Juan José Martínez Palmero, un enólogo en Ahillas, Valencia

EFICIENCIA, ARTE Y PEDAGOGÍA

Una entrevista de Fernando Bellón. Fotos F.B. y Terra d’Art

Juan José Martínez Palmero es enólogo, y su hermana Casandra también. Hijos de un emprendedor que domina la venta ambulante de charcutería, aprendieron desde niños que ganarse la vida no era cosa de despachos, sino de meter las manos en la masa.
Desde hace diez años mantienen Terra d’Art, una bodega de vino ecológico sin certificar situada en Ahillas, término municipal de Chelva, en la Serranía de Valencia. A día de hoy han producido cuatro añadas de vino, y se van estableciendo como una marca digna de consideración entre el consumidor exigente y los restauradores valencianos.
Entusiastas de la producción vinícola, pasaron en poco tiempo de producir caldos en el garaje de su casa a endeudarse con el banco con un crédito con el que construyeron de la nada Terra d’Art. El nombre tiene que ver con los vecinos de Ahillas, muy pocos, pero la mitad artistas plásticos. Hoy tienen cuatro marcas de vino, blanco, rosado y dos tintos, que venden sin dificultades.
En esta entrevista, Juan José habla de cómo ha montado Terra d’Art desde la nada, sin reservarse ningún secreto, porque el único secreto es la eficiencia, el arte y la pedagogía de la familia Martínez Palmero

Las rosas son un testigo para la aparición de plagas.

Juan José Martínez Palmero. Descendemos del Villar del Arzobispo, que está próximo a Ahillas, en la Serranía de Valencia. Cuando empezamos a buscar tierra para vides, el Villar nos parecía una zona demasiado cálida. Seguimos buscando por la Serranía, hasta que al final encontramos la aldea de Ahillas, que tiene unas característica microclimáticas diferentes a lo que puedes encontrar casi en toda la Comunidad.
Mi padre, Juan José Martínez Gordo, se dedica a la charcutería, tiene un camión tienda y va a los mercaditos. Mi hermana Casandra y yo siempre le hemos acompañado desde niños.
Yo estudié primero en Requena en la escuela de Enología, y luego hice ingeniero técnico agrícola y licenciado en enología. Mi hermana está acabando los estudios de ingeniera técnica agrícola, ingeniero agrónomo en la UPV, y también ha estado varios años trabajando en diferentes bodegas, ha estado en Chile, en varias cooperativas… Y yo he estado en Burdeos en dos bodegas, en Requena en dos bodegas también, y estuve también en una bodega en Ibiza.
Cuando empecé en la escuela de Requena, me gustó tanto que enseguida quise hacer vino. En ese momento toda la uva estaba vendimiada, compré dos cajas de uva de mesa de Navidad, e hice vino con ellas, unos 50 litros. El vino salió malo. Pero fue el inicio. El año siguiente, hacia el 2003, vinimos aquí en la búsqueda de tierra, cogimos una viña abandonada, hicimos vino en el garaje de casa en La Eliana y Salieron 200 botellas. Al año siguiente hicimos algo de tinto, 500 botellas, al año siguiente un poco más, y en seis o siete años nos plantamos en 2.000 botellas obtenidas en un garaje. Los depósitos para enfriar el vino, eran los que mi padre tiene como cámara para la charcutería. Metíamos y sacábamos el vino depende de la temperatura que llevara. Era algo chulo de hacer.

Una vendimia pasada por agua la de este año.

El gran salto sin red
Claro, al llegar a las 2000 botellas dices “o doy el paso o me quedo donde estoy”. Fuimos al banco, nos dieron un préstamo, y empezamos. Yo entonces trabajaba con mi padre en la charcutería, cuando no estaba en alguna bodega. En mis ratos libres me dedicaba a hacer el vino.
A partir del salto, me dediqué cien por cien a esto. Cuento con la ayuda de mi hermana que viene muchos días, y cada vez se va integrando más. En la bodega llevamos cuatro añadas, si bien empezamos un par de años antes. Pero, claro, hace trece años que hacemos vino. Hemos aprendido.
Todo esto es construcción nueva. Hemos hecho la vivienda, la zona agrícola para el tractor y los aperos, y el edificio de la bodega. Una inversión brutal que tendrá que pagar mi hijo cuando nazca…
Recuperación de inversión
Cuando empezamos aquí hacíamos 4.000 botellas. Ahora estamos en las 12.000. El año que viene haremos 15.000. ¿Cómo pones el precio del vino sin tener que tocarlo todos los años? No es lo mismo producir 4.500 botellas que 15.000. Los costes te van a bajar, desde la luz hasta los corchos, las etiquetas, botellas, uva. Pero no puedes fijar el precio para vivir solo de 4.500 botellas. Lo que hicimos es un plan a cinco años vista y pusimos el precio que creíamos que iba a tener la botella al cabo de esos cinco años. Hemos estado perdiendo dinero, y a partir del quinto, que será el próximo, empezaremos a equilibrar. A partir del séptimo u octavo iremos amortizando. Pero eso ya lo habíamos estudiado desde el principio.
Tuvimos suerte porque a la hora de edificar pillamos una época en que los constructores no tenían faena, y la obra nos salió bien de precio.
Tenemos viñedos propios y la mayoría son arrendados. Todos están en Ahilla excepto los que trabajamos en La Yesa, y otra parcela que está en Losilla de Aras, y que se encuentra a 1.200 metros de altura. En total, casi 10 hectáreas. En Ahillas hay personas que cultivan sus viñas, y la verdad es que no tenemos todavía la capacidad de cogerlas todas. Porque lo que nos gusta a nosotros es trabajar la viña desde el principio hasta el final.

Viñas autorreguladas
Cuando nos quedamos una viña, lo primero que hacemos es no abonar. Tenemos viñedos que llevan 10 años sin abono, y no ocurre nada, porque como tenemos poca producción la viña se autorregula, no hace falta echarle materia orgánica al suelo. Luego empezamos a podar un poco más largo de lo que se podaba aquí; eso te ayuda a que si hay una helada (porque aquí suele helar) no se te hielen las yemas que van a dar la uva, y lo segundo es que te va a dar muchas más vegetación; las uvas que van a salir son más pequeñas, además estás concentrando el fruto. A partir de ahí trabajamos una expurga clásica, quitando los brotes que salen por donde no deben de salir, y luego vamos a los deshojados, algo que no se suele hacer en las zonas cálidas; aquí deshojamos para que le corra más el aire a la uva y haya menos enfermedades y saque algo más de grado, conservando la acidez. Por fin hacemos una vendimia selectiva, quitando los racimos que no valen, y vamos uva por uva, descartando la que está podrida, la que la ha picado un pájaro, o está demasiado madura está pasa. Todo eso se quita, y se llenan cajas de 15 kilos que se traen aquí para elaborarlo. Más o menos ese es el proceso.

El vino de estas barricas se oxigena diez veces al año.

Aireando el vino en luna menguante
Se suele decir que la vendimia es la gran faena. Pero yo digo que la vendimia es muy llevadera, aquí por lo menos. El que trabaja nueve millones de kilos tendrá más estrés, desde luego. Aquí somos unas diez personas vendimiando, y es llevadero. El resto del años trabajamos dos personas, mi hermana y yo.
En la elaboración, una vez tienes el vino fermentando en los depósitos, vas moviendo el vino de un depósito a otro, y siembras unas levaduras, cosas bastante llevaderas.
Hacemos un proceso de aireación del vino una vez al mes más o menos, en luna menguante. Se saca el vino de las barricas y se oxigena. Se suele decir que cuando se abre una botella de tinto es conveniente decantar el vino, o se recomienda abrirlo media hora antes, porque el vino necesita oxígeno. El vino ha consumido el oxígeno que hay en la botella y no huele tan agradable como tiene que ser. En las bodegas airean el tinto hacen dos o tres trasiegos al año, nosotros, unos diez. Hemos visto que a nuestro vino le siente mejor cuanto más aire tenga.

En esta viña hay diez variedades de uva

Diez variedades peninsulares
Trabajamos con once variedades tintas. En este campo de aquí tenemos diez variedades, todas de la península Ibérica, com la bruñal, picudo, mencía, graciano, maturana, Juan García… Nos hemos dado cuenta de que lo que mejor funciona aquí son uvas de zonas frías como el Bierzo y la Rioja Alta. Hemos plantado estas variedades en parcelas nuevas y este es el primer año que recogemos uva de esas parcelas nuevas. Estamos contentos y estamos sacando un equilibrio en los vinos que con la bobal solo no lo llegas a conseguir.
Para el blanco trabajamos solo la merseguera, aunque algunos le llaman verdosilla, en el Villar le llamaban uva de perro. Hemos apostado por no plantar ninguna uva blanca más, como sucedió con la bobal en Requena o la monastrell en Alicante, variedades autóctonas. Creo que hay que potenciar esta variedad, es una de las pocas uvas blancas que son propias.
Vinos cien por cien merseguera hay muy poquitos. Suelen ser vinos con coupage (mezcla de variedades). Hemos apostado por ella a pesar de que es muy costosa de trabajar, porque hay otras mucho más sencillas de trabajar. Intentamos sacarle todo lo que tiene la merseguera: fruta, aroma, longevidad al ser un vino con acidez, y al final son vinos que apetece beber, no es un vino de esos que dices, “qué bueno está, pero no me eches más”. En el caso de la merseguera es, “está muy bien, vamos a tomarnos otra copa”.

Familia y amigos colaborando en la vendimia. Foto Terra d’Art

Tenemos un tractor, pero ciertas parcelas, donde queremos dar cierta peculiaridad a la uva las trabajamos como antiguamente, con el macho. Ni sulfatamos… Tienen que ser parcelas en zonas muy ventiladas. Son viñas muy viejas, poco productoras, un kilo por cepa… Nos ayuda un agricultor veterano. Juan Vicente es un hombre trabaja sus campos con los animales, y llevamos varias viñas, una es suya, que las trabaja cuando puede. También hacemos las podas en luna menguante, como en biodinámica, porque si no se hacen en “luna pudiente”, que es la que tú puedes.
No hacemos abonado, y solemos dejar bastante materia vegetal en la viña, es decir, adventicias. La protegen contra los pulgones, porque salen un montón de mariquitas que se los comen. Y luego tenemos como testigo los rosales, que nos indican las plagas antes de que pasen a las viñas. Intentamos echar lo mínimo posible siempre que se pueda; este año habremos hecho tres tratamientos de azufre en las viñas más necesitadas, en otras, uno y en otras ninguno. El año pasado, que fue mucho mejor, creo que echamos un tratamiento en alguna viña. Intentamos que la uva sea lo más natural posible.

Un gran vino ecológico de una pequeña bodega.

Vino ecológico, no certificado
En bodegas como la nuestra, que siempre estamos ampliando la superficie cada año, el problema de la certificación es que cuando coges una viña nueva y la introducen en ecológico, pasan tres años hasta que se considera ecológica, no podemos elaborar vino ecológico de esa parcela. Como al año siguiente compramos otra parcela, la cuenta vuelve a cero. Ese es el principal problema. Deberíamos tener dos líneas de producto. Pero como hacemos tan poca cantidad no nos es rentable hacer esas dos líneas. Pero yo me atrevería a decir que todas las viñas, incluso las que no llevamos nosotros pero llevaremos próximamente son ecológicas, porque aquí solo se utiliza cobre y azufre.
Hay una cosa que se llama “vinos naturales”, que se han puesto de moda. Vienen aquí, hacen un análisis de tus viñas y te dan una certificación con ese nombre. El análisis detecta en las hojas, en el suelo, en todo, que no has echado nada en tres años. Esta certificación viene de Francia. No nos hemos interesado hasta ahora, y no sé si sale más barato que la certificación ecológica.
Ahillas y el arte
En Ahillas somos quince personas censadas. Y me parece que diez son artistas. Franceses, escoceses, ingleses y holandeses, y un par de por aquí, por ejemplo, un vasco. Son escultores y pintores, y algún fotógrafo. Son buenos artistas, reconocidos, porque tienen exposiciones en Londres, en París,en Chicago… Algunos han trabajado para instituciones públicas de sus países.
En Pascua hacemos una exposición con las obras de los artistas junto con la bodega en la antigua escuela. Los vecinos de aquí la hemos rehabilitado en la plaza del pueblo. Es la zona de exposición para una o dos obras de cada artista, que están por allí y se puede hablar con ellos. Y luego, la bodega ofrece una visita o jornada de puertas abiertas, en la que se puede consumir gratuitamente un vino, y recibir una explicación de cómo se elabora el vino. Hay días que vienen doscientas personas, mucho para nuestra capacidad…

Las ventas en tienda son la tercera parte del negocio.

Un mercado local
Al principio pensé que en bodega no iba a vender ni una botella. Decía, “con este acceso tan difícil, lleno de curvas, cuestas tremendas…” Pues es al contrario, es donde más vendo, alrededor de un 30 por cien. Son personas particulares que vienen por su cuenta, concertando la visita de antemano. Hay quien se lleva dos botellas, hay quien se lleva una caja, y hay quien se lleva más. El otro día vino una pareja de suizos, y no sé si se llevaron ocho cajas de golpe.
Desde enero a agosto, todos los fines de semana tenemos visitas todos los fines de semana, sábados y domingos.
El resto se vende en Valencia, al rededor del 30 por cien Y luego en restaurantes de la periferia de Valencia y de la Serranía. La clientela de restaurantes la visito yo, aunque intento que hagan una visita para ver cómo trabajamos. Por aquí hay algunos restaurantes que apuestan mucho por la producción del terreno con una cocina innovadora. Viene mucha gente a comer esta zona.