«Sá-i-Fresc», cultivando prosperidad y bienestar

El secreto público de los tres socios de Sa-i-Fresc, en l’Horta de Valencia

Suena a incongruencia, pero no lo es, porque con frecuencia determinadas soluciones evidentes nos parecen arcanos inaccesibles. La prosperidad de Sa-i-Fresc está a la vista si se visitan sus instalaciones y sus campos. Es la tercera vez que esta revista lo hace en el plazo de dos años. La superficie cultivada es la misma. La variedad de los cultivos se mantiene. Sus mercados han variado poco. Pero el número de trabajadores empleados se ha incrementado y la rentabilidad empieza a verse en la cuenta de resultados. Sa-i-Fresc es una de las empresas más sólidas y mejor gestionadas en Valencia en el negocio de la agricultura ecológica. Y cuando se les pregunta a los tres socios por qué no explotan esta mina responden con aplomo, «porque queremos ser felices». Es decir, no quieren convertir su trabajo en un afán de lucro y convertir sus vidas en una obsesión productiva.

Un reportaje y fotos de Fernando Bellón

Preparando verduras. al fondo, una de las máquinas de lavado.

La transformación de Sa-i-Fresc en los últimos 24 meses se advierte en que de 17 han pasado a tener 20 empleados, en la compra de maquinaria nueva y en la renovación de las instalaciones para mayor aprovechamiento. El viejo tractor que usaban, reventó, y han comprado otro que vale casi sesenta mil euros. Para limpiar la verdura con mayor eficiencia han instalado dos máquinas nuevas que, atendidas por varias personas, permiten almacenar la verdura en mejores condiciones, conservando su frescura y garantizando su higiene. De una mediana cámara frigorífica han pasado a dos mayores. La menos grande se llena y se vacía en el mismo día, con los productos cosechados por la mañana que se destinan a mercados habituales o que se llevan agricultores que no los tienen y los necesitan para sus propios puestos de venta. La mayor es para los productos que se colocarán más paulatinamente.

La clave de la funcionalidad de Sa-i-Fresc se debe a la formación y a la experiencia de sus tres socios, Julio, Fermín y Francisco, como se explicó en el reportaje dedicado a ellos en diciembre de 2014. Su trabajo les ha costado. Y hasta hace doce meses no han podido empezar a garantizarse un sueldo de mileurista.

Los mercados siguen siendo casi los mismos que en 2014. Mercado local en un 90 por ciento, sobre todo Valencia, algo en Alicante y menos en Castellón. Siguen vendiendo fruta y verdura en Madrid y en Barcelona, en especial a través de las tiendas de Herbolarios Navarro abiertas en esas capitales. También mantienen su relación con los súper de Ecorgánic en la capital valenciana. Venden calçots en Tarragona, a una empresa productora que no da a basto con lo propio. Y por último mantienen el negocio de venta directa de cajas que reparten o que los clientes vienen a recoger previo pedido telefónico u on-line. Internet es para Sa-i-Fresc no un instrumento de venta sino un escaparate para que el público les conozca y les vea.

Fermín Salcedo en la cámara donde se almacenan desde primera hora productos frescos, una vez limpios, y que se queda vacía al acabar la jornada.

La producción anual crece a un ritmo fuerte, entre el 10 y el 15 por ciento. Pero los tres socios son conscientes de que no se podrá mantener por mucho tiempo, y que el incremento se debe a las fórmulas de eficiencia que se derivan del arranque del negocio. Y en este punto es cuando dicen que no quieren más tierra porque están empeñados en conservar el bienestar, eso parecido ala felicidad que buscamos los seres humanos con tan raros resultados.

«Es importante no especular», advierte Fermín Salcedo. «Nuestra mayor necesidad es calcular lo que cuesta producir, y añadirle a esto un margen empresarial. Es legal tener un beneficio, para re-invertir y para tirar adelante. Calculamos los costos de las cosechas, e intentamos que sean estables. Los retoques se deben a incidencias climatológicas, mermas de género por lluvia o sequía. En estos casos, en lugar de repartir lo que queda entre los pedidos de costumbre, suministrando menos género, para que no reclamen que les hemos puesto menos de lo que pedían, subimos el precio. O al contrario. Si viene una ponentá (viento caliente) que amontona la cosecha de coliflores, en lugar de almacenarlas y que se echen a perder, bajamos los precios. Igual con las mandarinas o con las naranjas, bajamos el precio o lo subimos, aunque es un recurso extraordinario, que evitamos hacer si no es por las circunstancias.»

En el renovado almacén de Sa-i-Fresc es frecuente la llegada de una furgoneta que carga género y se lo lleva. Suelen ser otros agricultores orgánicos que tienen uno o varios puntos de venta, pero que no producen todo lo que pueden vender, y lo compran allí.

«Es un fenómeno que ha ido a mas», asegura Fermín. «Nuestro perfil de cliente ha evolucionado. Arrancamos con la idea de llegar al consumidor final, o al menos que fuera al mayor porcentaje de nuestras vendas, y hemos visto que llegar al consumidor final es complicado. Se ha ido reduciendo. Han entrado en contacto con nosotros productores ecológicos que están solos o no tienen medios o tienen menos gama que nosotros. Nosotros somos tres y hemos contratado a gente, pero cuando se trata de un labrador solo o que trabaja con dos o tres compañeros, no pueden llevar la misma cantidad de superficie que nosotros, y no pueden tener la gama que tenemos nosotros. Las personas quieren comprar lo más variado posible, o tener una lista muy larga donde escoger. Ellos complementan su reducida producción con la nuestra.»

Sa-i-Fresc practica la agroecología, de la que hemos hablado en varias ocasiones, producción variada, cultivada en condiciones naturales,  y distribuida circuitos lo más cortos posibles.

«Uno de los pilares de la agroecología es la diversidad» recuerda Fermín. «Nosotros apostamos a que la diversidad de la parcela la den los cultivos, antes que introducir en los bordes plantas del tipo baladres que no se pueden vender. Para nosotros, cuanta más diversidad, mejor. Menos problemas tendrás. Por ejemplo, plantas en una parcela cebollas, y tiene problemas de plagas y enfermedades específicas de la cebolla que combates con remedios naturales. Quieras o no, al final del cultivo, las cebollas algo de enfermedad habrán agarrado. No representa un daño comercial, pero está ahí. Al recoger la cebolla, las esporas del hongo se quedan ahí. Esas esporas tienen una caducidad, un año, tres o cinco, depende. Si tú, antes de que caduquen las esporas vuelves a poner cebollas, haces que las esporas germinen cuando las condiciones climáticas las favorezcan. Si encuentran cebolla, se reproducirán. Para evitar esos problemas, cuanto más tardes en plantar cebollas en esa parcela, mejor.

Esta contradicción entre la diversidad y la cantidad la resuelven de modo preciso.

«Nosotros, a la hora de producir somos caros porque hacemos superficies pequeñas. Pero tienes que hacerlo así, porque en el momento en que haces plantaciones o siembras grandes de una misma cosecha estás disminuyendo la diversidad, y la diversidad. Dice el refrán, entre col y col lechuga, y esto se aplica a la agroecología. El comportamiento del pulgón es un ejemplo. Nuestro principal problema en plagas es el pulgón. Y lo tenemos que controlar biológicamente. Desde el punto de vista químico autorizado en ecológico, su eficacia puede que sea del 70 por ciento. Pero el 30 por ciento que queda, en condiciones óptimas para el desarrollo del pulgón, a los tres días vuelve a tener la misma población que antes de iniciar el tratamiento. Pulverizas, te gastas el dinero, y no tienes resultado. Así que se tiene que controlar con depredadores, parásitos, etc.»

Descargando puerros recién cosechados

Aquí intervienen los depredadores programados.

«El pulgón ataca a la col y a la lechuga. Pero a la col le atacan un tipo de pulgones, específicos de las coles, que no atacan a las lechugas. Las plagas son específicas de las cosechas. Sin embargo los depredadores suelen ser los mismos. Así que es conveniente tener coles o maíz cerca de las lechugas, porque el daño comercial que hace el pulgón a la col es menor que el que hace a una lechuga. Porque en la lechuga, el pulgón se cuela dentro y no hay manera de sacarlo si no es cuando se lava para hacer la ensalada. En las coles, que son verduras muy prietas, el pulgón se queda fuera, y no hace apenas daño comercial. El pulgón ataca primero a la col. Van los depredadores a comérselo. Y cuando ataca a la lechuga, los depredadores controlan al pulgón. Con el maíz es lo mismo, el pulgón no hace daño comercial, porque también es un fruto apretado y envuelto en hojas, que se pelan para usarlo. El maíz es un producto que favorece la diversidad vegetal, porque es un reservorio para depredadores de pulgones, de arañas… La araña que ataca al maíz no la misma que ataca a otras plantas, pero los depredadores, sí.»

De ahí la conveniencia de plantar en extensiones limitadas. Donde interviene la experiencia. la sabiduría y la intuición de Julio

«Si plantas una extensión grande, puede que sea rentable. Pero el control de enfermedades necesita de pequeñas parcelas. No te puedo decir el límite exacto del cultivo. Nosotros cogemos una parcela y decimos, esta semana tenemos que plantar tal, tal y tal. Y lo plantamos. Eso lo hace Julio. Es el especialista. Lo ha hecho toda la vida. Tiene calculados unas demandas teóricas, estimadas de lo que queremos vender. Por ejemplo, esperamos vender en julio tantos kilos de pimientos, para lo que necesitamos tantas hanegadas. Para recogerlas a tiempo, se tienen que plantar, digamos, en abril. Y así con todos los productos. ¿Qué plantamos en abril? Dos hanegadas de pimientos, una de calabacines, una de pepinos, una de berenjenas, todo en el mismo campo. Cuando el campo se completa, al siguiente.

Uno de los fenómenos más estimulantes para la agricultura ecológica es el incremento de determinados sectores de la demanda, por ejemplo el de los comedores escolares.

«Sí, es verdad, los colegios están pidiendo cada día más. Nosotros no servimos directamente a ninguno, solo vendemos a quienes suministran productos a terceros. Si un colegio pide plátanos, los suministradores compran plátanos y los sirven. El que está en la cocina se ganaría bien el jornal y ganaría en calidad si tuviera una variedad de suministradores, obtendría mejor precio y mejor género. El responsable de comedor se lo tiene que creer, tiene que hacer también un pequeño esfuerzo por consumir de temporada.»

Pero para ello necesita estar formado, tanto en dietética como en agricultura. Fermín distingue entre cosechas de verano, que se pueden comer crudas o frías, y cosechas de invierno, para puchero y cuchara.

«Todos somos ignorante de muchísimas cosas. Pero tienes que reconocer que eres ignorante y suplirlo, preguntando, formándote… Hay gente que me pregunta, «¿por qué no tienes ahora calabacín?» La respuesta es que ahora no es época de calabacín. «Pero en Mercadona», responden. Hay. Claro, pero no es época. Yo no soy nutricionista, pero le digo a la gente que están las cosechas de invierno y las de verano. Las de verano, la mayoría vienen de una flor: una judía, un pepino, un calabacín, un pimiento, un tomate, un melón. Son cosechas de mucha agua, y poca cocina. Los puedes comer frescos. Los productos de invierno, no salen de flores, son hojas y raíces, coles, boniatos, chirivías, patatas, y son cosechas de horas de cocinar, de puchero, y apetece comerlas calientes, soplar la cuchara. Si la naturaleza lo ha hecho así, ¿no será que a nuestro cuerpo le hace falta comer también de temporada? Ahora no apetece un gazpacho. Apetece un plato de lentejas, un potaje de garbanzos con espinacas, op un plato de arroz con acelgas, alubias y rabos, y soplando la cuchara. Hay estudios que dicen que ahora, en invierno es malo comer tomates. Los tomates son buenos si sudas, porque no se qué toxina se quema al sudar. Si lo comes en invierno te va haciendo un poso en el cuerpo que te produce no sé qué. La naturaleza lo ha pensado todo. Es un trabajo de educación. Si comes naranjas en agosto o es que han estado en cámara dos meses o vienen de Suráfrica. Y además, en agosto tienes todo tipo de fruta.

Para acabar, preguntamos a Fermín sobre la posibilidad de que los agricultores ecológicos valenciano se unan para canalizar sus necesidades y defender sus intereses.

«No digo yo que no pueda hacerse una asociación de agricultores ecológicos. Pero en hacer cooperativas, no. Cada uno en su casa. Tenemos intereses comunes y los vamos a defender en común. Pero no hasta el punto de comunismo, cooperativismo… juntos, pero no revueltos. Unidos para dialogar con la administración, sí. Sería bueno. Hacer campañas públicas para el consumo, sí. Pero a la hora de comercializar, las cooperativa que funcionan bien en la CV, quítales las subvenciones, y ya verás las que quedan. Y así y todo…

Fermín Salcedo cuenta que le ha tocado intervenir en diversas ocasiones para desmontar en público un tópico que cifra la eficiencia agrícola en un incremento constante de la producción. «Sólo hay que ir a Mercavalencia una mañana temprano para ver los contenedores de desperdicios llenos de productos en buenas condiciones. Cantidades enormes se tiran a diario por razones estúpidas, el calibre inapropiado, manchitas en la piel, aspecto feo… El hambre en el mundo no se va a suprimir con más producción, sino con un uso racional de la que ya hay, y con un salto hacia la agricultura orgánica, más barata que la convencional y la integrada.»