Iván Gómez: Sangre de vino

 “Vino ético es que la tierra, la uva, la vendimia, la elaboración estén hechos con dignidad, con un tratamiento humano y equitativo para todos”

Reportaje y fotos de Fernando Bellón.

Ivan Gómez Marcos, ingeniero agrónomo y enólogo, tiene 34 años. Con su mujer Ana y su cuñado José mantienen Gratias Wine, que produce y distribuye un vino ecológico (sin certificación), que ellos llaman “vino ético”.

“Entendemos como vino ético aquel que lleva implícito un comercio justo y un precio de venta honesto, donde el precio pagado por la uva permite vivir dignamente al viticultor, donde las personas implicadas en el proyecto están orgullosas de su trabajo, donde cada uno cobra por su trabajo y en función de su esfuerzo, donde el proceso de producción se desarrolla de forma sostenible”, explican en su página web.

 

Los viñedos están en La Manchuela, una comarca que se extiende en la confluencia de Albacete, Cuenca y Valencia, en concreto entre Alborea y Casas Ibáñez. Y las bodegas que preparan los caldos se hallan en la comarca de Requena Utiel.

Ivan lleva el vino en la sangre casi literalmente. Bromea diciendo que, aunque es ingeniero agrónomo, si le preguntan por el cultivo del naranjo o del almendro se queda en blanco. Por encima de todo, el vino.

–Cuando yo era estudiante de bachillerato venía a vendimiar, a jornal, con las cuadrillas, y llegado el momento me puse a trabajar de operario en la cooperativa del pueblo. Tenía 19 años, acababa de empezar al universidad, y la compaginé con el trabajo. No me costó gran esfuerzo, porque el trabajo porque me gustaba mucho. La viticultura y la elaboración siempre las había vivido de cerca con mi padre en el pueblo, y decidí que quería estudiar a enología. Al principio de los estudios de agrónomo venía a hacer las campañas, pero a mitad de la carrera me puse a trabajar en bodegas Enrique Mendoza de Alicante.

Casado con Ana Gómez, de Cortes de Pallás, también enóloga, emprendieron una aventura de estudio que les llevó a tres continentes. Querían ver otras formas de trabajar el vino.

–En 2006 nos fuimos a trabajar a Chile. En 2007, a Argentina. En el 2010, a Nueva Zelanda. La vendimia en el hemisferio Sur es al revés. Así que podíamos trabajar en el otoño septentrional en una bodega de Valencia, y en la primavera de aquí, otoño meridional, nos íbamos al hemisferio sur para conocer otras prácticas y enriquecer nuestra formación.

En España trabajaban, y trabajan, como consultores del tratamiento de la vid y el vino. Crearon TresG Wine Consulting. 2007 fue el punto de partida de Gratias Wine. Era una prueba, debido al bajo precio de la uva. Si la utilizaban ellos, incluso ahorraban dinero.

 

–Era un sueño, como el de cualquier enólogo, tener tu propio vino. En 2007, a partir de un viñedo de mi abuelo que llevaba mi padre, le propusimos juntarnos unos amigos y hacer un vino en el garaje de casa, en plan festivo. Hicimos una barrica (225 litros) con bobal cien por cien, que embotellamos a mano, y nos encantó a todos. Algunos clientes de otras bodegas, someliers y restauradores conocidos dijeron que les gustaba, y nos animaron a desarrollar un proyecto propio. Dejamos pasar un año, y en 2009 empezamos con las marcas comerciales Gratias, con vino tinto. En 2010 hicimos rosado también en el garaje. Luego, en 2011 y 2012 estuvimos elaborando de maquila en Heretat de Taverners una bodega en Fontanars dels Alforins, donde hacemos trabajo de enólogos. En 2013 y 2014 estamos elaborando en una bodega de San Juan, una aldea de Requena, donde tenemos nuestras propias barricas.

Además de la vendimiadores propia, compran la uva a viticultores de la Manchuela, que no usan tratamientos agroquímicos. Llenan cajas de diez kilos, las ponen en un camión refrigerado que las dirige a la bodega, y allí la procesan. Una vez embotellado el vino, lo llevan a una nave para hacer la distribución. Empezaron haciendo tinto, pero luego han elaborado rosado.

Las cifras de producción son significativas, pero los Gómez se han propuesto alcanzar mayores objetivos para rentabilizar su trabajo.

–El año pasado hicimos 2500 botellas de rosado. En 2012, unas 5000 botellas de tinto. Este año queremos aumentar un poco la producción, ver si podemos llegar a las 10.00 ó 12.000 botellas en total. Estamos encontrando que la exportación a ciertos mercados grandes como los Estados Unidos, te obliga a incrementar la producción. Esta temporada casi nos vamos a quedar sin vino, y eso es un problema. Una hectárea de viñedo viejo (el que trabajamos nosotros, reduciendo los rendimientos por planta, para que el fruto sea más rico y la planta no se agote) en esta zona da entre tres y cuatro mil kilos por hectárea. Para hacer las 12.000 botellas que nos hemos propuesto, necesitamos veinte mil kilos de uva, unas cuatro o cinco hectáreas, entre lo nuestro y lo que tomamos de otros.

Ivan no persigue el éxito comercial, sino trabajar y vender de un modo digno.

–Ahora mismo, nuestro proyecto no es rentable. Seguimos invirtiendo. Tenemos un umbral de producción que podemos manejar entre Ana y yo. Este umbral está entre las 40.000 y las 50.000 botellas. Puedes mantener una infraestructura, una bodega y ganar un par de sueldos. Claro, esto también te obliga a contratar a personas que te ayuden. Quizá a partir de las 20.000 botellas empiezas a estar cuenta con paga. Con la cantidad de botellas de ahora, tenemos que poner dinero todos los años. Hablamos de un umbral de rentabilidad para ganarnos dignamente la vida, no queremos hacernos millonarios.

Iván y Ana han importado una idea de Francia que les parece apropiada a sus ilusiones y a su capacidad de trabajo.

 

–Hay un concepto que se llama terroir o terruño, un concepto francés. Los franceses subdividieron los viñedos de toda Francia en diferentes parcelas: el Cru, el Grand Cru, el Village. Depende de qué parcela venga, la calidad del vino será mayor o menor. Y en el precio ocurre lo mismo. Un Grand Cru puede valer 200 euros, y un Village puede valer 12 euros. Ellos asocian el terroir al suelo, al microclima, a la variedad. Todos esos conceptos son importantes. Pero nosotros pensamos que el concepto de factor humano es fundamental. Al final, el mismo suelo, la misma variedad, la misma uva, el mismo microclina, dependiendo de la persona que trabaja ese campo, el resultado final será diferente. No es lo mismo que vaya a podar mi padre o que vaya a podar yo, que vaya a vendimiar una persona que recibe instrucciones precisas, a otra sin criterio que recoja todo lo que pille si discriminar lo bueno de lo malo. Tenemos el terroir Paco, que es la viña de mi padre; el terroir Sergio, el terroir Pepe, que es la viña de mi vecino. Pensamos que cada uno aporta a la viña algo distinto. Yo creo que es importante que la persona que trabaja la viña que yo luego utilizo para mi vino, sea mía o sea propiedad de otro que quiera su viña, que la quiera cuidar, una persona a la que le ofreces compararle el viñedo y no te lo quiere vender porque es parte de su vida, es un sentimiento. Esos viñedos tienen una vibración superior, son viñedos queridos que dan una uva excepcional. Intentamos fermentar las parcelas por separado, y luego hacemos el coupage. La parcela que hemos visto en el campo tiene 500 cepas y llenaría dos depósitos; es media hectárea, algo más de mil quinientos quilos de uva. Podrías sacar unas mil botellas.

Ivan reconoce que no tiene una capacidad de inversión grande. Pero tampoco cree qu ella mejor idea sea empezar a comprar viñedos y trabajarlos todos él.

–Hay variedad y complejidad en los vinos si hay diferentes viticultores que los trabajan; uno poda antes, otro, después, uno labra más, otro labra menos. Todos están dirigidos y aconsejados por nosotros, pero al final cada uno tiene su estilo.

La filosofía de Gratias Wine es llegar donde pueden. Valencia y alrededores los hacen directamente. Ana se dedica a hacer de comercial, va a visitar a los clientes, a los restaurantes. También confían en los contactos a través de la página web. Los pedidos solicitados los sirven ellos mismos si les pilla de paso o los facturan.

–A veces utilizo ami padre o a mi suegro para que lleven vino a los restaurantes. En zonas más alejadas, Estados Unidos, Bélgica, Holanda, que son los mercados que trabajamos, no puedes ir tú tienda por tienda, restaurante por restaurante. Ahí funcionamos con importadores que sean afines a nuestra filosofía de trabajo. Hemos estado yendo a una feria que se llama Prowine, en Düsseldorf, especializada en vinos, donde acuden importadores de todo el mundo; nosotros ofrecemos nuestro producto en nuestro stand, y establecemos contacto con algunos importadores.

Hay casos anecdóticos, como el del importador norteamericano de Gratias Wine.

–Vino de vacaciones a Valencia, y fue a tomarse un vino al restaurante de un amigo. Le puso uno de los nuestros, le gustó, y el restauradores le dio nuestro teléfono. Nos llamó, quedamos, probamos el vino rosado y el tinto, y llevamos trabajando con él un par de años. Le vendemos más de mil botellas. También vendemos a Suiza ya Finlandia. Ahora estamos esperando para ver si llegamos a Taiwan y a Hong Kong. Algunos de esos contactos los hemos hecho en la feria, otros los conocíamos de antes, o a través de algún amigo.

El proyecto se llama Gratias, dice Iván, porque cuando haces una cosa desde cero y sin un gran presupuesto, tienes que tirar de los amigos. Por suerte tienen un montón de amigos. Ha habido gente que les ha ayudado a vendimiar, que les ha dejado una despaliadora, la máquina que estruja la uva y quita el palillo. Otros les ponen en contacto con personas que buscan un vino bobal como el que producen, o conocen a un importador que puede estar interesado en el proyecto.

–También vamos a ferias españolas, aunque menos. El consumo de vino en España por desgracia está cayendo bastante. Y además, en casi todas las regiones de España se produce vino. Y ahora estamos con la banderita de “mi pueblo, mi vino” es complicado vender vino de fuera. Por eso hemos decidido trabajar bien Valencia y la zona donde producimos, Albacete… y es difícil ir a vender un vino a Madrid o a Cataluña; es complicado vender un vino de Mancha en Galicia, y al revés. El consumo local va cogiendo más potencia, también en el mundo del vino.

De momento, y hasta alcanzar ese umbral que les permita vivir del vino, trabajan como consultores.

–Nosotros vivimos de una empresa de asesoría de bodegas en viticultura y en enología, TresG Wine Consulting. Tenemos varios clientes. Somos los directores técnicos, y hacemos el seguimiento del producto. Esta uva la vamos a tratar así, vamos a labrar así, vamos a fermentar de esta manera, este vino va a barrica, este vino, no… Trabajamos en conjunto con la gerencia de la bodega y con el departamento comercial, que nos dice cuánto vino necesitan.

En cierta forma trabajáis con la competencia.

–Bueno. En el mundo de las bodegas pequeñas la competencia no es tan feroz como en las grandes bodegas. Hay sitio para todos. Hay un consumidor que busca este tipo de vinos, hechos con más mimo, con más cariño; por eso nosotros hablamos de un vino “ético”, donde todo el mundo que está implicado en el proyecto se puede ganar la vida; con el precio que se paga por la uva, el precio que se paga por ir a vendimiar, no hacinar a los vendimiadores en una barraca; mis vendimiadores tienen un contrato, una casa, pago su seguridad social, cobran su paro después de vendimiar… Es nuestra filosofía, producir un vino de calidad y que todo el mundo tenga su buen trato. Hacer las cosas bien. A veces, cuando hablo de esto, hay gente queme mira con cara rara, diciendo, “Pero, ¿no se hace así normalmente?” Por desgracia esto no es lo normal. Las cosas que no se hacen con ética no se hacen bien. Ganar dinero es lo que más importa, no la forma de ganarlo, y es el objetivo de muchas personas. Si yo no pago al viticultor la uva que me trae, mi vino será más barato, pero eso es injusto. Con la idea de “Vino Ético” queremos reivindicar esa forma de trabajar. Es como decir, “planteémonos lo que hay detrás cuando consumimos algo “. Da igual que sea una camiseta que un vino. Hay que plantearse quién cose la camiseta, qué le han pagado con ello, si el algodón del que está hecha ha acabado con un río… Te venden camisetas para pasar el verano, la lavas tres veces y pierden el color,la tienes que tirar. Pasa con camisetas, con botas con zapatillas, con chanclas, con los móviles lo que sea. Obsolescencia programada. Yo tengo ahí una radio de mi padre que tiene casi un siglo. Para poder seguir consumiendo, el mejor producto es el más barato, y esto último es falso.

En la agricultura, dice Ivan, el mejor ejemplo es el tomate. Un producto mediterráneo con un sabor especial, a tomate. Pero la mayoría de los tomates que encontramos en las grandes superficies son bolas de plástico pintadas de rojo que no saben a nada, por mucho aceite y sal que les pongas.

–Yo soy agrónomo y entiendo de esto. La trampa es que hay que producir un tomate que sea capaz de aguantar un viaje de miles de kilómetros hasta el consumidor. Se ha ido seleccionando las variedades hacia un tomate llamado de “larga vida”, más duro, que no se pudra en la recolección y en la manipulación. Los tomates del Perelló son muy sensibles, se rajan, y son feos, con variedad de colores, pero tú te lo tomas,le quitas las partes feas que no te gustan y tienes un tomate buenísimo. Lo que nosotros reivindicamos es que se pueden hacer las cosas de otra manera. El tomate valenciano vale un poco más caro que el otro. En el vino pasa lo mismo. Se trata de ver un poco más allá de la apariencia o de la publicidad.

El vino de Gratias Wine es ecológico de arriba a abajo, asegura Ivan. Pero no está certificado por el CAECV

–Nuestro vino es ecológico por completo. Nuestras parcelas y aquellas de las que tomamos uva están cultivadas ecológicamente. El problema de la certificación es que hay que pagar a una empresa para que venga a certificarte, una empresa que tiene sus gastos, tiene que enviar a una persona a tu viñedo, gastos de transporte, etc, Así que tú tienes que pagar por ese sello. Para una empresa pequeña es un coste fijo y muy alto, casi paga lo mismo una bodega grande que una pequeña. Esto encarece mucho el producto final. Quizá una botella llegara a un restaurante uno o dos euros más caro. Siendo nosotros pequeños, y dándose el caso de que todos los que consumen nuestros vinos nos conocen directa o indirectamente, preferimos que la gente venga al viñedo, que nos vea, que nos conozca, y no hacer la inversión ene el sello. Prefiero pagar al viticultor diez céntimos más por kilo de uva, un hombre que está trabajando como un demonio, que pagarle diez céntimos por botella a un señor que viene y me dice que el vino es ecológico. Prefiero decir, “Fiaos de mi palabra, fiaos de mí, que soy el primer interesado en que mi producto sea ecológico; me gusta que mi familia se pasee por el viñedo, cojan una uva y se la coman sin envenenarse”. Soy yo quien hace los tratamientos, y a veces, llevando la mochila, se levanta viento y me cae el producto en la cara; si es veneno, me afecta, así que soy el primer interesado en no usar agroquímicos. Me domina el respeto de conservar esos viñedos antiguos, mantener el paisaje; la agroecología es eso y algo más, muchos de los productos ecológicos que consumimos, lo que hacen es acogerse a la norma y cumplirla, pero no hay una filosofía ecológica detrás de ellos.

Si no hace falta tratamiento, ¿por qué hacerlo?, se pregunta Iván.

–Por ejemplo, Clorpirifós, un insecticida de amplio espectro que se carga lo que pilla, lo bueno, lo malo, los gusanos, las mariposas, las moscas, los mosquitos. Es un producto que en el cultivo ecológico no se puede usar. Hay otros productos que se llaman aceite de nin o rotenona, que vienen de plantas y no son de síntesis, y tienen también un amplio espectro. Si lo tiras seis veces, ¿dónde está el concepto ecológico? Para mí la ecología es decir, si este viñedo, este año no necesita que le tire ningún producto, no se lo tiro. Este año, que ha sido seco, nuestros viñedos llevan un pase de azufre y un pase de cobre. Para las polillas yo tengo unas trampas con feromonas que capturan las polillas; cada semana las cuento, y cuando pasan de un umbral, trato, pero si no me pasan el umbral, como este año, no trato. Un viñedo no es un jardín, está hecho para producir, no está hecho para ser bonito, no necesitas que las hojas estén perfectas, si unas hojas se arrugan, es parte de la naturaleza. ¿Que hay bichos? Pues hay bichos. Que dentro de ese depósito ha caído un gusano, no pasa nada. Que hay una mariquita volando, pues déjala que vuele. Queremos hacer cultivos casi estériles. Las zonas de invernaderos de Almería, por ejemplo, representan esa filosofía. No hay suelo debajo, plantan en hidropónico, en lana de roca, que es lo que se usa para aislar las casas. Y ponen riego de goteo, y le dan como si fuera inyectado en vena. Esas plantas crecen, sí. Los invernaderos tienen controlada la temperatura, están herméticamente cerrados para que no entren bichos del exterior. Vale, ¿y qué pasa? Al final hay una cantidad de virus que mutan dentro de esas plantas, que no paran de estropearlas. Es como si a nosotros nos meten en una burbuja, cuando sales te pones enfermo. Pasa también con los niños. Yo veo madres en el parque que impiden que sus niños cojan piedras del suelo. ¡Hombre, una caca de perro es natural que no la cojan, porque puede tener gérmenes! Pero una piedra… Enseguida va la madre con una toallita y le limpia las manos. Cada uno tiene sus manías, pero no hay que meterse en una burbuja. Hay vacunas que son innecesarias; que el niño genere sus propios anticuerpos. Nos hemos deshumanizado. Queremos producir, consumir.

Lo que vale es la conciencia de las personas, asegura Iván

–Si quisiera tener certificado ecológico, cada vez que viene el inspector son unos quinientos euros, y luego tienes que pagar un fijo de doscientos y pico euros al año, me parece. Y en función de las hectáreas, también pagas. La etiqueta de las botellas no sé si se paga. Hasta ahora ha habido una pequeña confusión. En Europa había uvas ecológicas, y los vinos que se consumían eran vinos procedentes de uvas ecológicas, porque no había legislación sobre lo que se hacía dentro de la bodega. El año pasado o el anterior salió una legislación para reducir y prohibir el uso de ciertos productos o métodos que se utilizan en la bodega. Claro, si tú tienes la filosofía ecológica internalizada, crees en ella, no vas a tratar la viña en ecológico, y luego en la bodega vas a echar dosis de sulfuro sobre 200. Nosotros echamos 80, cuando la nueva normativa te permite un máximo de 120; a veces echamos 60, incluso 30. Yo intento, también, no quemar los sarmientos, otra norma establecida en el cultivo ecológico de la uva. Hay veces que tienes que quemarlos, cuando tienes una plaga muy grande, porque son un foco de infección para el año siguiente. Pero se puede dar el caso de que tengas un bosque la lado del viñedo, y es una barbaridad quemar los sarmientos. Lo que vale es la conciencia de las personas.