El sabroso cubil de Toca da Raposa
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Cocina portuguesa en el corazón del Valle del Douro
Una reseña de Fernando Bellón. Fotos tomadas de la página de Facebook de Toca da Raposa
Ervedosa do Douro Portugal Contacto geral@tocadaraposa.com.pt Coordenadas N 41º 9′ 51.77” W 7º 28′ 26.17”
Crocante de bacalhau con molho de milho (salsa de maíz)
La sorprendente conclusión de un extravío por carreteras desconocidas es un buen almuerzo.
En portugués, el almoço equivale a nuestra comida. El hallazgo se llama Toca da Raposa (Cubil de Raposa), un restaurante situado en la localidad de Ervedosa do Douro. Sirva como referencia la ciudad de Peso da Régua, a 35 kilómetros al oeste, que atraviesa el río Duero camino de Oporto. De Peso veníamos mi mujer y yo, camino de Guarda, por las montañas de la alta Lusitania, “guiados” por la tozuda brújula del Tom Tom.
Llegar a Ervedosa do Douro requiere paciencia y gusto por el paisaje, cosas que se suponen en quien ama los viajes y la gastronomía. Es un pueblecito enclavado entre montes poco elevados, cuyas pendientes se hallan cubiertas de viñedos. Deben de pertenecer a grandes haciendas, porque los coches con los que nos cruzamos en las estrechas carreteras de la zona eran de magnífica cilindrada, y gama alta.
Siendo el único restaurante del pueblo, y a punto de dar las dos, hora portuguesa, nos metimos en él, pensando que era una casa de comidas, de muy moderna apariencia. Valga decir que las casas de comidas portuguesas no suelen decepcionar. Pero Toca da Raposa las excedía a todas, porque resultó ser un “restaurante gastronómico”, según nos indicó el gasolinero local, donde acabábamos de repostar.
El alma del cubil es doña Maria da Graça, la cocinera. Sus hijos, Fernando y Maria Gomes, nos contaron que doña Maria ha sido durante toda su vida cocinera de las mejores haciendas de la zona, propiedad de personas de gusto exquisito (en portugués quiere decir “raro”, que también puede ser el caso). De modo que acumula en sus manos y en su memoria sutil experiencia y alto conocimiento culinario.
Fernando Gomes, que atiende el servicio, es licenciado en Teología, y su hermana Maria, que le ayuda en todos los servicios, es licenciada en Filología Clásica.
El trabajo en un restaurante de dos personas con esta formación sólo puede redundar en el desastre o en el éxito rotundo. Esto último es el caso del Cubil de la Raposa. El gusto, la atención, el servicio en general es también exquisito, con una educación casi aristocrática y un entusiasmo auténtico.
Una imagen de una velada literaria de las que se celebran en el Cubil de la Raposa
Dados estos ingredientes, la comida está obligada a ser deliciosa.
Fernando Gomes nos ofreció un menú degustación a base de un primer plato de bacalao y un segundo de cabrito, especialidades ambas de la casa.
Mientras esperábamos el servicio, nos sirvió vino y un platito de aceitunas locales con aceite también de la zona para derramar en unos trocitos de pan. Los antiguos griegos se alimentaban de este modo, y completaban su almuerzo con unos frutos secos y una fruta. Pero a nosotros nos esperaban unos platos dignos de Alejandro de Macedonia.
Bacalhau crocante com molho de millo fue el primero. El rebozo del bacalao es harina de maíz, y nos lo sirvieron en perfecta sazón. La salsa estaba hecha de maíz y migas de bacalao. Con el vino blanco Ázeo, cosecha 2012, se deslizaba por la garganta como un esquiador en un slalom olímpico.
Luego vino el cabrito asado con pequeñas patatas. La dificultad para mi gusto fue decidir si era la carne o era la verdura lo mejor del servicio. El vino era Amizade, tinto, 2012.
El postre fue un budding de Porto. Y la cuenta no excedió de los 50 auros.
En el folleto publicitario de Toca da Raposa se dice que ofrecen “nuestros sabores de tradición portuguesa… que nos trae a la memoria lo más agradable de la cocina de mamá”.
Forman parte de la carta, y lo dejo en portugués, que hace más la boca agua, bacalhau na telha, polvo à lagareiro, meada de cabrito, pataniscas de bacalhau, ensopado de javalí, alheiras, arroz de cabidela, arroz de vinha d’alhos…
La carta de vinos incluye lo mejorcito del Duero, rico en variedades y en cosechas. Mencionaré los que probamos, que recomiendo vivamente: el blanco Douro Ázeo, de Vila Real, de viñas cosechadas en zonas altas y graníticas, equilibrado y de largo final, que parece ser lo mejor de su cualidad. El tinto Amizade, de São João de Pesqueira, de selección de uvas Touriga nazional y franca, y tinta Roiz y Barroca, madurado en barrica nueva de roble francés durante 12 meses y otros seis meses en botella.
Cabe mencionar para concluir la referencia, que Toca da Raposa realiza cada quince días catas de vinos, y que celebra las estaciones del año con fiestas gastronómico-culturales. Realiza comidas-tertulia con gastrónomos y poetas locales y nacionales, y programa actuaciones musicales que deben ser deliciosas, dado el escenario.
