horta.

Luego, se apuntó con su hijo adolescente al proyecto de alquiler de parcelitas de Vicent para autoconsumo, los sábados por la mañana. Al acabar hacían clase de yoga. Esta combinación de experiencias supuso para Pau un vuelco. Algo se movió en su interior y concluyó que tenía un trabajo personal que hacer: contacto con la tierra y con el cielo al mismo tiempo.

Sushila, la cocinera nepalí.

Sushila, la cocinera nepalí.

Se involucró en el equipo de agroecología de la Red Sostenible y Creativa, y contribuyó a la creación de un huerto en la terraza de un pub de Valencia Radio City (Huerto City). Luego formó parte del equipo de salud y del de alimentación, que levaba Paco Mata Rabasa, licenciado en medicina y naturista. Se planteó dar un salto al vegetarianismo. Probó, le gustó y en la RSC conoció a una cocinera.

Una casualidad cósmica, subraya, le ofreció el local en el que se encuentra ahora Saboréame, Avenida de Primado Reig, 121, en traspaso a un precio razonable. Detectó en los círculos en los que se movía (terapias alternativas, yoga, Feng Shui, agroecología) una demanda de comida vegetariana y ecológica para llevar.

Pau y la cocinera abrieron Saboréame el 1 de mayo de 2013. Era lo peor de la crisis económica, y eran conscientes de ello.

Instalaron una vitrina expositora (con la comida para llevar), tres mesitas y una barra para consumo de tapas ocasional. Poco a poco cada vez más personas se sentaban a comer. Retiraron la vitrina hacia detrás para ganar espacio.

Hasta ese momento todo había ido fluido. De pronto todo se torció.

A los dos meses de abrir, Flor, la cocinera tuvo un accidente. Busco un cocinero de un día para otro, y trabajó con él unos meses. En agosto del 2013 se cayó el falso techo de escayola. Desde el principio tuvieron problemas con la compañía telefónica, con la compañía eléctrica, con el seguro, con el dueño del local…

Aun así, Saboréame iba bastante bien, la clientela crecía, la fama se extendía. Pero el cocinero tuvo un problema de salud.

Pau recogiendo naranjas ecológicas para Saboréame

Pau recogiendo naranjas ecológicas para Saboréame

Pau. Me puse a buscar cocineros, no encontraba a nadie que encajara con esta filosofía y que supieran cocinar vegetariano y vegano. Al final encontré a una chica, era buena cocinera pero no congeniamos. Y en enero de 2015 tuve que cerrar.

Lo pasó mal, intentó traspasar el local, pero no había manera. Los amigos le animaban, el proyecto era muy bonito, no debía tirar la toalla.

 

Pau. Se me ocurrió volverlo a abrir con otro formato. Encontré a una cocinera vegetariana muy buena con la que congeniamos enseguida. Esta vez empleamos el formato asociación. Saboréame se convierte en una “asociación para el fomento de la salud a través de la alimentación vegetariana y ecológica y el desarrollo personal”. Nos juntamos una serie de personas que compartíamos la ilusión y la idea. Compartíamos también el trabajo porque la cocina es muy pesada, y sobre todo la cocina vegetariana es más trabajosa, aquí no se trata de sacar un chuletón del congelador, meterlo en el microondas y luego a la parrilla. Elaborar un plato con verduras frescas y ecológicas es más complicado. Volvimos a abrir en junio de 2015 con dos cocineras, Teresa y Sushila, que es de origen nepalí.

 

En ese momento, se unió Carmen Tomeo, que tenía una asociación cultural, Happy Kite. Carmen organiza las actividades de las tardes. Abren de lunes a sábado a mediodía y viernes y sábado por la noche. Las tardes de lunes a jueves realizan actividades, charlas, conferencias de nutrición y cocina y de desarrollo personal.

Pau. La idea era que esto fuera un espacio de salud integral. La base de la salud es la alimentación, pero también con una idea más amplia de salud. Trabajar la persona completa, también en su vertiente trascendente. Partiendo de un cuidado del cuerpo basado en una buena alimentación, estilo de vida saludable, y con un estilo de relaciones humanas diferente. Mi idea era desarrollar un nuevo paradigma que había aprendido en la Red: relaciones económicas y humanas basadas en las personas y no en el dinero. Pensaba que esta iniciativa nos permitiría obtener unos ingresos no para ganarnos la vida al completo, pero sí para hacer algo en lo que creemos.

Al principio no sacábamos ni para pipas. Poco a poco hemos ido aumentando la clientela y el dinero que entra. Pero hoy por hoy se gana muy poco. No sabemos si por el lugar donde está, una arteria por donde pasa mucho tráfico rodado pero pocos peatones. Como espacio de comida para llevar era bastante adecuado: una avenida, paso de gente, local pequeño. Pero para restaurante el local se queda corto. No tenemos almacén, y no podemos comprar grandes cantidades, con lo cual nos encarece los productos. Si tuviéramos una terracita en un lugar más recogido sería una mejora. Pero estamos satisfechas con lo que tenemos, lo estamos haciendo bastante bien. Los asociados van y vienen, y estamos en un constante reajuste de y de adaptación.

Norma y

Norma y Sushila

Los menús.

Pau. Cada día hacemos dos menús. Dos primeros platos, dos segundos y dos postres, a elegir. Entre semana el precio son 10 euros con las bebidas a parte, porque hay una variedad de ofertas con distintos precios, cervezas y vinos ecológicos. También se puede llevar la comida.

Hoy por ejemplo tenemos crema de remolacha y ensalada de quinoa de primero. De plato principal suele haber siempre uno de arroz y otra cosa. Empleamos trigo sarraceno, mijo, cereales poco habituales en la cocina, todo integral y ecológico. De pasta, hacemos lasañas y fideuá con tofu y algas, zanahoria, calabaza.

Un grupo de amigas, disfrutando de una noche vegana

Un grupo de amigas, disfrutando de una noche vegana

La gente vegetariana es bastante arrocera. Los platos se preparan en función de las verduras de temporada. Ahora mismo que hay alcachofas, cada semana hacemos una paellita de alcachofas y habas. Otro día, arroz amb fésols i naps. Arroces caseros, de los de toda la vida, pero elaborados con productos ecológicos, integrales y las verduras de temporada. Están en la página de Facebook. Algunos platos son nepalíes porque la cocinera es de Nepal. Utiliza mucho arroz basmati con especias de su tierra.

Hemos introducido en nuestros menús platos macrobióticos. Lo macrobiótico tiene que ver con la alimentación curativa. Viene de la tradición japonesa. Se utilizan productos más propios de allí que de aquí, como las algas, el vinagre del umeboshi, soja fermentada, miso… En Valencia hay una escuela de cocina macrobiótica, la de Patricia Restrepo, restaurante Kimpira. Es una comida especial, no le gusta a todo el mundo, pero es muy saludable.

Una actividad cultural, presentación de vinos.

Una actividad cultural, presentación de vinos.

La clientela.

Pau. Solemos tener más mujeres que hombres, aunque algunos días son mas los hombres. Grupos de amigas que salen a cenar, vienen aquí. Pero los hombres suelen optar por los lugares donde se sirve carne. Los jóvenes que vienen forman parte de la explosión de veganismo que se ha producido desde hace dos años. Al principio veía alguna parejita, que la chica era vegetariana y el chico, no. Pero ahora vienen muchos chicos y chicas con la etiqueta de defensor de los animales y partidario del veganismo.

Nosotras tenemos platos veganos y platos no veganos. Al lado de cada plato ponemos una V (vegano) y SG (sin gluten). Muchas personas vienen aquí buscando platos que no encuentran en otros restaurantes, por intolerancias alimentarias o celiaquía.

También hemos notado una afluencia de jóvenes a raíz de un cáterin que hicimos en la universidad. Estuvimos en noviembre en la Escuela de Ingenieros Agrónomos. En una actividad organizada por SEAE (Sociedad Española de Agricultura ecológica) dirigida a periodistas sobre la alimentación ecológica.

El éxito del cáterin nos sirvió para organizar otro en febrero para la Conselleria de Agricultura, Medi Ambient i Desenvolupament Rural, con motivo de la presentación del Plan Agroecológio Valenciano.

Estos dos cáterin nos han dado cierta fama, y vienen muchos jóvenes. La mayoría son estudiantes. Luego hay gente de mediana edad. Y también están los crudiveganos, más radicales, personas que por lo general han pasado por una enfermedad seria. Así que de vez en cuando hacemos una cena crudivegana para ellos.

 

 

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Autor: Redacción

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