Parte Cuarta. La Pequeña Globalización

Capítulo XIII

Del libro Historia General de la Agricultura De los pueblos nómadas a la biotecnología

del profesor Jose Ignacio Cubero

La agricultura de la Europa Cristiana

Corresponde al capítulo 16 del libro original. Resumen realizado por Gaspar Oliver

En dos capítulos, el presente y el que le seguirá, el profesor Cubero resume el tránsito de la agricultura en el mundo antiguo a un tiempo en el que casi todas las partes del planeta están conectadas de mejor o peor forma. Conduce este camino por el desarrollo de la agricultura medieval europea, la aparición de la civilización musulmana, desde el África atlántica hasta las islas del Pacífico, el descubrimiento del Nuevo Mundo y el establecimiento de las rutas marítimas que cubrirán, esta vez sí, toda la superficie del planeta, gracias, entre otras cosas, a la formidable construcción del Imperio Español, sin el cual todo este trayecto final no se habría producido.

Estos últimos temas los tratará el profesor Cubero en la Parte Quinta de su monumental historia, que titula «El Fin de la Tradición». La sexta y última parte estará dedicada a la Agricultura Moderna, en la que llega a las puertas del siglo XXI, y en la que destaca la biotecnología como motor de las innovaciones agrícolas.

Reflexiona el autor en lo impropio de llamar a la época que estamos tratando la Edad Media, porque ni siquiera en toda Europa el tiempo se medía en las mismas coordenadas de desarrollo económico y político. La aparición del Islam es un elemento que carece de apellidos cronológicos. Eso sí, «al poner la expansión musulmana en contacto todos los rincones del Viejo Mundo, este se globaliza y queda a la espera de unirse al Nuevo para que sólo exista un único mundo totalmente ‘global'». (Pág. 473)

Para Cubero lo que en verdad señala el comienzo de la considerada Edad Moderna es la invención de la imprenta en Europa, hacia 1450. Si bien en la Agricultura, la fecha que señala este tránsito es 1492, el descubrimiento de América, que permite la incorporación de un nuevo continente al mundo conocido.

En la estandarizada Edad Media se cuenta la desaparición del Imperio Romano, la formación de estados nacientes en su territorio, fundados por pueblos nórdicos, extraños en el mundo mediterráneo, la expansión germánica que choca con un pueblo hasta entonces desconocido, el eslavo, y la aparición y rapidísima difusión del Islam.

La cultura musulmana, que en esos momentos es pequeña en términos territoriales en Europa, no lo es en el aspecto cultural. Gracias a ella se recuperaría la antigua cultura clásica griega en ciencia, filosofía y agricultura.

Este capítulo se dedica al desarrollo agrícola en la Europa cristiana heredera de Roma, tema que quedará contrapuesto al del siguiente capítulo, dedicado a las novedades islámicas en todos los terrenos.

El profesor Cubero nos resume en un cuadro cronológico el desarrollo histórico que implica un periodo que en Europa llamamos Edad Media, pero que en cada continente tiene un recorrido propio.

Las grandes divisorias

Suele marcarse el inicio de la Edad Media europea con la deposición de Rómulo Augústulo, el último emperador romano, por el «bárbaro» Odoacro en 476. Pero lo cierto es que a los súbditos del imperio les afectó poco, porque la inercia de la vida pública continuó, si bien adaptada a las costumbres de visigodos, francos, ostrogodos y demás tribus. En el campo, los terratenientes que pudieron pactaron con los nuevos amos la continuación del estatus, pero la agricultura estaba estancada. Asegura el profesor Cubero que no es la deposición de Rómuno Augústulo el suceso que determina el fin de una época y el inicio de otra, sino la aparición del Islam. Los musulmanes pondrán en contacto Europa y Asia de un extremo a otro, con todos los beneficios que se derivan de ello.

«Dada la constitución de los estados ‘bárbaros’ en Europa Occidental ocurren una serie de fracturas políticas, religiosas y culturales que incluyen, lógicamente la Agricultura, a la que paradójicamente, todas las ‘fracturas’ terminarán por enriquecer». (Pág. 478)

La primera ruptura se da entre las dos mitades del Imperio Romano, el Occidental y el Oriental. Mientras los problemas e incluso el caos se apoderaban del primero, el imperio constatinopolitano seguirá produciendo textos de ciencia, de filosofía, de agricultura, que serán transmitidos paradójicamente por los musulmanes tras la desarticulación y conquista de ese imperio reducido a una ciudad. Con la coronación de Carlomagno en el año 800, dice Cubero, la ruptura Occidente-Oriente llegó a ser total. Recuerda el autor que la mala imagen del imperio bizantino (degeneración, lujo calamitoso, despotismo) oculta la labor que realizó entre los pueblos eslavos, a quienes civilizó, cristianizó y dio el alfabeto cirílico.

La segunda ruptura se da entre el Norte y el Sur. La formación de los reinos bárbaros disolvió la frontera establecida por el Imperio, y centro Europa emergió frente al Mediterráneo. Una región culturalmente uniforme se despedaza. «Las necesidades agrícolas en Germania no eran las de la Bética; hubo una indudable influencia del sur sobre el norte, pero en este se irán adaptando las técnicas agrícolas de aquel suelo y climas muy diferentes. La Agricultura terminará enriqueciéndose» (Pág. 479)

Otra ruptura se produce entre germanos y eslavos. Existentes desde antiguo, ni habían causado problemas ni se habían distinguido por ninguna gesta. La presión vikinga, germana, de los mongoles y de los turcomanos, que invaden sus territorios para aprovechar sus recursos naturales les «da a luz». Los recursos naturales son pieles, cera, madera, cereales y también hombres y mujeres que son capturados y vendidos en los mercados como esclavos, palabra que procede de eslavo. Asegura Cubero que los esclavos fueron el producto comercial de mayor valor en la Edad Media. Pero el interés de obtener los productos antes mencionados dio lugar al establecimiento de bases comerciales y finalmente de una serie de ciudades alemanas y nórdicas que parirían a su debido tiempo los primeros estados eslavos.

La última ruptura es la que enfrenta a cristianos y a musulmanes. La mayor y más importante ruptura en términos políticos, geoestratégicos, culturales y agrícolas. «El Mediterráneo, el Próximo Oriente y el Asia Central se partieron en dos; infinidad de regiones del Viejo Mundo pasaron a pertenecer para siempre a un ámbito radicalmente distinto de los suyos originales en culto y cultura. Si puede hablarse de revoluciones globales de alcance universal, la aparición del Islam es una de ellas: fue la que realmente marcó la Gran Divisoria entre dos épocas históricas». (Pág. 480)

Dentro del mundo musulmán las mercancías y técnicas circularon con fluidez. Los productos agrícolas fueron sin duda de los más numerosos e importantes en el comercio. El monopolio que los países musulmanes ejercieron sobre algunos productos, señala el profesor Cubero, fue la causa de que en el intento de acabar con él se expandieran los límites de las tierras conocidas. Remacha que la Historia de la Agricultura es, simplemente, la Historia.

La expansión agrícola

Las tensiones entre bárbaros e hispano-romanos, en el caso del territorio español, fueron notorias, pero se llegó a un acuerdo no escrito para mantener el status quo. No obstante las técnicas agrícolas avanzaron poco, hasta el siglo XIII no se registra ningún texto nuevo, aunque con pocas aportaciones a lo dicho por los romanos.

Cerrado el sur por los musulmanes, germanos y bizantinos avanzaron hacia el norte precedidos por los monjes que edificaban monasterios y ponían en práctica la agricultura, además de introducir nuevos cultivos. Luego llegaban los colonos. Los monasterios fueron el germen de villas. En las tierras eslavas, la caza y recolección seguía siendo el fundamental sustento, y las acciones de los sucesores de monjes como Cirilo y Metodio en Oriente y los de Benito y Nursia en Occidente, procuraron el cultivo de la tierra, más tarde asegurado por la espada, señala el profesor Cubero.

Otra vía de penetración de los extensos territorios eslavos la llevaron a cabo los vikingos, que conectaron Escandinavia con Bizancio por vía fluvial. Así se crearon los primeros estados eslavos, con el monopolio del comercio de pieles y esclavos.

Siglos más tarde aparecen los mogoles de la Horda de Oro, descendientes del imperio del Gengis Kan, mayor que toda Europa junta. «Nunca perdieron del todo su carácter pastoralista, obteniendo los productos agrícolas, como en tantos otros casos, de los pueblos agrícolas dominados. A esta vida de pastoreo con grandes rebaños se le atribuye la permanencia de suelos de gran fertilidad en toda la región, al haberse evitado la pérdida de fertilidad que conlleva cualquier tipo de agricultura si no se reponen los nutrientes». (Pág. 482)

Los sistemas agrarios

Asegura Cubero que un súbdito de Augusto habría considerado al agricultura del siglo XVII familiar, porque los cultivos y la ganadería del Imperio se mantuvieron en lo básicos durante siglos, con las novedades pertinentes y el metal. La unidad de explotación familiar no fue nunca muy grande, una extensión de diez hectáreas es una buena media, porque con una superficie inferior una familia no se habría mantenido. En el periodo carolingio no bajaron de cinco hectáreas, y pocas veces subieron de cincuenta, siempre que contemos por fincas, no en total, porque la propiedad estaba muy dividida; y un rico señor o un eclesiástico podía tener miles de hectáreas dispersas.

El paisaje rural europeo era homogéneo, «aldeas rodeadas por un cinturón de campos de cultivo permanente, a su vez envuelto por pastizales o parcelas de cultivo itinerante y finalmente dehesas o bosques más o menos amplios y densos». (Pág. 483) Todo esto cambia a lo largo de la Edad Media, con el aumento de las poblaciones y la deforestación para explotar el cultivo. A pesar de eso la economía seguía siendo autárquica. En el siglo XIII tiene lugar una pequeña revolución industrial.

En términos generales se puede hablar de una distribución en campos abiertos y campos cercados, lo cual implica una estructura social. Los campos abiertos están constituidos por parcelas más largas que anchas en paralelo. El cultivo era al tercio: una hoja de cereal, otra de pradera y una tercera en barbecho. Un mismo propietario podía poseer varias parcelas distribuidas irregularmente por el territorio.

Hasta fechas recientes se ha mantenido en este tipo de cultivos la organización y propiedad comunal, redistribuyéndose las parcelas tras cada campaña. Aquí no tienen sentido las cercas. Los bosques y pastos también eran comunales.

Los campos cercados están rodeados por barreras materiales o vegetales. Las parcelas no son alargadas, y la propiedad dominante es la individual. En los ruedos de una población el cercado era el antiguo hortus romano con variedad de cultivos y de combinaciones de estos y de árboles frutales o no.

«Los cercados nunca excluyeron lugares comunes como ejidos, posíos, baldíos, pastizales, dehesas y bosques, constituyendo todo ello los bienes comunales y de propios característicos de la Edad Media europea que llegan a nuestros días tras haber sido siempre un oscuro objeto del deseo de grandes propietarios y políticos de todos los tiempos y naciones». (Pág. 484)

Los campos abiertos fueron y siguen siendo típicos de regiones llanas, y los cercados más que de la topografía fueron una consecuencia de un sistema social basado en el individuo y no en la colectividad. Las raíces de los sistemas comunales son prehistóricas, y sus avances por los valles de la Europa central lo extendieron. También los cercados, advierte Cubero son antiguos, según se desprende de documentos escritos en Mesopotamia.

La convivencia se mantuvo a lo largo de los tiempos, y en Europa evolucionó hacia la propiedad privada de los cercados, en favor de una producción agrícola y ganadera para mercados lejanos y rentables. Así se llegará al siglo XVIII en el que la organización comunal se tiene por primitiva. La autarquía da paso a la agricultura de excedentes.

El desarrollo de la agricultura medieval

El imperio carolingio favoreció una estabilidad que permitió un aumento de la población rural, impulsó el comercio y la producción de productos agrícolas, con una consecuencia inesperada, el aumento de las deforestaciones para poner en cultivo nuevas tierras. Los objetos de comercio eran joyas, armas y esclavos; las joyas y las armas se dirigían al norte, los esclavos (eslavos casi todos) al sur: Al Ándalus, Bizancio y Bagdad.

Las grandes propiedades reales, eclesiásticas y señoriales tiene su origen en la mansio romana del Bajo Imperio. En la mansión habitaba el señor y en sus posesiones trabajaban los dependientes, hombres libres y esclavos. Recuerda Cubero que el régimen de siervos de la gleba duró en Rusia hasta el siglo XIX. Todos los habitantes de la finca pagaban al señor un canon en especie y también en trabajo. La tributación fue avanzando con el tiempo a un pago en dinero. Salvo los hombres libres, nadie estaba autorizado a abandonar las tierras sin permiso del amo. «Las migraciones hacia áreas deshabitadas fueron acabando con los siervos; la servidumbre se fue terminando hasta al comienzo del XIV, aunque no en todos sitios por igual, ni siquiera dentro de las naciones más avanzadas de Europa Occidental». (Págs. 486-487).

Estas explotaciones presentan una gran uniformidad en toda Europa. La gran propiedad no era muy eficiente por la resistencia de los campesinos a ser explotados y mantenidos en la miseria.

Vistas desde el cielo, las parcelas de cultivo podrían parecer tableros de ajedrez irregulares. En los grandes dominios, las casas de los aparceros solían rodear la del señor, y acabaron constituyendo pueblos. Los sistemas más frecuentes en la Europa húmeda eran cultivo al tercio y alternativa de año y vez para permitir la recuperación de la fertilidad de los suelos. La finca tendía a ser autárquica.

A pesar de todo, el comercio era necesario, si bien los mercados locales durante mucho tiempo se rigieron por el intercambio. El papel de los monasterios en este hecho fue notable, facilitando en sus almacenes el depósito y canje de mercancías. A su vez promovieron el establecimiento de caminos, rutas e intercambios entre medias y largas distancias.

El periodo de esplendor de este sistema fue el siglo XIII. «Las ganancias de los grandes señores comenzaron a provenir de ingresos en ferias, impuestos, etc., al mismo tiempo que se generalizaba el dinero, poco tiempo atrás un elemento extraño en el feudalismo». (Pág. 488) Y con el auge de los estados centrales el sistema medieval fue decayendo desde el siglo XVI, hasta no quedar más que residuos tales como la organización comunal de cultivos y ganados, tribunales de justicia señoriales y otros aspectos de la vida rural. El lento tránsito hacia el individualismo y los cercados tuvo velocidades diferentes en cada nación.

«En los siglos XI y XII se registra el máximo de actividad. Aumentaron los aclareos y rozas para poner en cultivo nuevas tierras para subvenir a las necesidades del aumento de población, en particular en Francia y en Inglaterra. En los Países Bajos se estaban desecando pantanos y ganando tierras al mar desde el siglo X. Los nuevos terrenos agrícolas se solían cercar de inmediato, sobre todo cuando la iniciativa era privada, para impedir el pastoreo comunal». (Pág. 488)

La pequeña revolución agrícola e industrial

Los conflictos entre agricultores y ganaderos se generalizaron, y de ello hay testimonios en España con la Mesta, y en otros lugares con organizaciones semejantes. Los movimientos migratorios fueron acabando con la mano de obra servil, sustituida por asalariados, aparceros y arrendatarios.

Las rotaciones siguieron siendo bienales o trienales, el cultivo al tercio, con hojas de invierno, primavera y barbecho, alternando trigo/habas o avena/barbecho. Del cuidado de la fertilidad del suelo no se tiene apenas constancia. Donde había mucho ganado, se utilizaba el estiércol. La deforestación para el uso de nuevas tierras en cultivo o para el ganado fue constante en estos siglos. El cultivo más favorecido fue el de la vid, con una línea límite que va desde el sur de la Bretaña francesa al valle del Mosela.

Las mejoras técnicas fueron la difusión de los arados metálicos, en el norte más pesados, aunque no podían voltear la tierra sino someramente. Montado sobre un eje con dos ruedas, en los terrenos más pesados necesitaba hasta doce yuntas de bueyes. En el Mediterráneo se siguió utilizando el arado romano, con bueyes con yugo frontal y en las caballerías, pectoral, modalidad introducida desde las estepas euroasiáticas. Las herraduras en caballerías no se hace frecuente hasta el siglo XIII.

Otra innovación fue la rueda hidráulica en multitud de aplicaciones, para elevar el agua, para mover muelas de molino y para otras, como los batanes en la industria de paños o en la minería. Los molinos de viento tardaron en imponerse fuera de su región de origen. Cubero señala que no es extraña la sorpresa de don Quijote al ver los molinos manchegos, toda una novedad en el siglo XVI.

Hasta el siglo XIII hubo un equilibrio entre la producción agrícola y la población. Pero en los siglo XIV y XV Europa padece guerras sin fin, epidemias y hambrunas no conocidas en siglos anteriores. Hubo una época de temperaturas benignas que permitió al colonización de Groenlandia, aunque no duró mucho, y siguió otra de enfriamiento; el Báltico se heló varias veces a lo largo del siglo XIV. Cubero sostiene que peor del cambio climático fue la deforestación, con repercusiones en la disminución de cereal, incapaz de crecer en los suelos frágiles descubiertos tras la tala. A ello se añade la importación de grano barato desde el Mar Negro, Sicilia y Ucrania, que provocó el abandono del cereal en algunas tierras. Dice el autor que otra causa de la disminución de la superficie cultivable de granos pudo ser el incremento del consumo de carne sobre todo en las ciudades, pues los gremios de carniceros se registran en el siglo XIV.

Entre los cultivos más rentables está la vid, promovida desde los monasterios, que produce buenos vinos en España y Grecia, exportados a Inglaterra. Francia también contó con buenas regiones productoras. En el Norte, donde la vid no era cultivable, la cerveza sustituye al vino. Y desde mediados del siglo XIV el comercio de frutales adquiere importancia, se exportan desde el Mediterráneo al norte y a Inglaterra, por ejemplo, naranjas (todavía amargas), limones, higos, granadas, pasas, frutos secos, mazapán, nueces y avellanas. El azúcar, todavía considerada una especia, había hecho su aparición desde la costa fenicia, ahora en poder musulmán, y la caña se cultiva en España, Chipre, Creta y Sicilia.

Otros cultivos importantes fueron las moreras, el lino y el cáñamo como fibras textiles. El algodón se importaba desde el Levante musulmán, pero en Al Ándalus empezó a cultivarse en el siglo XIII. El olivo era conocido, pero sólo se cultivaba en las orillas del Mediterráneo y era escaso; se empleaba poco en la cocina, y sobre todo en iluminación, higiene y medicina. En países hoy netamente aceiteros como España e Italia, se utilizaba predominantemente la grasa animal. El producto más utilizado para la ropa era la lana, más barata que la seda, el lino, el algodón e incluso el cáñamo. El algodón se cultivaba en Écija en el siglo XIV.

La ganadería es un sector más rentable que la agricultura, pero otras causas de su desarrollo son, en el ovino, la pujante industria de paños flamenca y de las ciudades del norte de Italia. En Inglaterra, donde pronto se convirtió en materia prima para la industria textil, se empezaron a cercar grandes propiedades, originando un problema que duró hasta el siglo XIX.

En España la raza merina fue la más promovida. Pero aquí los ganaderos no aprovecharon para levantar una industria y se limitaron a garantizar ingresos con las exportaciones a los mercados europeos. En 1236 se organiza el Honrado Concejo de la Mesta en Castilla, y pronto en Aragón la Casa de Ganaderos de Zaragoza. Además de conflictos con labradores, se quemaron grandes extensiones de bosque para el paso y pasto de ganados.

El cerdo se mantuvo libre en piaras en el sur, y en el norte se estabuló. El uso de los caballos en la agricultura gracias al tiro por el pecho les hizo valiosos, aunque el mulo y el asno su usaban más en la tierra. Del vacuno se tienen pocas evidencias, dice Cubero, salvo que la mantequilla reemplazo a la grasa de cerdo en la cocina. El buey siguió siendo el rey de la finca.

Por último menciona el autor los viveros de peces en balsas naturales o artificiales, donde se criaban en especial lucios y carpas. «De fácil mantenimiento, se limpiaban cada tres o cuatro años; en muchos lugares, tras la limpieza del fondo se araba y se sembraba cereal sólo un año». (Pág. 494)

La agricultura de los tratadistas

Advierte el profesor Cubero que asombra la pobreza de los textos sobre agricultura escritos a lo largo de la Edad Media europea, frente a los que elaboraron los musulmanes, en especial los andalusíes, de los que tratará en el próximo capítulo.

Comienza su reseña con el italiano Pietro Crescenti, a caballo entre el siglo XII y el XIV, autor de Opus ruralium commodorum sive de Agricultura Libri XII. Se basa en Paladio, Varrón y Catón, poco en Columela y nada en Teofrasto, citados en el capítulo de este libro dedicado a la agricultura romana. Dice Cubero que la obra no sólo no añade nada sino que se muestra poco racional. Compuesta por un médico, dedica más espacio a los aspectos farmacológicos que a los agrícolas. Una novedad es la breve mención del arroz y la sandía. Otorga muy poca importancia al riego, y escasa a las industrias agrícolas. Se atribuye a Crescenti la intención de ilustrar a la burguesía comercial, pero Cubero ve más objeto del libro los médicos.

Otro autor es Walter Henley, un francés normando, escribió hacia 1280 Le Dite de Hosebondrie, dedicado a la gestión de la finca, del manor, sin relación directa a los cultivos. En el tratado anónimo Hosebondery se exponen modelos de costes y rendimientos, casi un manual de contabilidad. Seneschaucie, también anónimo, se dedica a los deberes de los operarios de la finca, mencionando la venta en el mercado, de lo que se deduce que no habla de una economía autárquica. En Les reules Seynt Roberd, de Robert Grosseteste, obispo de Lincoln, se exponen consejos para el buen gobierno, con referencias a las tareas agrícolas, y detalles de protocolo.

Para Cubero la diferencia entre los tratados italianos y franco-ingleses sugiere que los grandes economistas ingleses de siglos posteriores no surgieron de la nada.

El comercio y las comunicaciones

«Los objetos de comercio principales durante la Edad Media fueron, sobre todo, esclavos, sal, cera, algodón, lana, seda, tintes minerales y vegetales para las industrias de paños, especias, tejidos; entre los metales, oro y plata para el pago y joyería, y los estratégicos como hierro, plomo, cobre y estaño. Y los cereales, que eran, por supuesto, la base de la alimentación». (Pág. 497)

La sal era para las salazones, se extraía del mar, y luego de las minas, y también para curtir el cuero y para añadirla al pienso del ganado.

El hierro y el acero, para cuya fabricación se consumían ingentes cantidades de madera, fue causa de grandes deforestaciones. La industria de paños, existente desde el siglo X, se va extendiendo, con la gran importancia de la lana, cuyo comercio se convierte en monopolio real en Inglaterra, y fomenta los cercados para el ganado ovino. Las nuevas técnicas aparecen como competencia, con nuevos tejidos como el algodón, y los lujos de terciopelos, tafetanes y brocados de origen chino, realizado por mercaderes italianos, que introducen la pana y los fustanes, basadas en lanas y algodón. De Oriente llegaban asimismo tintes y alúmina para la industria textil, azúcar y artículos de droguería y farmacia como el regaliz o el aloe. Del norte del Mar Negro, cereales, y de más arriba los esclavos, convertidos en eunucos en centros especializados como Magdeburgo y Verdún.

Dos innovaciones importantes son el papel y el reloj. El primero ya se fabricaba en Játiva y Alcoy a comienzos del siglo XIII, macerando en agua toda clase de residuos vegetales y de textiles desechados, algo que en la zona se conocía como «regenereados». Los relojes se deben a alemanes e italianos, y se difunden a lo largo del siglo XIV, sobre todo en los campanarios de las iglesias, marcando el tiempo de trabajo con las llamadas a oración.

Los mercados locales eran casi exclusivamente agrícolas, pero también se intercambiaban o trocaban utensilios por grano o ganado. Pronto se introducen otros productos, especias, monedas árabes, vidrio sirio, sedas y perlas. La importancia de las ferias es clave en el desarrollo de instrumentos financieros como el crédito y la banca, el sistema contable y las letras de cambio. Las ferias de Flandes se especializaron en la lana desde el siglo XI, y uno después empiezan a ser notables las de Champaña, al norte de Francia, al igual que las del norte de Italia, donde se crean las primeras compañías comerciales e incluso marítimas. En el norte de Europa, tras la conversión al cristianismo de daneses y escandinavos, se va estableciendo la futura Hansa de ciudades comerciales en torno a Lübeck.

Génova y Venecia se especializaron en el comercio con Oriente a través del Mediterráneo. Factor importante en este asunto fueron las Cruzadas, que incrementaron el comercio con el Levante durante el tiempo en el que se mantuvieron en Palestina. Luego, aprovechando la Pax Mongola (que facilitó a la familia de Marco Polo su entrada en la China), se establecieron rutas seguras para el comercio por tierra. La peste negra de mediados del siglo XIV rompe estas vías de comunicación.

En la Edad Media clásica se registra un gran aumento de tierras de cultivo, avances enormes en el comercio y mejoras en la tecnología agrícola e industrial basada en la rueda hidráulica. La consecuencia fue una explosión demográfica, sobre todo en las ciudades, algo que cercena la Peste Negra, que quedó como pandemia durante siglo y medio, con frecuentes brotes hasta mediados del siglo XV. (Algo que hoy no nos suena tan raro, y no lo dice el autor sino el recopilador, dadas las circunstancias de 2020 y 2021.) Europa perdió un tercio de su población, que fue recuperándose gracias a los avances agrícolas. El centro vital pasó del campo a la ciudad.

«Creció la tensión campo-ciudad, agravada por la existencia de propietarios que ya no vivían exclusivamente en grandes ciudades feudales o monasterios sino en palacios urbanos o en grandes conventos, y que no eran solamente nobles o eclesiásticos, sino también ricos comerciantes y banqueros que, por supuesto, pronto enlazaron con la nobleza». (Pág. 502)

Dedica unos párrafos Cubero al tema de los cercados ingleses. La baja eficacia del manor con su dispersión de parcelas y sus tradiciones improductivas impulsan los cercados, una verdadera concentración parcelaria, que se llevó a cabo con gran dificultad a lo largo de los siglos. Pero permitieron una mejor organización de cultivos, la prueba de novedades, si bien en los primeros tiempos impulsaron sobre todo el ganado lanar. Los conflictos entre grandes señores que cercaban pastizales y aparceros y agricultores pequeños se sucedieron a lo largo de las décadas, y fueron el comienzo de una revolución más agraria que agrícola.

El problema no era inglés, advierte Cubero. El caso de la Mesta castellana es evidente. El Honrado Concejo, creado en el siglo XIII alcanza un alto nivel organizativo en el siglo XV.

«Un inmenso ejército de ovejas se movía de norte a sur y los conflictos con los agricultores y los pueblos del camino fueron constantes.. Los bien organizados pastores, no menos bien protegidos por los nobles propietarios, invadían los campos de cultivo, los bosques, las dehesas y las tierras comunales… finalmente los Reyes Católicos hubieron de crear la Chancillería de Valladolid, primer tribunal jurisdiccional en Castilla y posiblemente uno de los primeros en Europa, inicialmente establecido para solventar disputas entre agricultores y ganaderos trashumantes». (Pág. 503)

La mesa medieval europea

Un buen banquete medieval, apunta Cubero refiriéndose a la mesa señorial, tenía poca verdura y legumbres, poco pescado, mucha carne, en especial de caza, si era posible mayor. Se comían osos y águilas. El valor gastronómico de estos animales es dudoso. Las aves de corral se menospreciaban en los castillos. Eso y los productos de granja eran para los villanos, que comían muchos potajes, similares a nuestras fabadas, cuscús o arroces. La carne que preparaban era de animales viejos. Parece deducirse de eso que la clase baja se alimentaba mejor que la clase señorial.

Desmonta el autor una leyenda sobre las especias, cuyo uso se atribuye a que disimulaban el mal sabor de la carne que empezaba a descomponerse. Tampoco es verdad que las especias conservaran los alimentos. El valor de las especias es que eran difíciles de conseguir, eran muy caras y daban prestigio a la mesa que las servía. Cuando se empezaron a importar grandes cantidades, su uso se «normalizó», como diríamos ahora, y se redujo a lo que especiamos ahora.

La cocina del señor podía preparar 40 ó 50 platos para un banquete, con vino o cerveza. Se comía con los dedos, y la carne era asada, y también había todo tipo de salsas.

Cubero cita el Libro de Buen Amor del Arcipreste de Hita, que retrata la Castilla de mediados del siglo XIII. «Comerás garbanzos cochos con aceite… comerás de las arvejas, más no salmón ni trucha… lentejas con sal… el sábado habas y no más…» Si bien son los consejos de doña Cuaresma a don Carnal para esa época del año, Cubero estima que para el labrador europeo todos los días del año eran Cuaresma.

Agricultura e historia

Uno de los productos más apreciados y costosos era el azúcar, que se consideraba entonces una especia. El edulcorante común era la miel. El azúcar de caña era conocida desde los tiempos de Alejandro Magno, pero fueron los musulmanes los que la comercializaron en Al Ándalus. Los portugueses la abarataron y la convirtieron en materia comercial, cuando empezaron a cultivar la caña en las Islas Madeira, que quedaron deforestadas.

El descubrimiento de América llevó el cultivo al otro lado del Atlántico, y esto trajo el tráfico de esclavos negros, que vino a hacer olvidar el muy lucrativo negocio de compra venta de eslavos esclavos.

Los portugueses llegan a la costa Malabar india en 1498. Y en 1501 llega a Amberes la primera pimienta importada por naves portuguesas. «En 1504, un cargamento de 380 toneladas de pimienta hunde el mercado en Falmouth y el precio de la pimienta ha de fijarse oficialmente. Ese mismo año, las galeras venecianas vuelven vacías de Alejandría y Beirut, y Venecia comienza un lento declive. Lo mismo le sucede a Egipto y a los puertos comerciales del Levante. Quiebran compañías italianas y musulmanas dedicadas al negocio, pero también se registra un cambio en el valor del producto, dada la mayor facilidad de adquisición: iba dejando de ser un ‘Lujo asiático'» (Pág. 506)

Como las especias, no hay ningún otro producto del que se pueda decir que llevó a descubrir un continente y a circunvalar el planeta.

Se está produciendo un cambio de época. A mediados del siglo XV el estilo de propiedad clásico de la Edad Media, derivado del existente en el Bajo Imperio Romano, está desapareciendo salvo en Europa oriental, donde permanece hasta el siglo XIX. La caída de Constantinopla, en 1453 no tuvo resonancia alguna en el Imperio. Propone el profesor Cubero que una fecha más señalada para el cambio de fecha podría ser el descubrimiento de América en 1492. Pero él prefiere otra anterior, 1447, fecha de la impresión del Salterio de Mainz, el primero que produjo la imprenta de Gutenberg. La publicación generalizada difundió la técnica, la ciencia, la filosofía, y la ideas y conceptos circularon libremente.

Otra novedad, indica Cubero, es el invento de la biela a comienzos del siglo XV, que acoplada a la rueda hidráulica forma mecanismos insospechados, por ejemplo la desecación de suelo marino en Holanda gracias a los molinos de viento. Por otro lado, la carabela y la nao portuguesas suponen un salto cualitativo en la navegación.

«La ruta portuguesa circunvalando África, la española a América y desde allí a Asia, la globalización agrícola total que ambas suponen, los avances en industria y en navegación… Todo ello hizo que el mundo fuera, desde entonces, auténticamente global.» (Pág. 507)

Especias, condimentos, flores y jardines

Con dos epígrafes cierra el profesor Cubero este capítulo dedicado a la agricultura durante la Edad Media Europea: «Especias, condimentos, aditivos» y «Flores y jardines».

En el primero razona que las ideas mundanas que tenemos sobre las especias, los condimentos y los aditivos como colorantes esconden una confusión de términos. El azafrán fue considerado un colorante, el azúcar una especia, y se estableció una diferencia arbitraria (no justificada) entre condimentos como productos aromáticos de regiones templadas y especias como productos exóticos de tierras tropicales.

En la región mediterránea los condimentos más utilizados eran y son anís, comino, hinojo, menta, incluso el ajo. Las especias clásicas, pimienta, canela y clavo (casi como en la copla) eran conocidas de antiguo pero rarísimas y por tanto carísimas. Con las Cruzadas las especias se hicieron más accesibles, aunque siguieron siendo un lujo. El monopolio del comercio lo tenían los musulmanes, y se producían adulteraciones. La circunvalación de África por los portugueses consiguió rebajar los precios, y los castellanos dieron la vuelta al mundo con el mismo propósito. «El Mundo se ensanchó por su causa», propone Cubero. «La mayor abundancia de especias directamente llegadas a Europa sin aranceles ni intermediarios rebajó los precios, las popularizó en la cocina y fueron instalándose tranquilamente en el papel que hoy tienen». (Pág. 510)

La cualidad mayor de las especias en su tiempo de esplendor económico se debió no a que disimularan la podredumbre de la carne, algo imposible de hacer con ellas, sostiene Cubero, sino su situación como artículo de lujo, casi tan caro como el oro.

Luego se pregunta el autor cómo se introdujeron las flores en nuestras vidas. El placer visual y oloroso que proporcionan las plantas florales y ornamentales es antiguo como la civilización, cuando también se usaban como elementos medicinales. «El buen olor ahuyentaba al malo o, si se quiere, ‘al malo’, es decir ‘el mal’: incienso, mirra, bálsamo… y también esencia o extractos de grasas o vinos de lirios, romero, rosas… y no dudemos del uso primitivo de adormideras, crisantemos, belladonas, valerianas». (Pág. 513)

Las cocciones de plantas fueron «materias activas» en la medicina antigua. Muchas de las plantas que hoy se encuentran en Andalucía proceden de un regalo que Constantino VII, emperador de Bizancio le hizo al califa Alakén II de Córdoba. Los huertos monacales se dedicaron a compilar y cultivar plantas medicinales, y son la base de la farmacopea clásica.

El jardín andalusí, que tiene su origen en los jardines de Babilonia, pasando por la cultura musulmana y en especial la árabe de Bagdad y Damasco, se extendió por las taifas e inundó las ciudades de la península ibérica de flores y árboles maravillosos. De esto nos hablará el autor en el siguiente capítulo.

Termina la mención a este tema señalando a la pintura como instrumento de propagación de la belleza de los jardines. Desde el Quattrocento se conocen lienzos florales, que el Renacimiento el Manierismo y el Barroco convirtieron en género. Y es de justicia señalar algo que recuerda el profesor Cubero en una nota a pié de página, sobre la introducción de plantas y flores americanas en Europa.

«La primera mención de las flores americanas se le debe al Jardinero Mayor de El Escorial, Gregorio de los Ríos, en su Agricultura de Jardines (1592) [Véase capítulo 18 más adelante] En Europa hay que esperar hasta 1618 para que aparezca el texto de William Lawson (The Countrie Housewife’s Garden)…» (Pág. 515)

La próxima entrega describirá en detalle «La conexión Árabe» en la historia de la Agricultura.