La fruta y verdura deshidratadas eco, un negocio próspero

Bernardo Josa, Unión Rexi, Carlet: «Cuando empezamos con el sistema ecológico tuvimos que comprar la fruta fuera, porque en España no había producción»

Bernardo Josa es el propietario y el alma de la empresa familiar Unión Rexi, procesadora de fruta y verdura  ecológicas deshidratadas con sede en Carlet, Valencia. Si se plasmara su vida en una obra de ficción, pertenecería al género bizantino, una novela de emprendedores valientes empujados por el destino y el amor. Perito industrial, de familia turolense emigrada a Barcelona en los años cuarenta, se convierte en gerente y luego dueño de la primera empresa mundial exportadora de albaricoques desecados. Bernardo Josa es un hombre animoso, imaginativo y con un sentido del humor que le permite convertir los problemas en una apuesta a su ingenio técnico, acumulado en sus cincuenta años de oficio.

Entrevista y fotografías de Fernando Bellón. En la foto de presentación, Amparo Josa y su padre Bernardo.

Albaricoques secos.

Bernardo Josa tiene 70 años. Nació en Barcelona de padres aragoneses. Estudió perito industrial eléctrico, el más joven de su promoción con dieciocho años, porque en aquel tiempo y en Cataluña, el campo laboral más abonado era el de técnico en algún sector de la industria. La familia era de Torrijas, en la provincia de Teruel, que durante su juventud fue un refugio veraniego para el padre, funcionario de Correos, la madre y los hijos. Este contacto con el escenario familiar original dio lugar a un noviazgo que forjaría lo que hoy es Unión Rexi. En esta entrevista nos detalla cómo levantó su empresa.

Bernardo Josa. Los veranos íbamos al pueblo de mi padre, Torrijas, donde tenemos una casa grande, y alquilábamos pisos a los valencianos que subían a veranear. Y allí conocí a la que hoy es mi mujer. Somos familia, como pasa en los pueblos pequeños. Nos enteramos después de casados de que éramos primos terceros. Allí conocí al padre de mi mujer, Simón Turbán Pérez, hostelero en Palma de Mallorca. También era socio de un secador de albaricoques situado en Puzol, en sociedad con un alemán y un mallorquín. Era un solar muy grande en la zona de Monte Picayo, y allí secaban albaricoques. En Puzol había mucho albaricoque «canino», una variedad idónea para el secado, porque es ácido, que es lo que gusta en el norte de Europa. El albaricoque mallorquín es otra variedad con el hueso dulce, y que llaman «cantarroja». Aquí también había «cantarroja», pero era diferente, porque la semilla del hueso es amarga, y la de Mallorca es dulce, y se vendía como almendra.
El socio mallorquín se ocupaba del albaricoque seco de Mallorca, y el entonces futuro suegro de Bernardo, se ocupaba del secadero de Puzol. El alemán se dedicaba a la venta en los mercados extranjeros, que recorría de norte a sur. Este escenario data de finales de los cuarenta e inicio de los cincuenta. El hostelero Simón Turbán solía vivir en Valencia, y su familia gestionaba en Mallorca una próspera pensión. Simón había trabajado siempre en hostelería. Empezó de botones en el hotel Inglés de Valencia. Previendo el negocio turístico, compró un pequeño negocio hostelero en las Baleares y colocó a toda la familia. El otro  negocio, el de secado de albaricoques, se centraba en el mercado europeo.

Bernardo Josa. Los clientes extranjeros compraban el albaricoque seco a granel, en cajas de madera. Pero llegó un momento en que querían la mercancía embolsada para la venta directa, en 250 gramos. Entonces, en el año 67, mi futuro suegro compró una máquina de envasar en Barcelona para hacer bolsas verticales, la primera que fabricaba la casa Roure de Sabadell. Esto provocó de modo indirecto mi traslado a Valencia. Yo vine a Valencia ahora hace 50 años, con un seiscientos que había comprado mi padre de segunda mano, y me empleé en el secadero con un sueldo anual de 600 euros, cien mil pesetas. Los encargados que tenía mi suegro ganaban 300. Y las mujeres que trabajaban todos los días en los almacenes venían a ganar entre 220 y 250 euros al año.
Mi suegro se hipotecó para comprar la máquina de envasar. Se embarcó en 12.000 euros, dos millones de pesetas. Entonces era una fortuna. Además, la máquina funcionaba con bobinas de papel impreso. Celofán Española era la única fábrica que fabricaba en España ese tipo de papel con un barniz termosoldable. El pedido mínimo era 12.000 euros. Se embarcó en una deuda de cuatro millones de pesetas, cuando un perito industrial ganaba cien mil al año.
Todo esto viene a cuento porque yo no vine aquí de casualidad. En ese tiempo, los años 66 y 67, yo venía a Valencia varias veces al año a ver a mi novia. Y en uno de los viajes me llevé de vuelta una muestra de albaricoques secos para que la fábrica de Sabadell hiciera las pruebas de pesaje. Enviaron la máquina de envasar en julio para empezar a usarla en agosto. El técnico pasó unas semanas montando la máquina y explicando cómo funcionaba. Luego se marchó, y al día siguiente los operarios no fueron capaces de ponerla en marcha. Es que eran gente del campo. En Valencia no había tantos técnicos como en Barcelona.

Yo pertenecía a ese grupo de técnicos medios con formación, que aunque no saben algo son capaces de aprenderlo. Pero a una persona que lo más que ha cogido es una azada, o una podadora, no le expliques cómo funciona una máquina, porque si le da al botón y no funciona, no va a saber qué hacer. Ante esa situación de catástrofe, a mi suegro se le ocurrió que a lo mejor el novio de su hija pequeña, que era perito industrial, podía echar una mano. Me llamó porque tenía mucha confianza, claro, y me dijo si podría ir con mi padre a Valencia. Mi padre no trabajaba ese fin de semana, y fuimos. Yo conocía la máquina envasadora porque la había visto al llevar la muestra a la fábrica donde la estaban haciendo. Para mí era una máquina más. Vinimos el domingo por la mañana, y me hizo la propuesta de ir a trabajar a Puzol. Me vine, no por el trabajo, porque donde trabajaba entonces ganaba siete mil pesetas al mes, casi cien mil al año. Me vine por la novia.

Pusieron la máquina en marcha, funcionó, hicieron los embarques con un poco de retraso, pero todos estaban contentos. Luego vino la propuesta de emplear a Bernardo como técnico. Él empezó a sopesar las ventajas y los inconvenientes. El primero, que el albaricoque no duraba todo el año. ¿Qué hacía él allí cuando la máquina no se usaba? Había trabajo de mayo a febrero o marzo del año siguiente.

Los hornos de secado de Unión Rexi

Bernardo Josa. Yo me encargaba de las cosas técnicas y de echar una mano en el almacén, donde había 25 ó 30 mujeres envasando a mano. Era un trabajo de artesanía, con 14 ó 15 mujeres en fila, otras dos o tres pesadoras y otra repartiendo. Se prensaba a mano, y a mano se clavaban las cajas. Así funcionaban los almacenes en general. Era todo muy precario. El secadero y  la máquina estaban debajo de un tejadillo de uralita. Yo me di cuenta de que yo estaba descolocado. Yo no sabía lo que era un albaricoque, yo no había estudiado nunca agricultura, ni la había practicado, porque en Torrija, el pueblo de mi padre en Teruel, había algún manzano, algún peral, pero no crecían mucho a mil cuatrocientos metros de altura.
Me dije que tenía que hacer algo. Me pasaba la mitad del tiempo cazando moscas, hablando con los labradores, y no me enteraba. Pensé que me tenía que preparar. Así que hice dos cursos de ingeniero agrónomo. Me convalidaban asignaturas. No hice el tercer año, porque yo no necesitaba el título, sino conocer la materia. Me sirvió porque empecé a entender de lo que me hablaban. Pero lo más importante es que hice muchos amigos profesionales de la agricultura. Esto me ha servido durante muchos años. Llegamos a tener mil hanegadas de tierra dispersas entre Murcia y Burriana, y las llevábamos nosotros. En Liria teníamos una finca preciosa con 8.000 albaricoqueros. También teníamos naranjas satsumas y mandarinas frescas, que se vendían a parte.
Hacíamos barriles de albaricoques en pulpa. La fruta que no estaba madura o no era de buena calidad para el secado la convertíamos en pulpa con sulfuroso, como el vino. Se vendían a Alemania o Italia para hacer mermeladas. Llegó un momento en que el barril, el contenedor, valía más que la pulpa. Llevaba 230 kg cada barril. Así que dejaron de comprar. Y empezamos a llevarlo en cisternas. Vaciábamos los barriles en la cisterna y los utilizábamos para la siguiente tanda. También usábamos contenedores con una bolsa dentro. Y al final dejamos de fabricar albaricoque porque ha desaparecido el albaricoque de aquí.

Cuando ya tenía dos cursos de ingeniero agrónomo y entendía de qué iba la cosa, abandonó la escuela porque había conseguido lo que buscaba, conocer desde un punto de vista técnico el mundo agrario. El siguiente paso fue ahondar en el aspecto tecnológico de la manipulación de los alimentos, y se matriculó en el Instituto de Agrotécnica y Tecnología de Alimentos, donde sí obtuvo el título. Entre los alumnos había personas de Suramérica y mexicanos, franceses y de otros países. Primo Yúfera era uno de los promotores. La empresa Bernardo Josa, hoy Unión Rexi, tiene el número 69 como miembro fundador del AINIA, investigación de la industria agroalimentaria, creado entre la Universitat Politècnica, la Generalitat y un grupo de empresas. El antecedente fue el llamado IATA.

Bernardo Josa. En el curso de IATA aprendí mucho. Los que montaron Frudesa, de Carlet, entre otros el científico Primo Yúfera, lo hicieron con lo que se aprendía allí. El instituto se centraba en la fabricación. En esa época empezó a aparecer el control de aditivos en el extranjero, es decir, en nuestro mercado. Aquí quedábamos entonces ocho o diez exportadores de albaricoque seco, la mayoría mallorquines, que lo compran directamente al labrador. Pero había un descontrol total de lo que estabas comprando. En un momento quedó claro que la fruta deshidratada no podía contener mas que un porcentaje muy bajo de SO2.

El SO2 es anhídrido sulfuroso, un conservante que aviva el color. Al vino se lo ponen para que no fermente. Cuando recogen el albaricoque, para que no se pudra al sol, se quema azufre y en la combustión aparece el anhídrido sulfuroso. Con la humedad de la fruta se convierte en ácido sulfuroso que rompe la célula, la abre y se seca antes y no fermenta. En los primeros análisis que hicimos encontramos algunos albaricoques que tenían 7.000 partes de SO2 por millón, cuando había clientes que no querían más que 900. La aduana danesa toleraba hasta 2.000 partes, pero los compradores solo querían 900, porque vendían a sus clientes cosas de calidad garantizada. No se podía fabricar a 900, porque se ponía negro, se oscurecía rápido. Había que fabricarlo con 2.000 o cerca de 2.000, porque Finlandia, Suecia, Alemania, Estados Unidos aceptaban hasta 2.000. Se reducían a 900 lavando el producto y secándolo, mediante los túneles de secado, que costaban bastante dinero. Es como la ecología, si no inviertes dinero, no hay hada que hacer.

Si no lo conoces y aprendes a controlarlo estás jugando con los ojos vendados. Te pueden reclamar. Y te reclamaban. Y devolvieron algunos contenedores. A nosotros afortunadamente, no. Porque yo me preocupé de que montáramos un laboratorio para controlar el SO2. Los noruegos nos enviaron las instrucciones de cómo hacer el análisis. Así aprendimos a controlarlo. ¿Qué pasó? Que nos quedamos solos en el mercado. Todos los que querían comprar albaricoques con garantía nos compraban a nosotros. De los ocho o diez exportadores quedaron dos, nosotros y un murciano, que se acabó arruinando porque no le prestó la atención debida a los aditivos en los productos alimenticios. Solo se preocupaban de que estuviera bonito, pero eso no bastaba para garantizar que fuera bueno. Estaba adulterando las propiedades de la fruta seca. El sulfuroso no es corrosivo, porque el vino lo lleva, pero hay que saber qué proporción admite.

Bernardo emplea leña de naranjo para la combustión que hace funcionar los hornos.

Bernardo viajaba a Mallorca, al igual que lo hacían los compradores alemanes. Iba a los secaderos, cogía muestras, regresaba a Valencia y las analizaba. Las partidas que daban por debajo de la cifra más alta permitida, las compraba.

Bernardo Josa. Nosotros estábamos solos en el mercado. Fuera de España no había competencia. Luego apareció Turquía, Suráfrica, Argentina, Chile. A los alemanes les interesaba el tamaño. Los escandinavos no eran regateadores, sino que querían calidad y pagaban lo que costara. Nosotros apostamos por la calidad y estuvimos durante seis o siete años solos. Hasta tal punto que los clientes firmaban los contratos sin precio.

El proceso de secado era sencillo, pero había que hacerlo con mucho cuidado. 

Bernardo Josa. Primero se cortaba el albaricoque por la mitad, se ponían en bandejas de madera o de caña, madera principalmente porque absorbía la humedad. Se dejaba entre doce y veinte horas en un ambiente de anhídrido sulfuroso. Cuando el albaricoque no estaba maduro, lo poníamos dos veces. Si estaba maduro, con una era suficiente, porque esponjaba, se abría, luego lo poníamos al sol y en dos días se secaba si hacía buen tiempo. Al principio se hacía en cámaras cerradas, pero  luego no había quien entrara. Después se hizo bajo toldos. Al día siguiente se levantaba el toldo, y el ambiente se ventilaba en media hora. Cuando se recogía a los dos o tres días, se le volvía a dar otra vez, porque en teoría y en la práctica lo que había absorbido en ese primer choque se había evaporado, aunque deja un residuo. Una vez tratado el producto, al evaporarse y perderse, no se puede guardar tal cual, hay que volver a dar sulfuroso. Entonces se seca de una forma desigual, porque el albaricoque gordo no se seca igual que el pequeño. Se le da otro tratamiento, y al otro día se vacían en cajones. Esos cajones se guardaban durante un mes o mes y medio, y se vaciaban y llenaban varias veces, trasegándolos, en valenciano «trabucar». Así iba uniformizándose la humedad.

Con varios secaderos, uno en Vilamarchante, y otros en Bugarra, Pedralba, Cheste, en toda esa zona de secano se plantaron muchos albaricoques. Trabajaban 200 mujeres en aquel secadero. Llegamos a tener una plantilla de mil personas, durante la campaña del albaricoque. Todo se hacía a mano, todo era artesanía. Aquí, no. Llegamos a poner seis máquinas cortadoras con calibradores, aquí lo mecanizamos todo. Para los hornos compramos por primera vez biomasa, hoja de naranjo, que traían de Burriana y se transformaba en biruta. Una montaña de paja. En los primeros años secábamos al sol en bandejas de madera, que en los hornos eran metálicas.
Cuando estaba acabada la partida, entonces se analizaba de acuerdo al mercado donde iba a ir. Si el alemán admitía dos mil partes por millón, y se las mandabas con novecientas, al principio no se quejaba, pero a los cuatro o cinco meses el producto empezaba a ponerse oscuro. Para ellos era un problema comercial, porque no agradaba al cliente.

Bernardo asegura que este cuidado en los procesos fue el que le condujo al tratamiento ecológico.

Bernardo Josa. Cuando estás dentro de ese método de trabajo, el cuerpo te pide la ecología. Te dice, avanza, avanza, ¿qué es lo último? Productos ecológicos, sin aditivos. Pues adelante. El cambio a ecológico fue muy temprano, porque formábamos parte del CRAE, el primer comité de carácter estatal, que luego cedió sus funciones a las comunidades autónomas.

En ese momento el albaricoque había desaparecido. Vino una epidemia llamada sistomatosis y murieron los árboles. Un virus, como la tristeza del naranjo, que atacaba al albaricoque. La cura era un antibiótico, pero la dosis necesaria era tan fuerte que mataba al árbol también. Cuando el albaricoque desapareció, en torno al año 85, nos quedamos sin ningún cliente. Había poco albaricoque, subieron los precios del personal.
Perdimos mercado, porque en dos años se duplicó el precio de la fruta, y al mismo tiempo no podíamos trabajar cantidad. ¿Qué hacemos? ¿Cerramos? ¿Qué hacemos con todo el patrimonio? Fincas agrícolas y todo eso. Y tomamos la decisión de dirigirnos al mercado nacional, que no habíamos tocado nunca. Salvo una «porratera» valenciana que nos compraba una vez al año cuarenta o cincuenta kilos de albaricoques secos, para los porrats. En Valencia, no sé para qué santo, la Candelaria o así, alrededor de la iglesia de san Agustín en la calle San Vicente ponen unas paradetas de porrats, cacahuetes, almendras, nueces, higos, pasas.La gente lo compraba a granel y mezclado.
Así que empezamos a participar en ferias nacionales con un estand. Y en ese roce con los compradores, visitantes o chafarderos, llámalos como quieras, que hay en las ferias, nos dimos cuenta de que faltaba de todo, pero porque nadie se había preocupado de traer nada. Nosotros comprábamos en Holanda productos turcos, allí mejor que en origen, porque en Holanda nos sale a mejor precio que un contenedor de Turquía. Los holandeses son otro mundo, están acostumbrados al comercio como nadie. Teníamos buenos contactos porque eran clientes nuestros. Así que empezamos a comprarles en lugar de venderles. Tenían una buena opinión de nosotros porque durante muchos años habíamos sido personas serias. Hoy en España, tener una empresa antigua no es garantía de nada. Pero fuera, sí. Una empresa de setenta años tiene solera. Ellos entienden que si ha durado tanto será por algo. Nosotros nos hemos ido adaptando dentro de nuestras posibilidades. Hemos trabajado siempre con nuestro dinero, y los préstamos de los bancos, naturalmente. Cuando ha hecho falta echar mano de nuestro patrimonio, lo hemos hecho.
Todo eso coincidió con el paso a lo ecológico, o ayudó al paso. Como ya teníamos el horno, empezamos con albaricoque, lo que conocíamos. Pero, ¿dónde estaba esa materia prima, el albaricoque ecológico? No había. Empezamos a traerlo seco del extranjero, de Turquía. Lo primero que empezamos a consumir fueron almendras y avellanas, productos que son fáciles de hacer en ecológico. Empezamos a ir a ferias especializadas, Biocultura, que organizaba Vida Sana, de la que formábamos parte, Alimentaria, Gourmet… Todas las ferias de España. Entonces quienes visitaban esas ferias eran “gente rara”, pero con dinero, vegetarianos y personas así. Ahora hay otro nivel de educación y otra cultura de la alimentación. Ahora están los veganos, los ecologistas, los que no comen huevos, los que no toman leche… La sociedad ha evolucionado. Nosotros producimos para veganos, que exige un proceso mas largo porque la temperatura no puede subir de 55 grados.

Algunos de los productos que trabaja Unión Rexi.

El salto a la producción de fruta y verdura deshidratada ecológica fue la entrada natural en un mercado que no conocían, pero que era atractivo porque no había competencia. Tenían los medios para producir de todo,  manzanas, peras, melocotones, ciruelas, verduras, ajos. Y entonces es cuando decidieron trabajar a maquila, por encargo.
Bernardo Josa.  En la Huerta Norte de Valencia hay mucha ecología. Por ejemplo, a Susana Ferrando, le hemos preparado 500 kilos entre tomate, berenjena, pepinos… Lo trajo todo en su furgoneta para que se lo preparáramos y venderlo en su tienda. El precio no le gustó, porque el tomate costaba un euro el kilo, pero lo demás salía a dos euros, porque hay que cortar, trocear pocos kilos en la misma máquina, por tandas. Eso es caro. Le hemos dicho que ya nos lo pagará, que a ella le sirve como experiencia y a nosotros también.
Cuando hacemos a maquila algo que no hemos trabajado nunca, lo hacemos gratis, no cobramos. Hace dos años hicimos pasas ecológicas de Dénia, trajo una cantidad, cien kilos, hicimos un aprueba gratis. Cuando les hicimos 500 kilos y los tuvieron que pagar…. Ya no pudieron venderla y no volvieron a hacer más. La hicieron en zumo. La ecología tiene muchos variantes, la conserva, los purés, los almíbares. Hay mucho mercado, no todo es seco.
Otro caso es el hollejo de uva. Un agricultor de Onteniente ha traído aquí un material que suele tirar para ver de aprovecharlo. Nos ha traído cinco mil kilos, y no hemos cobrado nada por el experimento. Hemos repartido unas cincuenta muestras. Hemos probado hasta chocolates, y también infusiones de calidad, la que tiene fruta de verdad, si pone fresa, lleva fresa, si pone albaricoque, lleva albaricoque…

Bernardo afirma que los mueslis son un buen mercado. Pero que el muesli está muy prostituido, porque en la etiqueta pone que lleva manzana, y a lo mejor lleva un uno por ciento.  Muchas industrias hacen muesli con trigo, centeno, productos baratos, pero con azúcar añadido. El azúcar abarata el coste de determinados productos elaborados.

Bernardo Josa. Confitados no hemos hecho nunca, hemos preferido vender natural, lo otro es vender azúcar. También trabajamos con fresa natural, y como se ha acabado, ahora fresa congelada, que vale el doble. Trabajamos la aceituna negra y la verde. Nosotros la desecamos, y creo que hacen galletas saladitas, como snack. Estuvimos dos años sirviendo a Cuétara. En eso aprendimos que desecar aceituna no es fácil, porque es un producto que tiene un sesenta y seis por ciento de aceite. En cuanto coge un poco de temperatura, sale el aceite y se convierte en paté, y ya no puedes aprovecharlo para seco.

Estamos experimentando todos los días, y de eso vivimos. Los especialistas, los técnicos, somos mi hija y yo, y hasta hace poco, yo solo. Si de algo puede presumir esta casa es de que tenemos un punto más de calidad, un punto más de originalidad y un punto más de servicio. Mi máxima de toda la vida ha sido, cuándo, cómo y donde. Cómo quieres el producto, cuándo lo quieres y dónde te le ponemos. Nosotros le ponemos el precio.