Parte Quinta.

El final de la tradición

Capítulo 16

Las Américas tras el descubrimiento

Resumen elaborado por Gaspar Oliver

La agricultura en las Américas, desarrollada a lo largo de milenios, tenía poco que ver con la del Viejo Mundo, dice Cubero en el nuevo capitulo (18 en el libro) sobre el tema. «Plantas y animales que ni unos ni otros conocían empezaron a cruzar el Atlántico en ambos sentidos, y poco después el Pacífico. El mundo vio que todas sus partes estaban conectadas entre sí: fue la Gran Globalización.

Recuerda el autor que Colón inició su viaje a las Indias, a la parte occidental (desde el punto de vista Europeo) del continente asiático, y se topó con una masa de tierra desconocida. Vale la pena tener en cuenta la cronología.

Las primeras plantas americanas

Dedica un epígrafe el profesor Cubero a señalar un elemento que no se suele tener en cuenta: la denominación de las plantas. A Colón y a sus hombres regalan los indígenas tejidos que los hispanos encuentran semejantes a los europeos, y les ponen su nombre; y lo mismo con las plantas y frutos. Confunden mucho producto botánico por el prejuicio de creerse en Asia, en las Islas de las Especias, al ají le llaman pimienta, piensan haber encontrado anela, incienso, sándalo, jengibre. A los ñames y batatas les llamaron zanahorias con sabor a castaña, las hamacas trenzadas con fibra (probablemente el sisal) las tomaron por fabricadas de cáñamo. Ven a hombres con un tizón en la mano, un cigarro, que los indios llamaban «tabaco», y al maíz le llaman panizo, aunque no hay parecido entre ellos, sólo una lejana semejanza. El maíz lo llevó Colón de vuelta a España y pronto arraigó. También presentaron al rey una piña, que Fernando comió con gusto. Otros productos importantes fueron el cacao y el palo brasil, útil en ebanistería, instrumentos musicales y pulverizado para tinte. El nombre brasil viene de brasa, por su color rojo.

«Las primeras menciones de plantas americanas en textos escritos se hicieron esperar. El primero en hacerlo fue el jardinero mayor de El Escorial, Gregorio de los Ríos, en su Agricultura de Jardines, publicada en 1592.» (Pág. 573) Menciona las judías, los clavelones, la achira o caña de Indias, el estramonio, la guindilla, el girasol, el dondiego de noche, la pita o agave, el pimiento, el tomate o pomate, el tabaco, pero no menciona la papa, ya cultivada en Sevilla treinta años atrás.

La llegada de la agricultura europea

La primera planta europea cultivada y documentada en las Américas es el garbanzo.

Desde el principio Colón pensó en cómo transportaría desde España animales y plantas. Y el segundo viaje se prepara para ello, es un viaje agrícola y ganadero. Embarcan semillas de naranjas, cidros, caña de azúcar, melones, hortalizas diversas, caballos, yeguas y herramientas. En La Gomera añade becerras, cabras, ovejas, cerdas y gallinas. En general, dice Cubero, los animales tuvieron mejor suerte que las plantas, hasta el extremo de que pocos años después eran tantos que algunos dudaban que hubieran llegados poco a poco, y creían que estaban en América, quizá escondidos.

«El tercer viaje fue aún mucho más técnico; además de la marinería y gente de brega, embarcaron cincuenta labradores ‘de campo’, diez hortelanos, veinte oficiales de diversos oficios y varios comerciantes, todos con sueldos establecidos y precios fijados para las mercancías (vino, tocino, carne salada, legumbres). Además embarcaron clérigos, un médico, un veterinario y un herbolario. Era una colonización bien planificada.» (Pág. 574)

En las primeras disposiciones se explicitan los cultivos prioritarios, entre ellos el trigo y el olivo, que como nos resulta ahora lógico, no prosperaron en una zona tropical. Sí lo hizo, y con gran éxito, la caña de azúcar. El banano, llevado desde Canarias también arraigó con facilidad. Muchas plantas de huerta fracasaron por ser cultivos de zona templada, no tropical.

Siendo la economía peninsular proclive a la ganadería, muy protegida en Castilla y en Aragón, se trasladan los problema que ocasionaba en España, con sus bosques, dehesas, ejidos, posíos y eriales, dedicados al beneficio ganadero.

Un siglo después

Recoge el profesor Cubero los registros estampados en la Historia del Nuevo Mundo (siglo XVII) del jesuita Bernabé Cobo. La mayor parte de las transferencias de cultivos entre los dos mundos se realizó en el primer siglo, a través de Andalucía.

Un siglo después «la agricultura española se extiende ya por todo el Continente, incluso el sur de los EEUU; las tribus de la región de los Grandes Lagos poseen caballos españoles. El P. Cobo lo explica porque los españoles dejaron ‘regalos a caciques’ y abandonaron muchas cosas en todas las tierras.» (Pág. 575) los indígenas se encontraron con huertos asilvestrados dejados por los españoles, con todo tipo de animales que se volvieron cimarrones, que se multiplicaron gracias al abundante pasto.

La vid, el olivo y el trigo fueron obsesiones en los gobernantes españoles. Se experimentaba por iniciativa estatal y privada, en especial los religiosos. Se sembraba en todos los lugares accesibles en diferentes fechas. Fue un intento sistemático de introducción de cultivos, algo que jamás se había hecho antes. Pero fueron muchos los fracasos, se ignoraba que no pueden trasladarse a una tierra tropical los cultivos de una zona templada. Sólo con la colonización de Tierra Firme se pudo conseguir el fin anhelado.

Las primeras dudas surgieron entre dirigir la agricultura a grandes explotaciones para la exportación de productos adaptables como la caña de azúcar, o producir una variedad de alimentos para alimentar a los que trabajaban en las minas. Dice Cubero que la realidad se decantó por este segunda opción, quizá, advierte, por la natural idiosincracia de la nobleza española enemiga del comercio, del trabajo manual y de las inversiones en el campo. Esto dio lugar a que el comercio de sustanciosos productos cayera en otras manos, en especial ingleses y holandeses, que tenían menos escrúpulos aristocráticos.

El empeño en producir vino tardó en dar fruto. Se logró en Nueva España hacia 1530, y poco después en Perú, donde las viñas eran tan valiosas que había que protegerlas con gente armada. Además de vino se consiguieron pasas, arrope, aguardiente y vinagre.

El olivo costó mucho de aclimatar. En Perú se consiguió en Lima y en Trujillo, aunque por falta de molinos no se produjo aceite al principio. Como la vid, los olivares en Perú eran de regadío.

Los cítricos dieron fruto pronto en Tierra Firme, desde México a Perú. A los diez años de llegar los españoles ya había naranjas y limones en las Antillas. En el siglo XVII abundaban, y se hacía conserva con ellos. Higueras y granados fueron otros frutales de éxito, igual que los bananos.

Otros productos de hueso y pepita tardaron en arraigar. En las sierras de Perú prosperaban, pero no en los llanos. Almendros, albaricoques manzanos melocotones, membrillos, pero no hubo suerte con el cerezo y el ciruelo. De todas las frutas se hacía mucha conserva.

El trigo, otra obsesión de los colonos, tardó en arraigar a pesar de los incesantes experimentos. Hasta 1530 se dependió de las importaciones de Sevilla, a un alto precio. Hacia 1540 ser producía trigo en los valles de México y Cuernavaca, pronto se hizo el primer molino, y en 1543 el precio del trigo era bajo. Cebada y centeno tuvieron la competencia del maíz, y se cultivaron poco.

«El arroz tuvo su primer nicho en los lugares que los demás cultivos europeos evitaban: las tierras cálidas y húmedas. El Padre Cobo nos habla de un barril de arroz importado en Perú desde España en 1535; era, lógicamente, el arroz común de origen asiático introducido siglos atrás por los árabes en Al Ándalus. Hubo en la zona tropical arroz africano llevado en los barcos negreros para alimento de los esclavos; los granos sobrantes se sembraron en condiciones análogas a las de su región de origen (la curva del Níger), esto es, en todas las tierras bajas de las Islas y de la costa del sur de los EEUU, alcanzando Carolina del Norte en los siglos XVII y XVIII.» (Pág. 579)

Se deduce de estas palabras la formidable extensión que llegó a tener el imperio español, que fue mermando a lo largo de los siglos por el abandono de unos y el hurto de otros.

Las dos leguminosas más ensayadas fueron las habas y los garbanzos. Las primeras fueron bien acogidas por su semejanza con los frijoles americanos. La alfalfa se utilizó como forrajera, con tanto éxito que la sembrada en Chile, siglos más tarde dio grandes resultados en el oeste de los EEUU.

La gran fibra textil europea que arraigó fue el lino, utilizada también para el aceite de linaza. El cáñamo, para sogas y jarcias, compitió con el sisal. Las moreras tuvieron más éxito en México que en Perú, igual que la industria sedera. El algodón ya existía en América, aunque se importaron plantas de Europa.

«A mediados del siglo XVII la ‘caña dulce’ había inundado todas las zonas tropicales americanas, tanto las españolas (Colón la llevó en 1493) como las portuguesas (en 1526 ya estaba en Brasil. Más aún que el arroz, la caña tenía la virtud de ocupar nichos que las plantas europeas detestaban las zonas cálidas y húmedas.» (Pág. 580) Se utilizaba en diversos empleos, por ejemplo, el bagazo (residuo de materia después de extraído su jugo) se usaba como sucedáneo de madera. El sobrante se exportaba a España. Determinados problemas técnicos hicieron del cultivo y explotación de a caña algo caro, y las inversiones se hicieron en sectores más rentables, como la trata de esclavos.

Una vez establecido el Galeón de Manila, el tráfico entre Asia y América produjo también ventajas: tamarindos y cañafístola para medicina, se intentaron cultivar especias valiosas, pero el proyecto no prosperó, algo que Cubero atribuye a «la tradicional carencia española de espíritu comercial».

Las plantas ornamentales no faltaron. La rosa se adaptó pronto en todo el continente, llegando a asilvestrarse, como la rosa mosqueta, de la que todavía se hace agua de rosas, mermelada, conservas y adornos. Abundaron también las caléndulas, los narcisos, las margaritas, claveles, lirios y alhelíes.

Animales

Colón introdujo el caballo en 1493, que llegó a Perú en 1531. Se criaba en todas partes. Los cimarrones se capturaban en rodeo, festival del que se han apropiado los gringos como si lo hubieran inventado ellos.

El vacuno llegó a la Española en 1539, con diversas utilidades, siendo la más chocante para los indígenas la de lámparas y candiles. En el siglo XVII era tan abundante, que la carne se daba de balde o se tiraba, para usar sólo la grasa y el cuero.

La oveja que se llevó era la merina, menos extendida porque solo se adaptaba en las tierras frías de los llanos y en las serranías del Perú o de Chile. En tierras frías y calientes se daba bien la cabra, menos abundantes que la oveja. De ambas especies se aprovechaba la leche, el queso y el cuero, además de la lana en las ovejas.

Los cerdos llegaron al Perú con Pizarro en 1531, y no hubo durante años otra carne. Su manteca era muy apreciada. Pronto se hicieron cimarrones, que se cazaban como jabalíes.

Los perros, advierte el profesor Cubero, llegaron sanos y sin rabia, servían para caza y guarda, y los indios se aficionaron a ellos que dejaron las razas propias, que eran pelonas.

También llevaron los españoles gallinas, aunque había en America aves parecidas.

Las técnicas

«El desequilibrio entre las dos agriculturas era patente en lo que se refiere a instrumentos y técnicas agrícolas. Debe recordarse que, salvo oro y plata y un inicio de metalurgia del cobre en Suramérica, los metales eran desconocidos para las civilizaciones americanas, que tampoco conocieron la rueda ni, por tanto, el carro para el transporte.» (Pág. 583)

En el riego eran maestros, pero les vinieron muy bien el arado y los animales de tiro y rueda en todas sus aplicaciones. Sin embargo la fabricación de molinos y otros aparatos tardó en progresar por la falta de hierro.

Una vez adaptado el calendario agrícola, los españoles introdujeron las técnicas tradicionales tanto en las herbáceas como en as leñosas.

«Los españoles no dudaron en iniciar a los indios en el manejo de los aperos agrícolas; se crearon, por consejo de Las Casas, comunidades mixtas para que los indios las aprendiesen, eligiendo los que primeramente hubieran ya pasado por algún convento, por estar más instruidos. La enseñanza agrícola fue algo en lo que todos los españoles participaron, unos en aras de la formación en sí misma, y todos en beneficio propio. Lo mismo que en la Alta Edad Media Europea fueron los mismos monasterios los grandes (los únicos) centros culturales y agrícolas, en América fueron los conventos los que tuvieron el mismo doble papel, con uno más añadido: su labor en la aclimatación de los cultivos europeos.» (Pág. 584)

Los indígenas que tenían mayor contacto con españoles adelantaron en el manejo de las nuevas técnicas. Las regiones del valle de México y del Imperio Inca fueron las más adelantadas. Los encomenderos, de los que se hablará más adelante, estaban encargados de realizar las labores de arado y de trilla con los animales, pues los indios no tenían ni idea de cómo hacerlo, cosa que superaron gracias a la instrucción recibida de quienes, también es verdad, les explotaban. En la segunda mitad del siglo XVI ya había comunidades indígenas con arado y bueyes.

La transición agrícola

Felipe Huamán Poma de Ayala escribió en 1615 una crónica en español y en quechua reflejando la vida de la sociedad india y la influencia española, que criticó con fuerza. Se trata de El Primer Nueva Corónica y Buen Gobierno, que se puede consultar en la dirección de internet inserta en el título.

La agricultura tiene poca importancia en la crónica en forma de calendario, con situaciones, predicciones, consejos y amonestaciones, con ingenuos dibujos. El instrumento que se menciona es el palo de cavar, pero se habla de trigos, viñas, garbanzos, melones, melocotones o duraznos, higueras y mucho vino. Recoge el profesor Cubero el calendario de Poma de Ayala, que se encuentra en el capitulo 17, para quien tenga la curiosidad de estudiarlo.

La propiedad y las encomiendas

En los imperios de ambos hemisferios americanos las tierras pertenecían al estado. La llegada de los españoles cambió radicalmente las cosas, introduciendo el sistema europeo.

«En este sistema, en España era tradicional la encomienda, en la cual, como venía sucediendo desde el Bajo Imperio Romano, el señor protegía a los colocados bajo su amparo voluntaria o forzosamente a cambio de la retribución en trabajo o en especie. Es el sistema social clásico de la Edad Media Europea. En España, durante la Reconquista, la Corona entregaba encomiendas a las Órdenes Militares, es decir, territorios que defendían, repoblaban (con cristianos encomendados al comendador nombrado por la orden) y explotaban; se facilitaba así la colonización de las tierras de frontera recién conquistadas». (Págs. 586 y 587)

El sistema se reprodujo en las Américas, la corona entregaba tierras con indios encomendados a los encomenderos, responsables también de la cristianización. Los caciques tenían algún papel en el sistema, pero no funcionó porque «las primeras hornadas de colonos no eran precisamente de gran altura moral; habían abandonado España para sobrevivir, como cualquier emigrante en esas condiciones». (Pág. 587)

Los abusos fueron frecuentes, y las denuncias de religiosos también, y las Casas no fue el único que lo hizo. Desde 1512 hubo leyes que garantizaban la libertad de los indios. El sistema perduró hasta las Leyes Nuevas de 1542, que suprimieron las encomiendas y se prohibía cualquier tipo de esclavitud. No obstante la aplicación de estas Leyes Nuevas fue muy heterogénea, dice Cubero. En Perú provocó sublevaciones de encomenderos. Pervivieron en la práctica hasta el siglo XVIII en algunos lugares, porque los virreyes tenían que procurar una cierta armonía social entre los colonos. La consecuencia previsible fue la sustitución de la mano de obra indígena por la esclava procedente de África. Durante un tiempo hubo un hundimiento de la economía.

Se establecieron grandes latifundios privados, como en Europa, con una variedad de condiciones sociales: arrendatarios, aparceros, jornaleros y esclavos negros. En definitiva, se implantó la propiedad privada, sistema opuesto al tradicional de los imperios americanos, donde también había clases aristocráticas. La diferencia es que ahora los indígenas también podían ser propietarios.

Intercambios con el Viejo Mundo

Subraya Cubero el papel decisivo de los españoles y portugueses en la introducción de la fauna y la flora euroasiáticas en las Américas. Cereales, leguminosas de grano y forrajeras. Olivo, vid, frutales, caña de azúcar, el cafeto…con todas las variedades de cada especie. Advierte el profesor que en Norteamérica y en las Antillas eran abundantes las vides silvestres, pero la única especie que producía vino se encontraba en los viejos continentes.

En dirección contraria, desde América entraron en Euroasia cultivos hoy importantes: maíz, pimiento, chiles, tomate, patata, calabazas, frijoles (llamadas judías en España), tabaco, chirimoya, batata, cacahuete, plantas tintóreas. El nopal, como planta de cercado, y el sisal con su utilidad textil no son plantas mediterráneas, llegaron del otro lado del Atlántico. Recoge el autor una cita de Nicolás Monardes en 1580 sobre la batata: «hay tantas en España que traen de Vélez Málaga cada año aquí a Sevilla seis y doce carabelas cargadas de ella».

También fue considerable el intercambio con África, en realidad de las islas Madeira, Cabo Verde y las Canarias, puntos de paso de mercancías y cultivos, que exportaron el de la caña de azúcar. Los portugueses habían llevado esclavos africanos a Madeira, y al empezar las plantaciones de caña en Brasil, hicieron lo propio. España, Francia, Holanda e Inglaterra se unieron al tráfico de esclavos, que se multiplicó con el provechoso cultivo de algodón en el sur de los Estados Unidos.

En fechas indeterminadas llegaron a las costas africanas el maíz, los frijoles, el cacahuete, los algodones de fibra corta y de fibra larga que se adaptaron en el valle del Nilo. A la costa americana llegaron el sorgo, ñames africanos más productivos que los americanos, palma datilera y banano, con tan gran éxito que algunos creyeron que estuvo presente en el Nuevo Mundo antes de la llegada d ellos españoles.

En lo relativo al ganado el intercambio fue unidireccional. Los únicos que viajaron hacia el Este fueron el guajalote o gallipavo, hoy pavo a secas y la cobaya o conejo de Indias, sin impacto en la ganadería. Todavía se cría en las Canarias la cochinilla, parásito de la chumbera que se usa como pigmento rojo, también procedente de América.

Señala el profesor Cubero que la implantación de cultivos ajenos a los dos mundos fue algo lento, que no llegaron «en paquetes culinarios», sino uno a uno, hasta que el exotismo que llevaban aparejado se convirtió en algo natural.

Los primeros problemas estuvieron relacionados con las condiciones de clima, suelo y latitud. Las plantas que transportaron los españoles eran mediterráneas, y se encontraron en las Antillas con un clima demasiado cálido. Lo contrario que les ocurrió más tarde a los ingleses en Norteamérica con el frío. Se añadieron a estos problemas de latitud y suelo los huracanes y tormentas tropicales que destrozaban cultivos y asentamientos humanos.

«Por su parte, el fotoperiodo, es decir, la longitud relativa de noche y día, es algo esencial para la fisiología de la planta, en particular para floración y fructificación.. Las plantas llevadas por los colonizadores europeos son típicas de la zona templada, con fechas de maduración, en la gran mayoría a finales de primavera o principios de verano; son plantas de día largo, es decir, maduran cuando aumentas las horas de luz. En la zona tropical americana se encontraron con duraciones semejantes del día y de la noche, lo que fue un obstáculo fisiológico para una buena fructificación». (Pág.592) En Europa se observó el fenómeno paralelo y contrario.

Los sistemas de cultivo en las Américas se llevaban acabo con el palo de cavar. En determinados lugares no pudo llegar el arado ni los animales, por ejemplo, las pendientes, que siguieron trabajándose al modo tradicional; en los altiplanos andinos los animales no resistían el duro ambiente.

Éxito tuvo la transferencia a África y a la Polinesia, donde las plantas americanas se encontraron con condiciones semejantes. Maíz, cacahuete, mandioca, pimiento, frijoles recorrieron la sabana africana en un tiempo récord, sobrepasando el Nilo y alcanzando Asia pocos años después del Descubrimiento.

Entra a continuación Cubero en la consideración de los factores sociales y psicológicos en el intercambio agrícola entre los continentes. Afirma que hay un rechazo instintivo a un alimento desconocido. El ejemplo de la patata es paradigmático. A mediados del siglo XVI se cultivaban y se vendían en Sevilla, pero no calaban en el mercado porque se las identificaba con otras solanáceas venenosas o con connotaciones de brujería, como la mandrágora. Hasta el siglo XVII no llego a aceptarse en la Europa ultrapirenaica., donde se adaptó tan bien que tuvo efectos demográficos. Algo similar le ocurrió al tomate. Las calabazas americanas se aceptaron por su semejanza con las españolas (y también con el melón y la sandía). El frijol se aceptó de inmediato por su semejanza con los autóctonos en la península. La guindilla, el chile y el ají fueron la «pimienta del pobre». Además del gusto en la aceptación de nuevos alimentos estaba la costumbre.

«Un problema más en la aceptación de cultivos importantes como el maíz y la papa fue el asunto de los diezmos. Como cultivos desconocidos que eran, no figuraban en las listas de tributos que había que pagar a la Iglesia, por lo que los eclesiásticos mostraron franco rechazo a su difusión hasta que los impuso la fuerza de la necesidad.» (Pág. 594)

Efectos negativos y positivos de los intercambios

Lamenta el profesor Cubero la nula memoria de los hombres en relación con catástrofes ambientales y agrícolas. Si Colón no hubiera topado con América, otro lo habría hecho poco después, y las consecuencias no habrían sido muy distintas. Los daños imprevistos e involuntarios producidos en las Américas por los colonizadores no sirvieron como lección a posteriores aventuras, como es el caso de Australia en los finales del siglo XVIII: el ganado europeo provocó catástrofes ecológicas como la del conejo, simplemente una más.

El primer efecto negativo inconsciente fue la transmisión de enfermedades de los europeos invasores. Los animales y seres humanos de las América carecían de defensas. A la tremenda mortandad se unió que los nativos americanos se enfrentaron a ejércitos de hombres inmunizados en Europa, bien armados y deseosos de conquista. En Europa, la peste negra del siglo XIV dio lugar a una mortandad equivalente, pero las naciones europeas mantuvieron el status quo entre ellas.

Advierte Cubero que el caso español es el más conocido, pero el daño ocasionado por los peregrinos ingleses que introdujeron todo tipo de enfermedades entre los indios de Norteamérica fue semejante.

La introducción de la ganadería fue beneficiosa para el abastecimiento de carne, pero dio lugar a una erosión tremenda de los pastos naturales, una fuerte competencia con la fauna local y problemas con cazadores-recolectores que tomaron a las ovejas por presas.

La competencia de cultivos en uno y otro continente reestructuró el paisaje y el predominio de unos sobre otros. El cafeto modificó este paisaje y tuvo efectos sociales duraderos. La caña de azúcar producida en América a bajo precio acabó con la española y portuguesa que abastecía los mercado europeos. La producción de miel, único edulcorante hasta al fecha, también sufrió esta competencia.

Las malas hierbas, no todas en sentido agrícola, se expandieron de un continente a otro. Pone como ejemplo el autor que hoy el 50 por ciento de las hierbas en las islas del Pacífico son foráneas; en algunos países anglosajones, 30 por ciento, y en la Europa continental, entre el 5 y el 13 por ciento. Algo parecido ha resultado con la introducción de roedores, aves, insectos domésticos, moluscos y crustáceos marinos y fluviales. Cada una de las especies llevaban sus plagas. «Si hoy en día ni los servicios de cuarentena sólo son capaces de retrasar la introducción de enemigos potenciales, cabe imaginar lo que los primeros colonizadores podían hacer en aquella época.» (Pág. 597).

Entre las peores consecuencias está la esclavitud que sangró un continente y desbordó otro. Sesenta mil esclavos al año (sin contar los fallecidos en la travesía) se contabilizan entre los siglos XVII y XVIII. El cultivo del algodón y la industria textil inglesa nacida de la revolución industrial, provocó un monstruoso salto cualitativo. Recuerda el profesor que el tráfico de esclavos se ejercía en África hacia el imperio turco, Arabia y el norte desde hacía siglos. El tráfico europeo se realizaba en el triángulo nefando: «se partía del Golfo de Guinea, más tarde de toda la costa hacia el sur; la captura la realizaban los reyezuelos locales que participaban activamente en el ‘comercio’ a cambio de regalos diversos, paños y armas. Los barcos negreros se dirigían a las Antillas y al sur de los EEUU; allí cargaban sobre todo azúcar y algodón, y ponían rumbo a los puertos europeos, en particular Liverpool». (Pág. 597)

Entre los efectos positivos cabe contar los beneficios del ganado en el transporte de personas y en la alimentación en las Américas. Los productos textiles, lana, algodón, sisal, y colorantes, como la grana y el índigo, las medicinas reales como la quinina, bebidas como el chocolate… pasaron de un lado al otro del Atlántico. Se crearon nuevas especies de cultivos, incluidas las malas hierbas. El pomelo fue producto de un cruzamiento en las Antillas entre dos especies de cítricos. En Europa sucedió lo mismo con el fresón importado del otro lado.

Termina Cubero asegurando que la globalización produjo una mejor alimentación en todas partes. El crecimiento demográfico desde entonces no tiene parangón en la historia. La mesa actual, resume, es una mesa globalizada.

El azúcar y los cítricos

Antes del azúcar fue la miel el endulzador por excelencia, y bien escaso. La caña de azúcar es antigua, procede de una mutación que bloqueó el metabolismo de la sacarosa, combustible orgánico en los organismos. La mutación permitió que la sacarosa se acumulara en la caña. El lugar probable del cambio es Nueva Guinea, de donde se fue extendiendo, porque en China la conocen antes del I milenio. Es posible que el azúcar se extrajera de la caña en la India sobre el 500 a.d.n.e. La caña, sin embargo, llegó antes a Mesopotamia, y los israelitas del exilio la conocían. También se reconoce en el Egipto faraónico final, y ya es citada como un exotismo por Plinio.

«En la costa del actual Líbano se la cultiva en 1123, en el Algarve en 1404, en las islas Madeira y Cabo Verde, en 1450, en las Canarias un poco más tarde. De las Islas a América. Lo demás, acompañado del nefando comercio de esclavos es conocido. Un subproducto interesante de los ‘ingenios’ y trapiches americanos fue el ron». (Pág. 603)

Hasta mediados del siglo XVIII no se empieza a obtener azúcar de la remolacha en Europa.

De los cítricos resume el profesor Cubero su origen en el género Citrus, del que derivan el cidro, el mandarino y el pumelo o zamboa, todos de la China. Se expande hacia el sur de Indochina, y los griegos ya conocen el cidro y el limón, variedad derivada.

Durante siglos la naranja fue amarga, y su domesticación en dulce es desconocida, pero pudo ser tardía. Los árabes lo introducen en Al Andalus, y lo traen de la India, cuyo nombre en sánscrito es laranj. La naranja dulce la introducen los portugueses a principios del siglo XVI, cp el nombre en árabe de portugalia.

«El origen híbrido de casi todas las especies de cítricos, consecuencia de cruzamientos espontáneos entre formas ya cultivadas, sugiere que la domesticación se realizó sobre una base genética muy estrecha, puede que partiendo de un solo árbol, como se sospecha que fue el caso del pomelo, de las clementinas y del naranjo dulce. Esta sospecha adquiere verosimilitud por la gran uniformidad en la secuela de ADN que se registra dentro de cada una de dichas especies en los análisis realizados en los últimos años.» (Pág. 609)