{"id":13495,"date":"2020-10-30T10:20:05","date_gmt":"2020-10-30T09:20:05","guid":{"rendered":"https:\/\/agroicultura.com\/general\/?p=13495"},"modified":"2021-01-30T20:14:14","modified_gmt":"2021-01-30T19:14:14","slug":"historia-general-de-la-agricultura-de-j-i-cubero-12","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agroicultura.com\/general\/historia-general-de-la-agricultura-de-j-i-cubero-12\/","title":{"rendered":"Historia General de la Agricultura de J. I. Cubero – 12 (Las Am\u00e9ricas precolombinas)"},"content":{"rendered":"

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Parte Tercera. Consolidaci\u00f3n y transmisi\u00f3n<\/h2>\n

Cap\u00edtulo XII<\/h3>\n

Del libro “Historia General de la Agricultura<\/h3>\n

De los pueblos n\u00f3madas a la biotecnolog\u00eda”<\/h3>\n

del profesor Jose Ignacio Cubero<\/strong><\/p>\n

Las Am\u00e9ricas<\/h1>\n

Corresponde al cap\u00edtulo 15 del libro original. Resumen realizado por Gaspar Oliver<\/p>\n<\/div><\/div>

De la agricultura americana tiene el p\u00fablico en general un escaso conocimiento, y de su historia previa al Descubrimiento se han difundido mitos, y se siguen difundiendo conocimientos que relacionan a los \u00abindios\u00bb del Norte, del Centro y del Sur con fantas\u00edas incluso extraterrestres.<\/p>\n

Merece mucho la pena este cap\u00edtulo del libro de Cubero porque aporta la informaci\u00f3n necesaria para que el lector se haga una idea conformada y precisa de aquellas civilizaciones tan fecundas como envueltas en el misterio de su aparici\u00f3n y desaparici\u00f3n, por falta de fuentes, sobre todo escritas. Cabe se\u00f1alar que un alto porcentaje del conocimiento que disponemos de ellas se debe a los cronistas de Indias, militares y clero, espa\u00f1oles y portugueses, que pusieron los cimientos del estudio historiogr\u00e1fico de las Am\u00e9ricas.<\/p>\n

Comienza advirtiendo el profesor Cubero que el desarrollo de la agricultura en las Am\u00e9ricas fue un proceso penoso y lento, integrado en el sistema de caza y recolecci\u00f3n que all\u00ed se mantuvo mucho m\u00e1s que en el Oriente Pr\u00f3ximo. Es a mediados del I milenio a.d.n.e. cuando la agricultura es una realidad en ambas Am\u00e9ricas. Se desarroll\u00f3 de modo independiente al del resto del planeta habitado.<\/p>\n

\u00abHasta que no se perfeccion\u00f3 el sistema ma\u00edz-fr\u00edjol-calabaza, el exiguo rendimiento del ma\u00edz no permiti\u00f3 ning\u00fan cambio notable en las poblaciones de M\u00e9xico, ni llegar, por tanto a las sociedades agr\u00edcolas, ni por consiguiente a la etapa de ciudades-estado o de reinos.\u00bb (P\u00e1g. 445)<\/p>\n

Cubero explica que el estudio realizado en las p\u00e1ginas de su libro abarca un ampl\u00edsimo periodo, desde la aparici\u00f3n de la agricultura, independiente del resto del planeta, insiste, negando las teor\u00edas difusionistas, hasta el Descubrimiento.<\/p>\n

El punto de partida est\u00e1 en Mesoam\u00e9rica, donde hacia el 2500 ya se dispone de ma\u00edz, jud\u00edas y calabaza, la triada fundamental. De todas maneras, la agricultura no aportaba m\u00e1s que la cuarta parte del alimento. En Suram\u00e9rica el proceso es el mismo, a principios del segundo milenio, la agricultura es proporcionalmente m\u00e1s importante en la cosa peruana que en Mesoam\u00e9rica. Las tierra altas, poco propicias para el cultivo, cuentan con patata y otros tub\u00e9rculos.<\/p>\n

Presenta el profesor un resumen hist\u00f3rico que reproducimos aqu\u00ed. Merece la pena considerarlo con atenci\u00f3n, porque facilita al lector el entendimiento de cuanto sigue.<\/p>\n<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”13701″ img_size=”large” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”13702″ img_size=”large” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”13703″ img_size=”large” alignment=”center”]

<\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column]

Las agriculturas del Nuevo y Viejo Mundo<\/strong><\/p>\n

Las diferencias entre las agriculturas del Viejo y del Nuevo Mundo no se limitan s\u00f3lo a las especies de plantas y de ganado domesticadas, sino a aspectos importantes como el uso de la rueda, ausente en las Am\u00e9ricas, ni en la cer\u00e1mica ni en el transporte. Tampoco hubo arado, in\u00fatil sin animales de tiro. Y se hizo un uso muy limitado de las tierras aprovechables.<\/p>\n

Como compilador me voy a permitir un a\u00f1adido superfluo pero pertinente al conocimiento enciclop\u00e9dico del profesor Cubero. Se trata del informe que \u00c1lvar N\u00fa\u00f1ez Cabeza de Vaca hizo a la corona sobre su viaje de la Florida a California (de 1528 a 1536), pasando por los actuales estados de Texas, Nuevo M\u00e9xico y Arizona. Cabeza de Vaca describe a las tribus que le ayudaron en su tr\u00e1nsito con rasgos de un primitivismo extremo, que viv\u00edan en una permanente hambruna, debido a la precariedad de su econom\u00eda recolectora-cazadora.<\/p>\n

M\u00e1s al norte estaban las grandes praderas, que menciona Cubero como inutilizadas por la agricultura de entonces, y que hoy constituyen inmensos graneros. En Mesoam\u00e9rica la agricultura mayoritariamente practicada era horticultura mano.<\/p>\n

Otro elemento que merece destacar es que el cultivo del ma\u00edz y de la patata son m\u00e1s sencillos y econ\u00f3micos. \u00abSe estima que s\u00f3lo hacen falta tres personas para conseguir en cuatro meses y sin riego el doble de lo necesario para vivir; el trigo y el arroz necesitan mucho m\u00e1s. Ma\u00edz y patatas permit\u00edan, pues, producir alimento y liberar mano de obra para otros menesteres; lo que sucede es que en ambas Am\u00e9ricas ese tiempo libre se dedic\u00f3 a obras grandiosas y a ej\u00e9rcitos en perpetuas guerras.\u00bb (P\u00e1g. 450)<\/p>\n

Tampoco se sirvieron los nativos americanos con aprovechamiento de los metales m\u00e1s \u00fatiles para la agricultura, como el bronce y el hierro, que trabajaban por presi\u00f3n y martilleo, no por fusi\u00f3n.<\/p>\n

Por \u00faltimo recuerda Cubero la diferencia de orientaci\u00f3n geogr\u00e1fica en el desarrollo de la agricultura. En el Viejo Mundo, Eurasia y tambi\u00e9n en \u00c1frica, domina la orientaci\u00f3n Este-Oeste, lo que facilit\u00f3 la transferencia de cultivos, ganados y t\u00e9cnicas sin salir de una misma latitud. La orientaci\u00f3n en las Am\u00e9ricas es de Norte a Sur, con cambios radicales de clima y fotoperiodo, lo que hace la transferencia m\u00e1s dif\u00edcil, y sin embargo, la hubo.<\/p>\n

Algo en com\u00fan, asegura Cubero, tuvieron las Am\u00e9ricas y el Viejo Mundo. En ambos continentes se desarroll\u00f3 la agricultura en terrenos que no eran los m\u00e1s apropiados para crear vergeles. \u00abLa mejor agricultura en Mesoam\u00e9rica se desarroll\u00f3 en las altiplanicies mexicanas; tampoco las alturas andinas son un lugar ideal y en ellas se domesticaron la patata y la llama; y a\u00fan son menos dignos de atenci\u00f3n los paisajes andinos des\u00e9rticos y all\u00ed se produjo una compleja agricultura gracias a tremendas obras proyectadas y ejecutadas por los nativos para llevar agua a lugares que en el Viejo Mundo se hubieran tenido por inaccesibles.\u00bb (P\u00e1g. 450)<\/p>\n

Recuerda el profesor que los excedentes agr\u00edcolas son condici\u00f3n necesaria, pero no suficiente, para el avance en otros \u00f3rdenes vitales. Los grandes imperios, que son la cuna de los avances cient\u00edficos y t\u00e9cnicos, gracias a la exclusi\u00f3n del trabajo manual de los m\u00e1s avisados de la poblaci\u00f3n, se manifiestan an\u00f3malamente en Am\u00e9rica. \u00abLa cultura americana que lleg\u00f3 a mayor cota intelectual, la maya, se origin\u00f3 en la selva tropical, pero sin haber surgido gracias a la Agricultura, y en sentido opuesto, las civilizaciones que llevaron al m\u00e1ximo nivel la agricultura americana, la azteca y la inca, tuvieron muy escasa influencia en el desarrollo intelectual.\u00bb (P\u00e1g.451)<\/p>\n

No obstante todo lo dicho, los nativos americanos crearon una riqu\u00edsima agricultura que, tras el descubrimiento y la peque\u00f1a globalizaci\u00f3n que le sigui\u00f3 (v\u00e9ase el cap\u00edtulo siguiente), revolucion\u00f3 la alimentaci\u00f3n en todo el mundo.<\/p>\n

Las agriculturas del Norte y del Sur (Caracteres esenciales)<\/strong><\/p>\n

El profesor Cubero delimita para su estudio el norte a Mesoam\u00e9rica, y el Sur a la regi\u00f3n andina y la costa adyacente.<\/p>\n

La implantaci\u00f3n de la agricultura en estas zonas impropias para este menester (alternancia de zonas fr\u00edas, selvas tropicales, muchas tierras bald\u00edas junto a valles f\u00e9rtiles) es algo meritorio, en especial en la regi\u00f3n andina, excepcionalmente \u00e1rida, pero donde el manejo del agua y la existencia de ganado que en Mesoam\u00e9rica faltaba, contribuyeron a su prosperidad.<\/p>\n

En ambas zonas hay Tierras Altas y Tierras Bajas, estas \u00faltimas costeras, que en el Sur son semides\u00e9rticas. En la regi\u00f3n andina las tierras altas proporcionaban productos a las bajas, algo que no ocurr\u00eda en Mesoam\u00e9rica, sino al rev\u00e9s, la parte alta necesitaba productos de la baja.<\/p>\n

La comunicaci\u00f3n entre zonas bajas y altas fue mejor en el Sur que en el Norte, gracias a los r\u00edos que bajan al Pac\u00edfico y a la utilizaci\u00f3n de las llamas como medio de transporte, cosa que en Mesoam\u00e9rica ten\u00edan que hacer los seres humanos sobre sus espaldas; menor peso y productos ligeros eran las caracter\u00edsticas all\u00ed. Dice Cubero que los espa\u00f1oles descubrieron mayor cohesi\u00f3n social en el Sur que en el Norte, donde la brutalidad hacia los esclavos era tan manifiesta que provocaba sublevaciones y guerras, que aprovecharon los reci\u00e9n llegados en favor de la corona espa\u00f1ola.<\/p>\n

El desarrollo de la agricultura<\/strong><\/p>\n

Las ciudades del altiplano, dice Cubero, estuvieron sostenidas por una agricultura intensiva. Durante la hegemon\u00eda de Teotihuacan (v\u00e9ase cuadro cronol\u00f3gico anterior) se construyeron presas y peque\u00f1os canales, un sistema de riego muy antiguo que segu\u00eda activo en el siglo XVII. La regi\u00f3n maya, antes de su desarrollo espectacular estaba habitada por pueblecitos de 20 – 30 habitantes que cultivaban ma\u00edz, jud\u00edas y calabazas.<\/p>\n

“El suelo era de selva tropical aclarado por la roza para una agricultura itinerante, el agua se encontraba en r\u00edos y cuevas subterr\u00e1neas, la milpa se beneficiaba durante dos o tres a\u00f1os, debiendo dejar que se recuperara el bosque idealmente durante otros quince o veinte. S\u00f3lo se pueden mantener en estas condiciones, 50-80 habitantes\/km cuadrado, si se sobrepasan, la erosi\u00f3n es inevitable, y la selva se convierte en sabana que es de imposible cultivo con el palo de cavar como \u00fanico instrumento.” (P\u00e1g. 453)<\/p>\n

Una ventaja es el poco trabajo que requiere el cultivo del ma\u00edz, unos dos meses al a\u00f1o para una econom\u00eda de subsistencia. Apunta el profesor Cubero que los pocos ejemplos de buena agricultura en los tr\u00f3picos, como la de los jemeres de la pen\u00ednsula de Indochina est\u00e1n asociados al riego y al cultivo intensivo, algo que no se daba en la regi\u00f3n maya. Una excepci\u00f3n era la zona de la actual Guatemala, con tierras altas y bajas que permit\u00edan una agricultura diversificada y con excedentes exportables posiblemente a las costas de Ecuador y Colombia.<\/p>\n

Tras la invasi\u00f3n de los chichimecas (v\u00e9ase el cuadro cronol\u00f3gico) se llevaron a cabo las m\u00e1s importantes obras para aumentar la producci\u00f3n agr\u00edcola, las chinampas por un lado, y las presas y canales por otro. En la zona sur, en la costa peruana se realizaron impresionantes obras de regad\u00edo, necesarias para el cultivo por la ausencia de lluvias. Tambi\u00e9n se construyeron terrazas en laderas de grandes pendientes con fuertes paratas para evitar derrumbes.<\/p>\n

De las t\u00e9cnicas agr\u00edcolas tenemos noticia de los espa\u00f1oles colonizadores. En ellas se ve que el palo de cavar y la azada son los \u00fanicos instrumentos, y tambi\u00e9n que el riego era en realidad manejo de agua.<\/p>\n

“El gran problema de la agricultura americana residi\u00f3 siempre en que, a pesar de la riqueza en plantas domesticadas, las t\u00e9cnicas siguieron siendo b\u00e1sicamente ancestrales excepto en el manejo del agua, en el que se alcanzaron cotas apenas igualadas en nuestra \u00e9poca. Eso hizo que la poblaci\u00f3n llegara en M\u00e9xico a cifras considerables o incluso superiores a naciones europeas que dispon\u00edan de arado, tracci\u00f3n, carne abundante, rueda, barcos y acero…” (P\u00e1g. 454)<\/p>\n

Las chinampas<\/strong><\/p>\n

Los habitantes del valle de M\u00e9xico, en especial los aztecas, promovieron las chinampas o islas flotantes en los lagos no salinos, que utilizaban para la agricultura o para jardines. Acumulaban en el agua cieno, basuras y restos de cosechas hasta que tocaban fondo y se convert\u00edan en islas. Obraban al contrario que otras t\u00e9cnicas agr\u00edcolas, que hacen canales para la conducci\u00f3n del agua. Los aztecas, recluidos en una isla inh\u00f3spita hicieron de la necesidad virtud. “El avance fue inmenso. Con la roza se necesitan unas 12 ha por familia de 3-4 miembros, en el altiplano 6-7 ha, con las chinampas ni siquiera una. Hay que a\u00f1adir la pesca en el lago que, adem\u00e1s, permit\u00eda una f\u00e1cil comunicaci\u00f3n por canoa.” (P\u00e1g. 455)<\/p>\n

Cubero ironiza sobre la preeminencia que tiene en el turismo las excursiones por las pir\u00e1mides y otros restos arqueol\u00f3gicos, dejando a un lado la perfecci\u00f3n del sistema agr\u00edcola. “En el lugar en que suelen terminar las grandes fiestas mexicanas nadie se percata de lo que significaron las chinampas para la Historia del pa\u00eds. Los mariachis no dejan o\u00edr la m\u00fasica del tiempo.” (P\u00e1g. 455)<\/p>\n

En el repaso que Cubero hace a los sistemas de riego, se\u00f1ala la salinidad del lago Tezcoco, en el Valle de M\u00e9xico. Para evitar que perjudicara a los otros lagos cuando llov\u00eda y se desbordaba, los chichimecas realizaron obras que convirtieron a la ciudad en la primera con construcciones para el riego. Tenochtitl\u00e1n qued\u00f3 unida a las orillas del lago en el que estaba construida mediante calzadas elevadas. Adem\u00e1s, los chichimecas realizaron acueductos y canales para traer el agua desde las monta\u00f1as, y levantaron diques para dividir las aguas dulces de las salinas de Texcoco.<\/p>\n

En Suram\u00e9rica discurren r\u00edos por los valles costeros del Per\u00fa a trav\u00e9s del desierto. “En la regi\u00f3n andina se crearon impresionantes sistemas de riego que aseguraron una adecuada producci\u00f3n agr\u00edcola; aparentemente es s\u00f3lo despu\u00e9s cuando aparecen los centros ciudadanos, nunca grandes ni muchos menos comparables a los mesoamericanos, dando la impresi\u00f3n de que, en estos valles costeros (en las Tierras Altas la evoluci\u00f3n fue diferente) es la ciudad la que va tras el Estado, y no al rev\u00e9s.” (P\u00e1g. 458)<\/p>\n

En la costa norte de la regi\u00f3n hay riego con canales, obras gigantescas de hasta 130 kil\u00f3metros. Diferente es el caso en la costa sur, donde los r\u00edos llevan agua pocos meses. La obras son menores al haber menor capacidad de riego, pero no son despreciables, porque cuentan con canales subterr\u00e1neos.<\/p>\n

“Ni siquiera en la actualidad el riego ha alcanzado en Per\u00fa la intensidad que consigui\u00f3 en la \u00e9poca preincaica. Si se piensa que en esta regi\u00f3n costera se dispon\u00eda de guano, no es extra\u00f1o que la poblaci\u00f3n se multiplicara por un factor de 25. Los habitantes disfrutaron de un alimento sin par en Am\u00e9rica: ma\u00edz, batata chiles, calabaza, frutas, hortalizas y el suplemento de pesca y de carne suministrada por llama, cobaya y perro, adem\u00e1s de caza y pesca.” (P\u00e1g. 459)<\/p>\n

En las Tierras Altas, poco adecuadas al cultivo, se construyeron paratas en las pendientes para no perder la tierra por erosi\u00f3n. No consiguieron aprovechar el ma\u00edz por el clima de heladas, pero sacaron partido a la patata y a otros tub\u00e9rculos, y tambi\u00e9n a la quinoa y al altramuz.<\/p>\n

Asegura el profesor que la regi\u00f3n peruana en su conjunto no sufri\u00f3 hambrunas como en Mesoam\u00e9rica, pues los riegos en la costa, los tub\u00e9rculos y los reba\u00f1os de llamas se complementaron en la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

“Buenos organizadores, distribuyeron llamas por todo el territorio bajo su dominio, y parte de las masivas transferencias de pueblos que obligaron a hacer fue motivada por la creaci\u00f3n de colonias que garantizaran la obtenci\u00f3n de productos que necesitaban en los Altos, a la par que extend\u00edan su cultura y t\u00e9cnicas agr\u00edcolas. Fueron, asimismo, constructores de grandes obras p\u00fablicas, canales y terrazas que los pueblos peque\u00f1os no ten\u00edan posibilidad de hacer. La semejanza, en esto, con Roma, salta a la vista.” (P\u00e1g. 460)<\/p>\n

Entra el autor en el asunto de la propiedad de la tierra, y dice que en las dos Am\u00e9ricas fue colectiva, fundamentalmente del Estado. En el altiplano mexicano la poblaci\u00f3n, distribuida en clanes, pose\u00eda en colectivo la tierra, si bien hab\u00eda grandes diferencias sociales, por ejemplo ten\u00edan esclavos, y una tercer clase llamada mayeques asimilable al siervo de la gleba europeo, sin derecho a propiedad. Hab\u00eda una aristocracia favorecida por la realeza que se multiplic\u00f3 mucho porque ten\u00edan derecho al concubinato.<\/p>\n

Con todo, a pesar de las chinampas, la producci\u00f3n no bastaba para el consumo propio y hab\u00eda que importar, no solo alimento sino art\u00edculos de alta demanda para la nobleza, jade, oro, plata y plumas ex\u00f3ticas, art\u00edculo muy cotizado. Otros producto eran el algod\u00f3n, y el cacao, que se utilizaba para producir xocolatl. El tr\u00e1fico comercial dio lugar a una clase de mercaderes y artesanos que en ocasiones superaron en influencia a la nobleza.<\/p>\n

En la regi\u00f3n peruana la propiedad de a tierra era mucho m\u00e1s comunal. El clan asignaba lotes a sus miembros, que trabajaban en grupo; aseguraba un m\u00ednimo, pero no hab\u00eda l\u00edmite para el m\u00e1ximo, causa de grandes diferencias sociales. Los incas mantuvieron el sistema comunal, con los acostumbrados privilegios para la nobleza. Excepto los nobles, los ciudadanos estaban obligados a trabajar en las obras p\u00fablicas. “No hubo necesidad de moneda: todo era puro intercambio controlado por la burocracia estatal.” (P\u00e1g. 462)<\/p>\n

Dedica unos p\u00e1rrafos Cubero a dos zonas de las que no se ha hablado, oscurecidas por el brillo de las culturas mesoamericanas y andinas. Se trata de las grandes praderas del norte y la selva amaz\u00f3nica. Las praderas norteamericanas mantuvieron poblaciones de cazadores y recolectores que algo se contagiaron de la tecnolog\u00eda mesoamericana, sobre todo en el suroeste (los indios Pueblo). Desde all\u00ed se traslad\u00f3 a los Grandes Lagos, donde lleg\u00f3 el ma\u00edz. Un producto singular es el fres\u00f3n de Virginia, no domesticado por los nativos pero que lleg\u00f3 a Europa hibridado, y dio lugar al fres\u00f3n actual. Tras el Descubrimiento, la introducci\u00f3n el caballo cambio la vida de los cazadores recolectores.<\/p>\n

Las selvas brasile\u00f1as son un mosaico de aut\u00e9ntica pluvisilva, sabana matorral y pantanal. Hasta finales del siglo XIX no se penetr\u00f3 a fondo en ellas. “La vida de los escasos pobladores que habitan en esa inmensidad es de pura subsistencia, pr\u00e1cticamente preagr\u00edcola, si no fuera porque la roza permite el cultivo en peque\u00f1os sectores del bosque, de ma\u00edz, mandioca (dulce o amarga) y tabaco. El resto del alimento procede de caza, pesca, recolecci\u00f3n de ra\u00edces, frutos, insectos, serpientes…” (P\u00e1g. 463)<\/p>\n

La cocina prehisp\u00e1nica<\/strong><\/p>\n

Asunto dif\u00edcil de verificar, advierte Cubero, por la mixtificaci\u00f3n producida en la alimentaci\u00f3n desde la llegada de los espa\u00f1oles. Aquellos europeos hicieron descripciones de lo que com\u00edan los ind\u00edgenas y c\u00f3mo lo preparaban. No hab\u00eda ni fritura ni horneado, los alimentos se com\u00edan crudos o se coc\u00edan o asaban, con frecuencia enterr\u00e1ndolos junto a piedras calientes.<\/p>\n

La nobleza azteca, la que trataron los espa\u00f1oles, se regalaba con una comida sabrosa y abundante, en frecuentes banquetes dispuestos para exhibir riqueza y lujo. El ma\u00edz era la base, igual que en Europa el trigo y la cebada o el arroz en los orientales. La harina que se preparaba con \u00e9l se realizaba en molinos de mano. Con esa harina se preparaban las tortillas, todav\u00eda hoy presentes y hasta objeto de consumo fuera de M\u00e9xico. Las hab\u00eda de diferentes texturas, colores y sabores, seg\u00fan testimonio de los cronistas de Indias. Tambi\u00e9n ten\u00edan los tamales, con carne (no siempre) y condimentos.<\/p>\n

Otra golosina eran las “alegr\u00edas”, verdaderos huesos de santo, en su caso del dios Huitzilipochtli, preparadas con harina de bledos y miel de mag\u00fcey. Con el mag\u00fcey tambi\u00e9n destilaban vino, llamado pulque. La bebida preferida era el polvo de semillas de cacao aromatizadas con vainilla, llamada xocolatl, que en Europa llamamos chololate en casi todas las lenguas. La fabricaci\u00f3n de chocolate en forma s\u00f3lida es muy posterior, a\u00f1ade el profesor Cubero.<\/p>\n

Otros productos de la mesa del valle de M\u00e9xico eran jud\u00edas, calabazas, chiles, chumbera, ch\u00eda, j\u00edcama, zapotes, aguacates… Y la zona tropical gozaba de frutas que no pod\u00edan transportarse fuera porque se echaban a perder: la mandioca y la batata entre otras.<\/p>\n

El punto d\u00e9bil de la gastronom\u00eda mexicana eran las carnes, de perro y de pavo (guajolote), pero tambi\u00e9n carne humana, consumida, dijeron algunos, por la carencia de vitaminas, algo discutido y hasta negado; es decir, lo hac\u00edan por gusto, por canibalismo. (1)<\/p>\n

Los incas eran m\u00e1s austeros que los aztecas, se\u00f1ala el autor. Com\u00edan un par de veces al d\u00eda con moderaci\u00f3n, pero beb\u00edan sin ella, seg\u00fan el Inca Garcilaso. La bebida preferida era la chicha, una especie de cerveza de ma\u00edz, que se consum\u00eda en los festejos. El sur americano aventaj\u00f3 al norte en el uso de la carne, gracias a los reba\u00f1os de llamas y a la cr\u00eda dom\u00e9stica de cobayas y perros. La carne se consum\u00eda en forma de cecina, preferida sobre la carne fresca. El pescado se com\u00eda macerado en chicha y hierbas, con aj\u00ed.<\/p>\n

La patata o papa en su denominaci\u00f3n originaria se consum\u00eda tanto en la altura como en la costa, “desecada por congelaci\u00f3n (chu\u00f1o) se dejaba al aire en la puna [meseta de alta monta\u00f1a, altiplano] para que se helara, se pisaba a la ma\u00f1ana siguiente para expulsar el agua, y se repet\u00eda la operaci\u00f3n hasta que ya no se pod\u00eda extraer m\u00e1s l\u00edquido. El chu\u00f1o se coc\u00eda o sazonaba con el chile o aj\u00ed, siempre obligado en la cocina americana.” (P\u00e1g. 466)<\/p>\n

Adem\u00e1s de al patata se dispon\u00eda de semillas diversas que se consum\u00edan tostadas, molidas o embebidas en agua. Otras ra\u00edces y tub\u00e9rculos eran j\u00edcama, oca, a\u00f1u, ulluco, tambi\u00e9n cacahuete en algunas vertientes y jud\u00edas variadas. La chirimoya fue introducida desde Centroam\u00e9rica. Las f\u00e9culas se consum\u00edan en sopa, pur\u00e9 o guisos con semillas, hojas e incluso flores, debidamente condimentadas.<\/p>\n

Por \u00faltimo defiende Cubero la existencia de una “cocina marginal” en los pueblos cazadores recolectores. Las reservas de carne para pasar el invierno se mezclaban con grasa animal, en especial de bisonte, desecada y molida. Los pueblos m\u00e1s agr\u00edcolas dispon\u00edan de la triada ma\u00edz, frijoles y calabazas, adem\u00e1s de caza y recolecta de frutos o nueces. La cocina consist\u00eda en cocer, asar al fuego o con piedras calientes y tortas de harina.<\/p>\n

En las zonas tropicales la mandioca se rallaba para obtener la harina, destoxificando la amarga, y con ella se hac\u00edan galletas f\u00e1ciles de transportar. La mesa de la cocina antillana, adem\u00e1s de las harinas de mandioca. Contaba con algunos \u00f1ames, pi\u00f1a y frutos domesticados o no, como papayas, chirimoyas, guan\u00e1banos y aguacates.<\/p>\n

Dedica Cubero un ap\u00e9ndice al girasol y otro al tomate, ambas plantas americanas.<\/p>\n

El girasol fue planta ornamental y ceremonial por su fototropismo, que lo asocia al sol. En el Medio Oeste norteamericano se han encontrado aquenios (pipas) grandes que sugieren domesticaci\u00f3n. Los colonizadores espa\u00f1oles lo trajeron a Europa en el siglo XVI, pero el paso a variedades comestibles se dio en el siglo XX.<\/p>\n

El tomate (Solanum Lycopersicon) procede de la costa occidental suramericana, desde Ecuador a Per\u00fa. Sin embargo no hay constancia de que se cultivara o consumiera. Aparece en el M\u00e9xico prehisp\u00e1nico, posiblemente confundido con otros frutos peque\u00f1os como \u00e9l, pero muy picantes, pues su tama\u00f1o original es el de una cereza. Los ind\u00edgenas americanos prefer\u00edan el picante, pero los espa\u00f1oles el que no lo era. Lo importaron a Espa\u00f1a, y desde aqu\u00ed se distribuy\u00f3 por toda la Europa que pod\u00eda cultivarlo. Tard\u00f3 en ser considerado apto para el consumo, salvo en Espa\u00f1a, donde se ten\u00edan pruebas de que no era t\u00f3xico como otras solan\u00e1ceas. A Italia llegaron primero los tomates amarillos, de donde recibieron el nombre de “pomodoro”, manzana de oro. Fue una planta de huerta hasta el siglo XX, donde en California se consiguieron variedades aptas para el cultivo en grandes extensiones para la industria conservera.<\/p>\n

Apunta Cubero que la idea de que los tomates de hoy no saben a los de ayer, es falsa. “Todos los tomates saben a tomate, si bien unos mejor y otros peor, seg\u00fan el gusto de cada cual. Pero se se cogen verdes para la venta lejana en tiempo y en espacio, tanto en la agricultura tradicional como en la ecol\u00f3gica, y se los hace ‘madurar’ en c\u00e1maras, los tomates no pueden saber a nada, porque en c\u00e1maras no maduran, simplemente enrojecen.” (P\u00e1g. 472)<\/p>\n

El pr\u00f3ximo resumen iniciar\u00e1 la parte IV del libro, titulado “La Peque\u00f1a Globalizaci\u00f3n”.<\/p>\n

————————<\/p>\n

(1) No me resisto a se\u00f1alar, al resumir este cap\u00edtulo del profesor Cubero en las inmediaciones del D\u00eda de la Hispanidad, la soberana estupidez que se perpetra en algunos lugares del continente americano, derribar las estatuas de Col\u00f3n el “genocida”. La torpeza, la ignorancia o la mala fe de los que emprenden estos actos es evidente, porque glorifican a dirigentes ind\u00edgenas que se com\u00edan a sus semejantes adem\u00e1s de exterminarlos. Que disculpe el lector y el profesor Cubero esta nota a pie de p\u00e1gina.<\/p>\n<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column]

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