El siguiente paso fue un salto casi en el vac\u00edo. El nacimiento de Cuinatur<\/a><\/strong>. Hoy la empresa cuenta con trescientas personas empleadas que proporcionan alimento sano y en gran medida eco a 4.500 estudiantes de Valencia y Castell\u00f3n.<\/em><\/p>\n Entrevista de Fernando Bell\u00f3n<\/strong><\/em>. Fotograf\u00edas de Samaruc Digital<\/em><\/p>\n La fonda de la familia en Alboc\u00e1sser.<\/p><\/div>\n El mismo edificio, hoy.<\/p><\/div>\n F\u00e9lix Segarra<\/strong><\/em>. Ahora hace trece a\u00f1os tuve la oportunidad de gestionar el colegio de mi pueblo, Alboc\u00e1sser, cuando Conseller\u00eda decidi\u00f3 externalizar los servicios de comedor. Antes eran los maestros los que elaboraban los men\u00fas, compraban y contrataban a las cocineras. No hab\u00eda cuidadores. Esto creaba muchas irregularidades y Conseller\u00eda decidi\u00f3 formalizar todo mediante la externalizaci\u00f3n del servicio. Yo ten\u00eda antecedentes en el mundo de la hosteler\u00eda, mis padres siempre han tenido fonda. Yo me he criado entre los peroles de mi madre y los viajantes. Adem\u00e1s, el asunto siempre me gustaba.<\/p>\n La experiencia en el colegio le sirvi\u00f3 como aprendizaje, para conocer el mercado de un negocio que empezaba de cero. Poco a poco se fue interesando por el asunto. Entre otras cosas porque ya ten\u00eda claro que su vocaci\u00f3n era empresario, \u00e1vido de los retos que trae consigo la innovaci\u00f3n, y enemigo de la burocracia y la rutinaria. La rutina le desmotivaba.<\/em><\/p>\n F\u00e9lix<\/strong><\/em>. Los men\u00fas que se daban eran muy mejorables. En aquella \u00e9poca nadie sab\u00eda lo que era la sostenibilidad, y menos todav\u00eda los productos ecol\u00f3gicos. Al tercer a\u00f1o de gesti\u00f3n del comedor, el pueblo de al lado nos ofreci\u00f3 su colegio, y al a\u00f1o siguiente, otro. Eran colegios peque\u00f1os de la zona norte de la provincia de Castell\u00f3n. Entonces lleg\u00f3 un momento en el que me convenc\u00ed del potencial del negocio y de las posibilidades de innovarlo. Estaba trabajando en algo en lo que me sent\u00eda realizado. Hoy, trece a\u00f1os despu\u00e9s de empezar, tengo la misma motivaci\u00f3n porque queda mucho por hacer.<\/p>\n F\u00e9lix Segarra es uno de los protagonistas en el proceso de introducci\u00f3n de la ecolog\u00eda en los comedores escolares.<\/em><\/p>\n F\u00e9lix<\/strong><\/em>. Hubo un punto de inflexi\u00f3n, cuando participamos en las Jornadas de Ecoaltea<\/a> , en 2009, que organizaba Alfons Dom\u00ednguez, hoy encargado del Plan de Agricultura Ecol\u00f3gica de la Conselleria del ramo. Empezamos a involucrarnos en la sostenibilidad, y responsabilidad social corporativa, pero todav\u00eda no hab\u00edamos introducido producto ecol\u00f3gico. En Ecoaltea se plante\u00f3 el tema de comedores escolares con productos ecol\u00f3gicos. Y me decid\u00ed a dar el paso. Fui de los primeros en el Pa\u00eds Valenci\u00e0 porque casi nadie hab\u00eda hecho nada en este sentido. La excepci\u00f3n era un colegio en Torrente, porque su director era una persona muy concienciada en el tema, quedaba con los proveedores en un peaje de la autopista, era una apuesta personal que no cuaj\u00f3. Otra experiencia fue de un colegio de Castell\u00f3 que hab\u00eda recibido una subvenci\u00f3n para preparar un men\u00fa eco un d\u00eda a la semana durante un mes. Los que nos conocimos en Ecoaltea seguimos quedando todos los a\u00f1os para intercambiar experiencias.<\/p>\n La cocina del colegio p\u00fablico de Alboc\u00e1sser<\/p><\/div>\n Por aquella \u00e9poca, no tan lejana, todo el mundo pensaba que el negocio eco en los comedores escolares era inviable. Econ\u00f3micamente en primer lugar, porque el producto es m\u00e1s caro, y luego por el trabajo log\u00edstico que conlleva: te tienes que buscar la vida en un \u00e1mbito donde los productores est\u00e1n dispersos y los distribuidores no existen.<\/em><\/p>\n Felix<\/strong><\/em>. Hacia el 2010 Cuinatur<\/strong><\/em><\/a> empez\u00f3 a introducir producto ecol\u00f3gico en los comedores escolares, lo m\u00e1s sencillo desde el punto de vista log\u00edstico: pasta, legumbres, arroz, sal, aceite de oliva. Lo hac\u00edamos como filosof\u00eda de empresa, no como experiencia piloto de un colegio. Todos los colegios que llev\u00e1bamos empezaron a surtir sus comedores de alimentos ecol\u00f3gicos. Hace dos a\u00f1os conseguimos introducir las patatas eco, compradas de Biopenyagolosa<\/a>, en Vistabella, y el aceite de una pedan\u00eda de Requena, un chico que trabajaba en el parque de bomberos de Alboc\u00e1sser, que cultivaba en su pueblo aceite eco.<\/p>\n En aquel momento Cuinatur<\/strong><\/em> se limitaba solo la parte norte interior de la provincia de Castell\u00f3n. Proveernos de verdura y fruta ecol\u00f3gica era muy complicado entonces, m\u00e1s que ahora, que tampoco es f\u00e1cil. Introducir la patata o la cebolla ecol\u00f3gica, un producto de gran consumo, te supone m\u00e1s coste que introducir el resto de verduras. Hay empresas que introducen verdura ecol\u00f3gica, pero no patata, porque les sale caro. O no hacen nada con la excusa de que es inviable. Lo mismo dicen del pescado fresco. Dicen que la patata no se puede manipular en una escuela por razones higi\u00e9nicas, que se ha de comprar pelada, cortada y embolsada. Es un mito falso, como el del pescado. El pescado fresco se puede servir, solo teniendo la precauci\u00f3n de cocinarlo a m\u00e1s de sesenta grados. Ya est\u00e1. En el fondo de estos argumentos hay un tema econ\u00f3mico, disfrazado de supuestos problemas sanitarios.<\/p>\n En 2015 Cuinatur<\/strong> hab\u00edan introducido todos esos alimentos en las escuelas de Castell\u00f3n: legumbres, pasta, patata y cebolla.<\/em><\/p>\n F\u00e9lix Segarra con Susana Ferrando y Maika Costilla en el mercat del Grau<\/p><\/div>\n F\u00e9lix<\/strong><\/em>. En el curso 2015-2016 cogimos un colegio en Valencia ciudad de un tama\u00f1o medio bastante mayor que los colegios que llevamos en Castell\u00f3n. Cuinatur<\/strong><\/em> tuvo una repercusi\u00f3n medi\u00e1tica inesperada. De golpe, despu\u00e9s de a\u00f1os con m\u00e1s de la tercera parte del men\u00fa en eco, empezamos a ser conocidos. Y no hac\u00edamos nada nuevo, salvo la fruta y la verdura eco, que en Castell\u00f3n no encontr\u00e1bamos. Tuvimos la suerte de encontrar a Susana de Agrofever<\/a> de Godella y Enric Navarro<\/a> de Terra i Xufa, que hicieron una apuesta personal en un proyecto totalmente innovador en Valencia. La conclusi\u00f3n es que un men\u00fa eco casi al cien por cien se pod\u00eda hacer.<\/p>\n Para el curso que comienza ahora han pasado de 2000 comensales a casi 4.500. Un salto cuantitativo y cualitativo.<\/em><\/p>\n Felix<\/strong><\/em>. Nuestra apuesta es por la cocina in situ. El mejor sistema para garantizar la mejor cualidad. No tenemos una cocina central desde la que transportamos la comida, sino que cocinamos en los centros con cocina propia. Contratamos a todo el personal de cocina para que elaboren el men\u00fa que dise\u00f1amos, y tambi\u00e9n al personal que se encarga del trabajo de monitor escolar, cuidar a los ni\u00f1os mientras comen, y luego estar con ellos las dos horas y media o tres horas que hay entre las clases de la ma\u00f1ana y las de la tarde. En un colegio grande como el de Valencia puede haber veinticinco o treinta personas.<\/p>\n Eso parece mucha gente.<\/em><\/p>\n F\u00e9lix<\/strong><\/em>. Pues en el mundo de los comedores escolares somos una empresa peque\u00f1a. Es un mercado dominado por las grandes multinacionales. En t\u00e9rminos generales, se calcula que diez empresas acaparan el cincuenta por ciento del mercado espa\u00f1ol. Tienen una cocina central en una capital, y desde all\u00ed distribuyen cada d\u00eda por todo el territorio espa\u00f1ol. Es un mercado que mueve miles de millones de euros. Y hay administraciones que favorecen esta concentraci\u00f3n. Aqu\u00ed, por suerte, los centros educativos, es decir, los consejos escolares pueden escoger la empresa que m\u00e1s les conviene. Lo habitual en las grandes empresas es que se limiten a indicar alg\u00fan plato o ingrediente del men\u00fa mensual de caracter\u00edsticas ecol\u00f3gicas, para que aparezca la palabra Ecol\u00f3gico<\/strong> en el proyecto, resaltada en negrita. Al cabo de los veinte d\u00edas de servicio de comedor mensual, con cuarenta platos, a lo mejor dan tres o cuatro ingredientes o un plato que responde a la naturaleza de ecol\u00f3gico. Tambi\u00e9n puede suceder que los productos eco sean congelados, es decir, que no son de temporada ni de proximidad. Se utiliza el t\u00e9rmino ecol\u00f3gico como gancho.<\/p>\n Imagen tomada del portal sankris.es<\/p><\/div>\n Cuinatur<\/strong> hace una memoria de responsabilidad social desde el a\u00f1o 2009. En su evoluci\u00f3n hacia la excelencia Cuinatur<\/strong> se preocupa por la sostenibilidad social, adem\u00e1s de la sostenibilidad medioambiental. El a\u00f1o pasado se constituy\u00f3 en Castell\u00f3n el primer grupo o \u201ccampo de energ\u00eda\u201d en terminolog\u00eda de la Econom\u00eda del Bien Com\u00fan<\/a>, y Cuinatur<\/strong> fue uno de los impulsores de este paso.<\/em><\/p>\n F\u00e9lix<\/strong><\/em>. A veces hay iniciativas en las que se habla de sostenibilidad que en realidad son herramientas de m\u00e1rquetin, pero nosotros lo que quer\u00edamos era algo medible, y la EBC lo ha solventado mediante variables que se auditan y se punt\u00faan. Cada empresa puede mostrar en qu\u00e9 nivel de sostenibilidad social y medioambiental est\u00e1.<\/p>\n Algo que ofrece Cuinatur<\/strong> ademas de los servicios de comedor es un proyecto educativo.<\/em><\/p>\n F\u00e9lix<\/strong><\/em>. El proyecto educativo es parte de nuestro servicio. Como el tiempo entre las clases de la ma\u00f1ana y de la tarde est\u00e1 a nuestro cargo, hacemos actividades lo m\u00e1s l\u00fadicas posibles, para no sobrecargar a los chicos con fichas y todo eso, inculcando valores en el tema de nuestro trabajo, el alimento saludable y sostenible. Nuestras actividades se adaptan a cada centro, a sus necesidades, al perfil educativo del personal, a los medios f\u00edsicos que dispone el colegio, y dentro del proyecto educativo del propio centro.<\/p>\n![\"La](\"http:\/\/agroicultura.com\/general\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/Fonda-Felix-1973-294x425.jpg\")
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