CUINATUR, COCINA NATURAL PARA LOS COMEDORES ESCOLARES

Félix Segarra: conciencia ecológica y empresa

Félix Segarra es un emprendedor de raza. Nacido hace 51 años en Albocásser, Castellón, se licenció en Derecho en la Universitat de València. Y entonces descubrió que no tenía vocación para la abogacía. Había crecido en una familia de restauradores, y sus padres decidieron que estudiara porque le vieron un chico espabilado. Consiguió una beca los 12 años y estudió en la Universidad Laboral Cheste hasta COU. Al acabar la carrera no tenía claro qué iba a hacer con el título. Se volvió al pueblo con la idea de preparar una oposición, por ejemplo, gestión de la Seguridad Social. En mitad del tedioso proceso, reconoció una vez más que su carácter no estaba hecho para llevar una vida de funcionario. Se colocó de estudiante en prácticas en una asesoría, y cuando supo lo suficiente de ese oficio, montó su propia oficina en Albocásser. Su trabajo se centraba en los temas laboral, fiscal y contable.

El siguiente paso fue un salto casi en el vacío. El nacimiento de Cuinatur. Hoy la empresa cuenta con trescientas personas empleadas que proporcionan alimento sano y en gran medida eco a 4.500 estudiantes de Valencia y Castellón.

Entrevista de Fernando Bellón. Fotografías de Samaruc Digital

La Fonda de la familia.

La fonda de la familia en Albocásser.

El mismo edificio, hoy.

El mismo edificio, hoy.

Félix Segarra. Ahora hace trece años tuve la oportunidad de gestionar el colegio de mi pueblo, Albocásser, cuando Consellería decidió externalizar los servicios de comedor. Antes eran los maestros los que elaboraban los menús, compraban y contrataban a las cocineras. No había cuidadores. Esto creaba muchas irregularidades y Consellería decidió formalizar todo mediante la externalización del servicio. Yo tenía antecedentes en el mundo de la hostelería, mis padres siempre han tenido fonda. Yo me he criado entre los peroles de mi madre y los viajantes. Además, el asunto siempre me gustaba.

La experiencia en el colegio le sirvió como aprendizaje, para conocer el mercado de un negocio que empezaba de cero. Poco a poco se fue interesando por el asunto. Entre otras cosas porque ya tenía claro que su vocación era empresario, ávido de los retos que trae consigo la innovación, y enemigo de la burocracia y la rutinaria. La rutina le desmotivaba.

Félix. Los menús que se daban eran muy mejorables. En aquella época nadie sabía lo que era la sostenibilidad, y menos todavía los productos ecológicos. Al tercer año de gestión del comedor, el pueblo de al lado nos ofreció su colegio, y al año siguiente, otro. Eran colegios pequeños de la zona norte de la provincia de Castellón. Entonces llegó un momento en el que me convencí del potencial del negocio y de las posibilidades de innovarlo. Estaba trabajando en algo en lo que me sentía realizado. Hoy, trece años después de empezar, tengo la misma motivación porque queda mucho por hacer.

Félix Segarra es uno de los protagonistas en el proceso de introducción de la ecología en los comedores escolares.

Félix. Hubo un punto de inflexión, cuando participamos en las Jornadas de Ecoaltea , en 2009, que organizaba Alfons Domínguez, hoy encargado del Plan de Agricultura Ecológica de la Conselleria del ramo. Empezamos a involucrarnos en la sostenibilidad, y responsabilidad social corporativa, pero todavía no habíamos introducido producto ecológico. En Ecoaltea se planteó el tema de comedores escolares con productos ecológicos. Y me decidí a dar el paso. Fui de los primeros en el País Valencià porque casi nadie había hecho nada en este sentido. La excepción era un colegio en Torrente, porque su director era una persona muy concienciada en el tema, quedaba con los proveedores en un peaje de la autopista, era una apuesta personal que no cuajó. Otra experiencia fue de un colegio de Castelló que había recibido una subvención para preparar un menú eco un día a la semana durante un mes. Los que nos conocimos en Ecoaltea seguimos quedando todos los años para intercambiar experiencias.

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La cocina del colegio público de Albocásser

Por aquella época, no tan lejana, todo el mundo pensaba que el negocio eco en los comedores escolares era inviable. Económicamente en primer lugar, porque el producto es más caro, y luego por el trabajo logístico que conlleva: te tienes que buscar la vida en un ámbito donde los productores están dispersos y los distribuidores no existen.

Felix. Hacia el 2010 Cuinatur empezó a introducir producto ecológico en los comedores escolares, lo más sencillo desde el punto de vista logístico: pasta, legumbres, arroz, sal, aceite de oliva. Lo hacíamos como filosofía de empresa, no como experiencia piloto de un colegio. Todos los colegios que llevábamos empezaron a surtir sus comedores de alimentos ecológicos. Hace dos años conseguimos introducir las patatas eco, compradas de Biopenyagolosa, en Vistabella, y el aceite de una pedanía de Requena, un chico que trabajaba en el parque de bomberos de Albocásser, que cultivaba en su pueblo aceite eco.

En aquel momento Cuinatur se limitaba solo la parte norte interior de la provincia de Castellón. Proveernos de verdura y fruta ecológica era muy complicado entonces, más que ahora, que tampoco es fácil. Introducir la patata o la cebolla ecológica, un producto de gran consumo, te supone más coste que introducir el resto de verduras. Hay empresas que introducen verdura ecológica, pero no patata, porque les sale caro. O no hacen nada con la excusa de que es inviable. Lo mismo dicen del pescado fresco. Dicen que la patata no se puede manipular en una escuela por razones higiénicas, que se ha de comprar pelada, cortada y embolsada. Es un mito falso, como el del pescado. El pescado fresco se puede servir, solo teniendo la precaución de cocinarlo a más de sesenta grados. Ya está. En el fondo de estos argumentos hay un tema económico, disfrazado de supuestos problemas sanitarios.

En 2015 Cuinatur habían introducido todos esos alimentos en las escuelas de Castellón: legumbres, pasta, patata y cebolla.

Félix Segarra con Susana Ferrando y Maika Costilla en el mercat del Grau
Félix Segarra con Susana Ferrando y Maika Costilla en el mercat del Grau

Félix. En el curso 2015-2016 cogimos un colegio en Valencia ciudad de un tamaño medio bastante mayor que los colegios que llevamos en Castellón. Cuinatur tuvo una repercusión mediática inesperada. De golpe, después de años con más de la tercera parte del menú en eco, empezamos a ser conocidos. Y no hacíamos nada nuevo, salvo la fruta y la verdura eco, que en Castellón no encontrábamos. Tuvimos la suerte de encontrar a Susana de Agrofever de Godella y Enric Navarro de Terra i Xufa, que hicieron una apuesta personal en un proyecto totalmente innovador en Valencia. La conclusión es que un menú eco casi al cien por cien se podía hacer.

Para el curso que comienza ahora han pasado de 2000 comensales a casi 4.500. Un salto cuantitativo y cualitativo.

Felix. Nuestra apuesta es por la cocina in situ. El mejor sistema para garantizar la mejor cualidad. No tenemos una cocina central desde la que transportamos la comida, sino que cocinamos en los centros con cocina propia. Contratamos a todo el personal de cocina para que elaboren el menú que diseñamos, y también al personal que se encarga del trabajo de monitor escolar, cuidar a los niños mientras comen, y luego estar con ellos las dos horas y media o tres horas que hay entre las clases de la mañana y las de la tarde. En un colegio grande como el de Valencia puede haber veinticinco o treinta personas.

Eso parece mucha gente.

Félix. Pues en el mundo de los comedores escolares somos una empresa pequeña. Es un mercado dominado por las grandes multinacionales. En términos generales, se calcula que diez empresas acaparan el cincuenta por ciento del mercado español. Tienen una cocina central en una capital, y desde allí distribuyen cada día por todo el territorio español. Es un mercado que mueve miles de millones de euros. Y hay administraciones que favorecen esta concentración. Aquí, por suerte, los centros educativos, es decir, los consejos escolares pueden escoger la empresa que más les conviene. Lo habitual en las grandes empresas es que se limiten a indicar algún plato o ingrediente del menú mensual de características ecológicas, para que aparezca la palabra Ecológico en el proyecto, resaltada en negrita. Al cabo de los veinte días de servicio de comedor mensual, con cuarenta platos, a lo mejor dan tres o cuatro ingredientes o un plato que responde a la naturaleza de ecológico. También puede suceder que los productos eco sean congelados, es decir, que no son de temporada ni de proximidad. Se utiliza el término ecológico como gancho.

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Imagen tomada del portal sankris.es

Cuinatur hace una memoria de responsabilidad social desde el año 2009. En su evolución hacia la excelencia Cuinatur se preocupa por la sostenibilidad social, además de la sostenibilidad medioambiental. El año pasado se constituyó en Castellón el primer grupo o “campo de energía” en terminología de la Economía del Bien Común, y Cuinatur fue uno de los impulsores de este paso.

Félix. A veces hay iniciativas en las que se habla de sostenibilidad que en realidad son herramientas de márquetin, pero nosotros lo que queríamos era algo medible, y la EBC lo ha solventado mediante variables que se auditan y se puntúan. Cada empresa puede mostrar en qué nivel de sostenibilidad social y medioambiental está.

Algo que ofrece Cuinatur ademas de los servicios de comedor es un proyecto educativo.

Félix. El proyecto educativo es parte de nuestro servicio. Como el tiempo entre las clases de la mañana y de la tarde está a nuestro cargo, hacemos actividades lo más lúdicas posibles, para no sobrecargar a los chicos con fichas y todo eso, inculcando valores en el tema de nuestro trabajo, el alimento saludable y sostenible. Nuestras actividades se adaptan a cada centro, a sus necesidades, al perfil educativo del personal, a los medios físicos que dispone el colegio, y dentro del proyecto educativo del propio centro.

Tú formas parte de Mensa Cívica. ¿En qué consiste ese proyecto?

Félix. Mensa Cívica es un proyecto que hemos apoyado desde que se inició. Es bastante antiguo, pero formalmente se materializó en noviembre del año pasado como asociación a nivel estatal. Es un organismo que representa de forma transversal los intereses del sector de la restauración colectiva o social, no solo de escuelas, sino también de hospitales, de residencias de gente mayor, de prisiones, comedores de empresa. Es un sector muy amplio que nunca se ha abordado desde un punto de vista de la sostenibilidad. No es una asociación exclusiva de empresas y de consumidores, sino de todos los que están implicados en la alimentación, productores, ONGs de estos ámbitos, como CERAI, asociaciones de padres, también empresas, profesionales independientes. Solo quedan fuera las administraciones públicas. Nuestro propósito es ser interlocutores con las administraciones públicas en todos sus niveles, incluido el europeo.

¿Hay muchas empresas en el resto de España con la conciencia de la vuestra, enfocadas a los comedores escolares?

Félix. Desde el punto de vista de una filosofía de empresa ecológica y sostenible aplicada a la restauración colectiva, no conozco a ninguna otra empresa. Pero desde el punto del vista del márquetin, todas las empresas de restauración colectiva quieren ser ecológicas, aunque su práctica se limite a introducir algún alimento eco, y no siempre local o fresco.

Ahora bien, desde el punto de observación privilegiado de Mensa Cívica, hay que decir que existen algunos casos de pequeños cáterin como Cuinatur en Cataluña, donde también hay una asociación llamada Menjadors Ecològics, pero son empresas muy pequeñas con un colegio o dos, o como mucho un volumen de servicio como el nuestro.

En Andalucía hubo una experiencia promovida por la Junta. Era muy avanzada, quizá tanto, que no cuajó. La Junta subvencionaba a los comedores que optaban por introducir cierto porcentaje de alimentos eco. Mientras hubo subvención, todo funcionó. Pero cuando un cambio político canceló las subvenciones, se acabó la experiencia. Si la iniciativa hubiera partido desde abajo, posiblemente habría cuajado.

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