Parte Tercera. Consolidación y transmisión

Capítulo XII

Del libro «Historia General de la Agricultura

De los pueblos nómadas a la biotecnología»

del profesor Jose Ignacio Cubero

Las Américas

Corresponde al capítulo 15 del libro original. Resumen realizado por Gaspar Oliver

De la agricultura americana tiene el público en general un escaso conocimiento, y de su historia previa al Descubrimiento se han difundido mitos, y se siguen difundiendo conocimientos que relacionan a los «indios» del Norte, del Centro y del Sur con fantasías incluso extraterrestres.

Merece mucho la pena este capítulo del libro de Cubero porque aporta la información necesaria para que el lector se haga una idea conformada y precisa de aquellas civilizaciones tan fecundas como envueltas en el misterio de su aparición y desaparición, por falta de fuentes, sobre todo escritas. Cabe señalar que un alto porcentaje del conocimiento que disponemos de ellas se debe a los cronistas de Indias, militares y clero, españoles y portugueses, que pusieron los cimientos del estudio historiográfico de las Américas.

Comienza advirtiendo el profesor Cubero que el desarrollo de la agricultura en las Américas fue un proceso penoso y lento, integrado en el sistema de caza y recolección que allí se mantuvo mucho más que en el Oriente Próximo. Es a mediados del I milenio a.d.n.e. cuando la agricultura es una realidad en ambas Américas. Se desarrolló de modo independiente al del resto del planeta habitado.

«Hasta que no se perfeccionó el sistema maíz-fríjol-calabaza, el exiguo rendimiento del maíz no permitió ningún cambio notable en las poblaciones de México, ni llegar, por tanto a las sociedades agrícolas, ni por consiguiente a la etapa de ciudades-estado o de reinos.» (Pág. 445)

Cubero explica que el estudio realizado en las páginas de su libro abarca un amplísimo periodo, desde la aparición de la agricultura, independiente del resto del planeta, insiste, negando las teorías difusionistas, hasta el Descubrimiento.

El punto de partida está en Mesoamérica, donde hacia el 2500 ya se dispone de maíz, judías y calabaza, la triada fundamental. De todas maneras, la agricultura no aportaba más que la cuarta parte del alimento. En Suramérica el proceso es el mismo, a principios del segundo milenio, la agricultura es proporcionalmente más importante en la cosa peruana que en Mesoamérica. Las tierra altas, poco propicias para el cultivo, cuentan con patata y otros tubérculos.

Presenta el profesor un resumen histórico que reproducimos aquí. Merece la pena considerarlo con atención, porque facilita al lector el entendimiento de cuanto sigue.

Las agriculturas del Nuevo y Viejo Mundo

Las diferencias entre las agriculturas del Viejo y del Nuevo Mundo no se limitan sólo a las especies de plantas y de ganado domesticadas, sino a aspectos importantes como el uso de la rueda, ausente en las Américas, ni en la cerámica ni en el transporte. Tampoco hubo arado, inútil sin animales de tiro. Y se hizo un uso muy limitado de las tierras aprovechables.

Como compilador me voy a permitir un añadido superfluo pero pertinente al conocimiento enciclopédico del profesor Cubero. Se trata del informe que Álvar Núñez Cabeza de Vaca hizo a la corona sobre su viaje de la Florida a California (de 1528 a 1536), pasando por los actuales estados de Texas, Nuevo México y Arizona. Cabeza de Vaca describe a las tribus que le ayudaron en su tránsito con rasgos de un primitivismo extremo, que vivían en una permanente hambruna, debido a la precariedad de su economía recolectora-cazadora.

Más al norte estaban las grandes praderas, que menciona Cubero como inutilizadas por la agricultura de entonces, y que hoy constituyen inmensos graneros. En Mesoamérica la agricultura mayoritariamente practicada era horticultura mano.

Otro elemento que merece destacar es que el cultivo del maíz y de la patata son más sencillos y económicos. «Se estima que sólo hacen falta tres personas para conseguir en cuatro meses y sin riego el doble de lo necesario para vivir; el trigo y el arroz necesitan mucho más. Maíz y patatas permitían, pues, producir alimento y liberar mano de obra para otros menesteres; lo que sucede es que en ambas Américas ese tiempo libre se dedicó a obras grandiosas y a ejércitos en perpetuas guerras.» (Pág. 450)

Tampoco se sirvieron los nativos americanos con aprovechamiento de los metales más útiles para la agricultura, como el bronce y el hierro, que trabajaban por presión y martilleo, no por fusión.

Por último recuerda Cubero la diferencia de orientación geográfica en el desarrollo de la agricultura. En el Viejo Mundo, Eurasia y también en África, domina la orientación Este-Oeste, lo que facilitó la transferencia de cultivos, ganados y técnicas sin salir de una misma latitud. La orientación en las Américas es de Norte a Sur, con cambios radicales de clima y fotoperiodo, lo que hace la transferencia más difícil, y sin embargo, la hubo.

Algo en común, asegura Cubero, tuvieron las Américas y el Viejo Mundo. En ambos continentes se desarrolló la agricultura en terrenos que no eran los más apropiados para crear vergeles. «La mejor agricultura en Mesoamérica se desarrolló en las altiplanicies mexicanas; tampoco las alturas andinas son un lugar ideal y en ellas se domesticaron la patata y la llama; y aún son menos dignos de atención los paisajes andinos desérticos y allí se produjo una compleja agricultura gracias a tremendas obras proyectadas y ejecutadas por los nativos para llevar agua a lugares que en el Viejo Mundo se hubieran tenido por inaccesibles.» (Pág. 450)

Recuerda el profesor que los excedentes agrícolas son condición necesaria, pero no suficiente, para el avance en otros órdenes vitales. Los grandes imperios, que son la cuna de los avances científicos y técnicos, gracias a la exclusión del trabajo manual de los más avisados de la población, se manifiestan anómalamente en América. «La cultura americana que llegó a mayor cota intelectual, la maya, se originó en la selva tropical, pero sin haber surgido gracias a la Agricultura, y en sentido opuesto, las civilizaciones que llevaron al máximo nivel la agricultura americana, la azteca y la inca, tuvieron muy escasa influencia en el desarrollo intelectual.» (Pág.451)

No obstante todo lo dicho, los nativos americanos crearon una riquísima agricultura que, tras el descubrimiento y la pequeña globalización que le siguió (véase el capítulo siguiente), revolucionó la alimentación en todo el mundo.

Las agriculturas del Norte y del Sur (Caracteres esenciales)

El profesor Cubero delimita para su estudio el norte a Mesoamérica, y el Sur a la región andina y la costa adyacente.

La implantación de la agricultura en estas zonas impropias para este menester (alternancia de zonas frías, selvas tropicales, muchas tierras baldías junto a valles fértiles) es algo meritorio, en especial en la región andina, excepcionalmente árida, pero donde el manejo del agua y la existencia de ganado que en Mesoamérica faltaba, contribuyeron a su prosperidad.

En ambas zonas hay Tierras Altas y Tierras Bajas, estas últimas costeras, que en el Sur son semidesérticas. En la región andina las tierras altas proporcionaban productos a las bajas, algo que no ocurría en Mesoamérica, sino al revés, la parte alta necesitaba productos de la baja.

La comunicación entre zonas bajas y altas fue mejor en el Sur que en el Norte, gracias a los ríos que bajan al Pacífico y a la utilización de las llamas como medio de transporte, cosa que en Mesoamérica tenían que hacer los seres humanos sobre sus espaldas; menor peso y productos ligeros eran las características allí. Dice Cubero que los españoles descubrieron mayor cohesión social en el Sur que en el Norte, donde la brutalidad hacia los esclavos era tan manifiesta que provocaba sublevaciones y guerras, que aprovecharon los recién llegados en favor de la corona española.

El desarrollo de la agricultura

Las ciudades del altiplano, dice Cubero, estuvieron sostenidas por una agricultura intensiva. Durante la hegemonía de Teotihuacan (véase cuadro cronológico anterior) se construyeron presas y pequeños canales, un sistema de riego muy antiguo que seguía activo en el siglo XVII. La región maya, antes de su desarrollo espectacular estaba habitada por pueblecitos de 20 – 30 habitantes que cultivaban maíz, judías y calabazas.

«El suelo era de selva tropical aclarado por la roza para una agricultura itinerante, el agua se encontraba en ríos y cuevas subterráneas, la milpa se beneficiaba durante dos o tres años, debiendo dejar que se recuperara el bosque idealmente durante otros quince o veinte. Sólo se pueden mantener en estas condiciones, 50-80 habitantes/km cuadrado, si se sobrepasan, la erosión es inevitable, y la selva se convierte en sabana que es de imposible cultivo con el palo de cavar como único instrumento.» (Pág. 453)

Una ventaja es el poco trabajo que requiere el cultivo del maíz, unos dos meses al año para una economía de subsistencia. Apunta el profesor Cubero que los pocos ejemplos de buena agricultura en los trópicos, como la de los jemeres de la península de Indochina están asociados al riego y al cultivo intensivo, algo que no se daba en la región maya. Una excepción era la zona de la actual Guatemala, con tierras altas y bajas que permitían una agricultura diversificada y con excedentes exportables posiblemente a las costas de Ecuador y Colombia.

Tras la invasión de los chichimecas (véase el cuadro cronológico) se llevaron a cabo las más importantes obras para aumentar la producción agrícola, las chinampas por un lado, y las presas y canales por otro. En la zona sur, en la costa peruana se realizaron impresionantes obras de regadío, necesarias para el cultivo por la ausencia de lluvias. También se construyeron terrazas en laderas de grandes pendientes con fuertes paratas para evitar derrumbes.

De las técnicas agrícolas tenemos noticia de los españoles colonizadores. En ellas se ve que el palo de cavar y la azada son los únicos instrumentos, y también que el riego era en realidad manejo de agua.

«El gran problema de la agricultura americana residió siempre en que, a pesar de la riqueza en plantas domesticadas, las técnicas siguieron siendo básicamente ancestrales excepto en el manejo del agua, en el que se alcanzaron cotas apenas igualadas en nuestra época. Eso hizo que la población llegara en México a cifras considerables o incluso superiores a naciones europeas que disponían de arado, tracción, carne abundante, rueda, barcos y acero…» (Pág. 454)

Las chinampas

Los habitantes del valle de México, en especial los aztecas, promovieron las chinampas o islas flotantes en los lagos no salinos, que utilizaban para la agricultura o para jardines. Acumulaban en el agua cieno, basuras y restos de cosechas hasta que tocaban fondo y se convertían en islas. Obraban al contrario que otras técnicas agrícolas, que hacen canales para la conducción del agua. Los aztecas, recluidos en una isla inhóspita hicieron de la necesidad virtud. «El avance fue inmenso. Con la roza se necesitan unas 12 ha por familia de 3-4 miembros, en el altiplano 6-7 ha, con las chinampas ni siquiera una. Hay que añadir la pesca en el lago que, además, permitía una fácil comunicación por canoa.» (Pág. 455)

Cubero ironiza sobre la preeminencia que tiene en el turismo las excursiones por las pirámides y otros restos arqueológicos, dejando a un lado la perfección del sistema agrícola. «En el lugar en que suelen terminar las grandes fiestas mexicanas nadie se percata de lo que significaron las chinampas para la Historia del país. Los mariachis no dejan oír la música del tiempo.» (Pág. 455)

En el repaso que Cubero hace a los sistemas de riego, señala la salinidad del lago Tezcoco, en el Valle de México. Para evitar que perjudicara a los otros lagos cuando llovía y se desbordaba, los chichimecas realizaron obras que convirtieron a la ciudad en la primera con construcciones para el riego. Tenochtitlán quedó unida a las orillas del lago en el que estaba construida mediante calzadas elevadas. Además, los chichimecas realizaron acueductos y canales para traer el agua desde las montañas, y levantaron diques para dividir las aguas dulces de las salinas de Texcoco.

En Suramérica discurren ríos por los valles costeros del Perú a través del desierto. «En la región andina se crearon impresionantes sistemas de riego que aseguraron una adecuada producción agrícola; aparentemente es sólo después cuando aparecen los centros ciudadanos, nunca grandes ni muchos menos comparables a los mesoamericanos, dando la impresión de que, en estos valles costeros (en las Tierras Altas la evolución fue diferente) es la ciudad la que va tras el Estado, y no al revés.» (Pág. 458)

En la costa norte de la región hay riego con canales, obras gigantescas de hasta 130 kilómetros. Diferente es el caso en la costa sur, donde los ríos llevan agua pocos meses. La obras son menores al haber menor capacidad de riego, pero no son despreciables, porque cuentan con canales subterráneos.

«Ni siquiera en la actualidad el riego ha alcanzado en Perú la intensidad que consiguió en la época preincaica. Si se piensa que en esta región costera se disponía de guano, no es extraño que la población se multiplicara por un factor de 25. Los habitantes disfrutaron de un alimento sin par en América: maíz, batata chiles, calabaza, frutas, hortalizas y el suplemento de pesca y de carne suministrada por llama, cobaya y perro, además de caza y pesca.» (Pág. 459)

En las Tierras Altas, poco adecuadas al cultivo, se construyeron paratas en las pendientes para no perder la tierra por erosión. No consiguieron aprovechar el maíz por el clima de heladas, pero sacaron partido a la patata y a otros tubérculos, y también a la quinoa y al altramuz.

Asegura el profesor que la región peruana en su conjunto no sufrió hambrunas como en Mesoamérica, pues los riegos en la costa, los tubérculos y los rebaños de llamas se complementaron en la alimentación.

«Buenos organizadores, distribuyeron llamas por todo el territorio bajo su dominio, y parte de las masivas transferencias de pueblos que obligaron a hacer fue motivada por la creación de colonias que garantizaran la obtención de productos que necesitaban en los Altos, a la par que extendían su cultura y técnicas agrícolas. Fueron, asimismo, constructores de grandes obras públicas, canales y terrazas que los pueblos pequeños no tenían posibilidad de hacer. La semejanza, en esto, con Roma, salta a la vista.» (Pág. 460)

Entra el autor en el asunto de la propiedad de la tierra, y dice que en las dos Américas fue colectiva, fundamentalmente del Estado. En el altiplano mexicano la población, distribuida en clanes, poseía en colectivo la tierra, si bien había grandes diferencias sociales, por ejemplo tenían esclavos, y una tercer clase llamada mayeques asimilable al siervo de la gleba europeo, sin derecho a propiedad. Había una aristocracia favorecida por la realeza que se multiplicó mucho porque tenían derecho al concubinato.

Con todo, a pesar de las chinampas, la producción no bastaba para el consumo propio y había que importar, no solo alimento sino artículos de alta demanda para la nobleza, jade, oro, plata y plumas exóticas, artículo muy cotizado. Otros producto eran el algodón, y el cacao, que se utilizaba para producir xocolatl. El tráfico comercial dio lugar a una clase de mercaderes y artesanos que en ocasiones superaron en influencia a la nobleza.

En la región peruana la propiedad de a tierra era mucho más comunal. El clan asignaba lotes a sus miembros, que trabajaban en grupo; aseguraba un mínimo, pero no había límite para el máximo, causa de grandes diferencias sociales. Los incas mantuvieron el sistema comunal, con los acostumbrados privilegios para la nobleza. Excepto los nobles, los ciudadanos estaban obligados a trabajar en las obras públicas. «No hubo necesidad de moneda: todo era puro intercambio controlado por la burocracia estatal.» (Pág. 462)

Dedica unos párrafos Cubero a dos zonas de las que no se ha hablado, oscurecidas por el brillo de las culturas mesoamericanas y andinas. Se trata de las grandes praderas del norte y la selva amazónica. Las praderas norteamericanas mantuvieron poblaciones de cazadores y recolectores que algo se contagiaron de la tecnología mesoamericana, sobre todo en el suroeste (los indios Pueblo). Desde allí se trasladó a los Grandes Lagos, donde llegó el maíz. Un producto singular es el fresón de Virginia, no domesticado por los nativos pero que llegó a Europa hibridado, y dio lugar al fresón actual. Tras el Descubrimiento, la introducción el caballo cambio la vida de los cazadores recolectores.

Las selvas brasileñas son un mosaico de auténtica pluvisilva, sabana matorral y pantanal. Hasta finales del siglo XIX no se penetró a fondo en ellas. «La vida de los escasos pobladores que habitan en esa inmensidad es de pura subsistencia, prácticamente preagrícola, si no fuera porque la roza permite el cultivo en pequeños sectores del bosque, de maíz, mandioca (dulce o amarga) y tabaco. El resto del alimento procede de caza, pesca, recolección de raíces, frutos, insectos, serpientes…» (Pág. 463)

La cocina prehispánica

Asunto difícil de verificar, advierte Cubero, por la mixtificación producida en la alimentación desde la llegada de los españoles. Aquellos europeos hicieron descripciones de lo que comían los indígenas y cómo lo preparaban. No había ni fritura ni horneado, los alimentos se comían crudos o se cocían o asaban, con frecuencia enterrándolos junto a piedras calientes.

La nobleza azteca, la que trataron los españoles, se regalaba con una comida sabrosa y abundante, en frecuentes banquetes dispuestos para exhibir riqueza y lujo. El maíz era la base, igual que en Europa el trigo y la cebada o el arroz en los orientales. La harina que se preparaba con él se realizaba en molinos de mano. Con esa harina se preparaban las tortillas, todavía hoy presentes y hasta objeto de consumo fuera de México. Las había de diferentes texturas, colores y sabores, según testimonio de los cronistas de Indias. También tenían los tamales, con carne (no siempre) y condimentos.

Otra golosina eran las «alegrías», verdaderos huesos de santo, en su caso del dios Huitzilipochtli, preparadas con harina de bledos y miel de magüey. Con el magüey también destilaban vino, llamado pulque. La bebida preferida era el polvo de semillas de cacao aromatizadas con vainilla, llamada xocolatl, que en Europa llamamos chololate en casi todas las lenguas. La fabricación de chocolate en forma sólida es muy posterior, añade el profesor Cubero.

Otros productos de la mesa del valle de México eran judías, calabazas, chiles, chumbera, chía, jícama, zapotes, aguacates… Y la zona tropical gozaba de frutas que no podían transportarse fuera porque se echaban a perder: la mandioca y la batata entre otras.

El punto débil de la gastronomía mexicana eran las carnes, de perro y de pavo (guajolote), pero también carne humana, consumida, dijeron algunos, por la carencia de vitaminas, algo discutido y hasta negado; es decir, lo hacían por gusto, por canibalismo. (1)

Los incas eran más austeros que los aztecas, señala el autor. Comían un par de veces al día con moderación, pero bebían sin ella, según el Inca Garcilaso. La bebida preferida era la chicha, una especie de cerveza de maíz, que se consumía en los festejos. El sur americano aventajó al norte en el uso de la carne, gracias a los rebaños de llamas y a la cría doméstica de cobayas y perros. La carne se consumía en forma de cecina, preferida sobre la carne fresca. El pescado se comía macerado en chicha y hierbas, con ají.

La patata o papa en su denominación originaria se consumía tanto en la altura como en la costa, «desecada por congelación (chuño) se dejaba al aire en la puna [meseta de alta montaña, altiplano] para que se helara, se pisaba a la mañana siguiente para expulsar el agua, y se repetía la operación hasta que ya no se podía extraer más líquido. El chuño se cocía o sazonaba con el chile o ají, siempre obligado en la cocina americana.» (Pág. 466)

Además de al patata se disponía de semillas diversas que se consumían tostadas, molidas o embebidas en agua. Otras raíces y tubérculos eran jícama, oca, añu, ulluco, también cacahuete en algunas vertientes y judías variadas. La chirimoya fue introducida desde Centroamérica. Las féculas se consumían en sopa, puré o guisos con semillas, hojas e incluso flores, debidamente condimentadas.

Por último defiende Cubero la existencia de una «cocina marginal» en los pueblos cazadores recolectores. Las reservas de carne para pasar el invierno se mezclaban con grasa animal, en especial de bisonte, desecada y molida. Los pueblos más agrícolas disponían de la triada maíz, frijoles y calabazas, además de caza y recolecta de frutos o nueces. La cocina consistía en cocer, asar al fuego o con piedras calientes y tortas de harina.

En las zonas tropicales la mandioca se rallaba para obtener la harina, destoxificando la amarga, y con ella se hacían galletas fáciles de transportar. La mesa de la cocina antillana, además de las harinas de mandioca. Contaba con algunos ñames, piña y frutos domesticados o no, como papayas, chirimoyas, guanábanos y aguacates.

Dedica Cubero un apéndice al girasol y otro al tomate, ambas plantas americanas.

El girasol fue planta ornamental y ceremonial por su fototropismo, que lo asocia al sol. En el Medio Oeste norteamericano se han encontrado aquenios (pipas) grandes que sugieren domesticación. Los colonizadores españoles lo trajeron a Europa en el siglo XVI, pero el paso a variedades comestibles se dio en el siglo XX.

El tomate (Solanum Lycopersicon) procede de la costa occidental suramericana, desde Ecuador a Perú. Sin embargo no hay constancia de que se cultivara o consumiera. Aparece en el México prehispánico, posiblemente confundido con otros frutos pequeños como él, pero muy picantes, pues su tamaño original es el de una cereza. Los indígenas americanos preferían el picante, pero los españoles el que no lo era. Lo importaron a España, y desde aquí se distribuyó por toda la Europa que podía cultivarlo. Tardó en ser considerado apto para el consumo, salvo en España, donde se tenían pruebas de que no era tóxico como otras solanáceas. A Italia llegaron primero los tomates amarillos, de donde recibieron el nombre de «pomodoro», manzana de oro. Fue una planta de huerta hasta el siglo XX, donde en California se consiguieron variedades aptas para el cultivo en grandes extensiones para la industria conservera.

Apunta Cubero que la idea de que los tomates de hoy no saben a los de ayer, es falsa. «Todos los tomates saben a tomate, si bien unos mejor y otros peor, según el gusto de cada cual. Pero se se cogen verdes para la venta lejana en tiempo y en espacio, tanto en la agricultura tradicional como en la ecológica, y se los hace ‘madurar’ en cámaras, los tomates no pueden saber a nada, porque en cámaras no maduran, simplemente enrojecen.» (Pág. 472)

El próximo resumen iniciará la parte IV del libro, titulado «La Pequeña Globalización».

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(1) No me resisto a señalar, al resumir este capítulo del profesor Cubero en las inmediaciones del Día de la Hispanidad, la soberana estupidez que se perpetra en algunos lugares del continente americano, derribar las estatuas de Colón el «genocida». La torpeza, la ignorancia o la mala fe de los que emprenden estos actos es evidente, porque glorifican a dirigentes indígenas que se comían a sus semejantes además de exterminarlos. Que disculpe el lector y el profesor Cubero esta nota a pie de página.